Da Roma in giù, il panettone si fa creativo e radicato nel territorio negli ingredienti e nelle ricette, che spesso si mescolano ai dolci della tradizione locale. Non mancano anche alcuni esempi virtuosistici di Pandoro.
Quando sentono che il Panettone, il medico milanese alza un po' il naso. Tuttavia, nell’era della globalizzazione, non è poi così strano che sotto il Rubicone ci siano dei bravi panificatori che preparano ottimi prodotti natalizi a lievitazione naturale. E molti di loro hanno ricevuto premi che hanno premiato il loro impegno nel rispondere al tradizionale dolce natalizio. Il tutto in modo rigorosamente artigianale, a volte in modo filologico, altre con ricette più creative. Ne abbiamo scelti alcuni. Non vuole essere una classificazione, ma solo un suggerimento per le degustazioni festive, oltre al fatto che mai come in questo caso il gusto è soggettivo e si basa anche sullo stile che si preferisce. E non c'è mancanza pandoro per chi preferisce il dolce tipico veronese.
Tutti i panettoni scelti possono essere acquistati facilmente, oltre che nei rispettivi punti vendita, anche negli store online, diventati via via più efficienti nella consegna. Nelle principali città d'Italia, la maggior parte di questi panettoni sono presenti anche nel catalogo dei Quello che porto e possono essere richiesti qualunque sia la loro provenienza, con garanzie di vita utile, purché la produzione sia il più vicino possibile.
"diastasi" romana
Da molti anni nella città di Roma i fornai della città si contendono il panettone perfetto. Almeno tre si contendono la palma del panettone preferito della città (e molti altri, ma questi sono i nostri preferiti).
Dado Gru dietro la creazione del panettone c'è la mano del pasticcere e lievito madre del professor Ampi Felice Venanzi, a parte l'inventiva del socio e della associata Marta Boccanera. Due fattori principali li rendono unici, dolci, fragranti e altamente digeribili: la lievitazione lenta e naturale grazie all'utilizzo della diastasi madre, e le materie prime, tutte di primissima qualità. Le varietà disponibili sono 2: da quelle più tradizionali a quelle più “creative” come il Gianduioso, che è uno dei più apprezzati.
Dado casa Manfredi Il panettone tradizionale diventa romano, assume cioè la nazionalità romana (con mandorle di Avola, fatto con burro francese e canditi di alta qualità), grazie all'impasto di la pasticciera Giorgia Proia. Il Pandoro supera la prova della degustazione nordica e dei sapori più curiosi e creativi, che quest'anno si arricchiscono di 3 edizioni speciali: albicocca del Vesuvio e cioccolato fondente, castagna ghiacciata e cioccolato fondente con lamponi. Da notare il packaging in peltro dell'anno in corso, firmato da un giovanissimo designer... nove anni. È il vero padrone di casa, Manfredi, figlio di Giorgia e Daniele, che ha ideato uno squisito pupazzo di neve intonato, che rende questo panettone ancora più dolce, a cominciare dal confezionamento.
Lo abbiamo sempre fatto la pasta madre, il cui nome in francese, come prevedibile, significa diastasi, e che vede protagonista il pasticciere Giuseppe Solfrizzi partecipa a questo “concorso” natalizio con il loro panettone tradizionale e con 2 versioni creative ispirate alle loro 2 torte più famose: Django e Moana. Il primo è un cioccolatino con lamponi semicongelati e una copertura di cioccolato scoppiettante Valrhona; il secondo con frutti rossi semicongelati, pralina al pistacchio, cioccolato bianco e burroso frutto della passione.
Un gioiello fuori Roma
Non in città, ma non molto lontano perché siamo in Ciociaria, c'è la pasticceria. Dolcemascolo di Frosinone. Quello di Matteo Dolcemascolo si è affermato in pochi anni come uno dei panettoni più apprezzati. D'altronde, soprattutto nella versione tradizionale, è davvero ben fatta e con l'aggiunta alla ricetta tradizionale di un seme d'arancia e di cedro candito fatto in casa. I gusti al cioccolato includono gocce dell'amato cioccolato Valrhona e la novità di quest'anno è la versione Cioccolato e Lampone.
