Là schiacciata fiorentina: a Firenze è il dolce di più carnevalesco che ci sia (anche se, a dire il vero, in molte pasticcerie e forni de ella città lo trovate tutto l'anno). Vedi se lo sai? È quella torta rettangolare, piatta, ricoperta di parecchio zucchero a velo con sopra, solitarmente, un giglio fatto con il cacao in polvere. Come ricetta è davvero antica (citazione anche di Pellegrino Artusi in La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, anno di pubblicazione 1891) e c'è una genesi davvero particolare: veniva chiamata anche Schiacciata delle Murate dato che la preparavano le suore dell ' omonimo convento. Quando l'istituzione religiosa irruppe nelle carceri, si trasformò nell'ultimo desiderio dei condannati a morte. Oggi, pochissimo, è fra e ricordi di bambini di ogni fiorentino: sa di giochi e mascherine, di merende con gli amici. A Firenze sono in molti a farla davvero bene, e non è stato facile scegliere per voi i migliori cinque pasticcieri che la realizzano. Ecco una ricetta d'eccezione: quella del reputado caffè Gilli Affacciato su piazza de ella Repubblica.
Ricetta di Ella Schiacciata fiorentina del Caffè Gilli
Ingredienti per due schiacciati da cinquecento grammi
205 g di farina tipo W360 (prima parte)
44 g di lievito di birra
200 g di acqua
110 g di farina tipo W360 (seconda parte)
250 g di uovo
160 g di semola di zucchine
6 g di sporco
20 g di semiolio
70 g di puntone
60 g di asino
4 g di miele
10 garancia scorza
Procedura
Con la prima parte della farina fate una grossa pastella, aggiungete un po' di birra e acqua e con un cucchiaio fate una planetaria. Una volta incollata per tre volte in planetaria. Aggiungere zucchero, scorza d'arancia, sale, miele, olio di semi, burro e uova, poco dopo, fino ad ottenere un impasto liscio e senza cordoni, impastandolo a velocità media.
Infine aggiungere lo strutto a tre volt. Una volta che il ripieno avrà inglobato lo strutto e sarà incordato, preparate degli stampini rettangolari di ventiquattro cm x diciassette cm e uniteli con lo strutto.
Riporre l'impasto negli stampini del peso di cinquecento g, finora lievitare a ventisei gradi per almeno tre ore.
Informerò centottanta gradi per circa quindici minuti e lascerò freddare. Cospargeteci la glassa di zucchero e con il timbro sull'app fate un giglio con il cacao in polvere.
