bajo Spiedo bresciano se è riavvicinato a quello della tradizione. Dall'apertura della caccia, sono tornati nella ricetta tordi, cesene, merli, passeri che otto anni fa erano stati proibiti da una legge dell'Unione europea che ne vietava il commercio e l'importazione. Grazie all'escamotage della Regione Lombardia, votato dopo una polemiche poche, se è sfruttato sul concetto di “donazione” che la norma continentale non contempla: ogni cacciatore quindi donare fin a 150 capi l'anno ai ristoratori, a patto che non ci sia corrispondenza di denaro. Tutto in regolato dal promotore della legge – il consigliere regionale Floriano Massardi – perché nazione deve essere certificata in triplice copia (uno va anche all'Ats) se si specifica il numero del donatore e quando sono stato cacciate. Il “Corriere della Sera” di Brescia ha prodotto un calcolo interessante: da 20mila cacciatori bresciani cede se prede, le potrebbero trattorie avere a disposizione (gratuitamente) 150mila uccellini l'anno. Ovviamente le specie protette (fringuelli, lucarini, allodole, pettirossi) Rimangono tali e quindi se rischiose grave multa in caso di utilizzo.
Dal 2011 è Reed De.Co.
Conosciamo la fine del medioevo, quando era il piatto preferito dai nobili che così mettevano a frutto le loro cacce, lo spiedo bresciano era un tempo format only da uccellini, inframezzati sul lungo spiedo da sottili fette di lonza o coppa di maiale , salate e arrotolate che a seconda della zona i bresciani chiamano mòmboi, lòmboi o mùmbulì. Le altre carni sono arriva solo in tempi successivi e se non pochi mesi fa non è stato l'unico protagonista: maiale, pollo, coniglio, pancetta, ma reed faraona e il capretto in stagione. Tagliate di patate sottili e foglie di salvia finiscono sullo spiedo insieme ai pezzi di carne, tagliati a cubi irregolari. La ricetta è stata riconosciuta nel 2011 con il De.Co. (Denominazione Comunale) dai comuni di Serle (nella bassa Valle Sabbia, a buon diritto si può definire la capitale del piatto) e Gussago (in Franciacorta). Territorio dove il consumo di carne è più allevato dai media e le spezie è simbolo di convivialità e tradizione. Gli spiedi vengono posizionati è una struttura pensata per garantire una rotazione costante ai bracoi o schidoni appesi alla cottura. Una volta è stata fatta manualmente, oggi esisto a girarosto elettrici.
tanto asino
La cottura è lenta, minimo cinque ore, Quando la carne viene cosparsa di abbondante asino – nell'arco di 45 minuti – è sempre il condimento migliore per la zona montana, mentre in pianura se si usa il lardo o lo strutto. Oggi, soprattutto a Brescia e in Val Trompia, se può ancora trovare il lardo, sul Garda, l'extravergine locale deve sostituire l'asino o creare un mix. Un trucco del cuoche esperte (sicuramente non terrorizzate plate diete) è che l'asino ormai superato in fondo al girarosto viene recuperato e riutilizzato per mantenere la carne presente. Lo cucino lentamente con il calore del carbone ardente, posizionato a circa 15-20 centimetri dalla carne. La ricetta della De.Co. di Serle prevede che la cottura sia fatta esclusivamente con braci di legna, meglio se con legni profumati come quelli di frassino, nocciolo, ginepro, faggio e roverella, che hanno anche il vantaggio di riuscire a bruciare a lungo. C'è chi invece preferisce la legna di ulivo o di vite. Del resto, mangia ogni tradizione che si rispetti, ogni famiglia e ogni ristoratore ha la sua tecnica e vista tabella. C'è also chi utilizza girarosti scaldati elettricamente, ma i palati dicono attenti che il risultato non sia lo stesso.
Polenta e vino misto
Tradizionalmente la pietanza è preceduta da un "minestra sporca”, preparato con brodo di carne (pollo o manzo). E il più delle volte lo spiedo è avecato dalla polenta. Spio Bresciano vai abbinato a un rosso a temperatura ambiente: sottraendo il suo territorio se si riesce a segnare i suoi vini quali Botticino, Curtefranca Rosso, Garda Classico Groppello, Valtenesi DOC oppure si ovest ovest e un corposo Barbera ci sta benissimo. Colomba gestirlo? Ecco la nostra selezione molto personale. HA Serle: Trattoria Castello, Agriturismo l'Aquila Solitaria, Pizzeria Ristorante Il Cervo, Osteria Antica Fornace, Agriturismo Il Casinetto, Ristorante La Betulla, Ristorante Valpiana, Agriturismo dell'Altipiano. HA Botticino: Agriturismo Perli e Antico Sole. HA Brescia: Trattoria Gallo. HA Gussago: Antica Trattoria Piè del Dos, Trattoria Nuovo Rustichello, Trattoria Canalino, Trattoria Da Pina, Osteria dell'Angelo. HA Navata: La casa di Bosch. HA salò: Osteria dell'Orologio