I re del panettone campano
Anche in Campania non mancano i pasticceri che negli anni hanno provato il dolce milanese, spesso modificandolo e creando ibridi. Anche dopo la scomparsa di Alfonso Pepe, la pasticceria salernitana che porta il suo nome, oggi gestita dai fratelli Giuseppe e Prisco, continua ad essere un punto di riferimento nel mercato del lievito madre. Qui i riferimenti sono innumerevoli e soprattutto nelle versioni creative riflettono negli ingredienti i punti di forza del territorio: fichi bianchi del Cilento, panna e latte di bufala, albicocche del Vesuvio, limoncello. Non mancano le novità, come il panettone caffè e gianduia o quello alle castagne, cioccolato fondente e maraschino. La vera innovazione, però, arriva da un lato di questa pasticceria, che ha aperto uno spin-off dedicato al senza glutine, chiamato è altrettanto buono. Per Natale hanno preparato una gamma di panettoni senza glutine, con gusti che spaziano dal tradizionale all'albicocca del Vesuvio.
Estremamente legato anche al territorio Pietro Macellaro, che con la sua pasticceria agricola cilentana contribuisce a tutto ciò che fa il cuore della sua terra. Cioè, i loro prodotti natalizi a lievitazione naturale hanno un ingrediente essenziale che li caratterizza e li rende particolarmente avvolgenti: il ghee. Anche nel panettone tradizionale, infatti, la firma di Pietro Macellaro è l'utilizzo di questo ingrediente, al quale si aggiungono in versioni creative altri prodotti e ricette cilentane. Esemplare il panettone melanzane, pistacchio e cioccolato, in cui ritroviamo il sapore di un dolce della tradizione campana, le melanzane al cioccolato.
Arriva sempre da Salerno, ma questa volta dalla costiera amalfitana Esci dalle risate, con il suo rinomato panettone super creativo, che continua a vincere premi. L'ultimo era il titolo della seconda edizione del Torneo Panettone Planet. Tra i prodotti di punta, il Panettone Cilentano, fatto con burro chiarificato e ripieno di fichi bianchi secchi aromatizzati al rum, noci, arancia candita e anche finocchietto selvatico. Una delle firme del pasticcere di Minori è la ricotta e pere, peculiarità anche del limoncello, farcita e glassata con una squisita crema al limoncello e scorza di limone della Costiera Amalfitana. Le novità sono il panettone ai 3 cioccolati gianduia, ripieno di crema gianduia e gocce di cioccolato bianco, al latte, fondente e nocciola, e il Cioccoloso, in cui il cioccolato è nell'impasto, ripieno di quarti di albicocca, canditi alla vaniglia
Dalla Puglia alla Basilicata
A San Marco in Lamis, Comune della provincia di Foggia, da molti anni Antonio Cera e la loro squadra di splendidi presidi, le 2 zie e la loro mamma, mostrano il loro Panterrone, un panettone evidentemente prodotto al Sud. Forno Sammarco Nasce per valorizzare i prodotti del territorio pugliese e ne è una versione concettualmente più povera, dovuta al fatto che una parte di ingredienti contadini come il grano arso, più prelibato nel sapore e frutto di un attento lavoro nella scelta delle materie prime e combinazioni, a volte audaci. Per fare qualche esempio, ci sono le olive Celline di Nardò, il burro di mucca podolica e il cioccolato; gli agrumi del Gargano e del Barterrone, un simpatico gioco di parole per sottolineare il sapore del caffè e del cioccolato.
Siamo rimasti in Puglia per informare chi ha vinto la medaglia d'argento nell'edizione di quest'anno del King Panettone, subito dopo un vero milanese. E Panificio Luca Penna di Penna a Santa Maria di Leuca, in provincia di Lecce, che si è distinto per il suo tradizionale panettone, ma che propone molteplici versioni creative, tra cui un binomio di gelati (Penelope, limone candito, cioccolato rubino e crackle lampone e pistacchio).
Un altro pasticciere immancabile per lo shopping natalizio è, a Potenza, Vincenzo Tiri. Il suo panettone tradizionale ha ricevuto una valanga di costi, sicuramente grazie all'innovazione del processo che è stato portato da 2 fasi di impasto a 3, per settantadue ore di fermentazione. A questo si aggiunge il sapore dell'arancia staccia lucana, che viene lavorata direttamente in laboratorio in tini a cielo aperto. Esistono 3 versioni “creative”, la cui ricetta base è comunque quella del tradizionale panettone: caffè e cioccolato bianco; albicocca e gianduia; caramello salato.
