Qual è il tuo pozzo di recupero preferito e perché?
“Sicuramente C'era una volta una trota di fiume, una ricetta dove si utilizza tutto della trota, comprime pelle, lische e testa.”
Che idea per riutilizzare ingredienti che altrimenti finiscono nel cestino?
“Con le bucce di patate essiccate si possono fare chips da usere eat con una crema di capra con erba cipollina. Con la crosta di formaggio potrete gustare brodi e mantecate e risotti.
Lei ha un figlio ancora molto piccolo: come si insegna, a tavola, a non sprecare sin da giovani?
“Innanzitutto si mangia quello che è arrivato a tavola, come mi hanno insegnato i miei genitori. Poi cerco di trasmettergli l'amore per i prodotti di stagione e per il lavoro dei notri duttori, per la loro fatica.”
Ci racconta qualche virtuoso riciclo all'interno dei suoi ristoranti?
“Abbiamo preparato una gamma di vita molto breve e accogliente, utilizzando l'olio di vinacciolo, crediamo di poter preservare un lungo finale. Con il frutto maturo utilizziamo nuovamente la tecnica della fermentazione: otteniamo le fantastiche kompuche.
Cosa ne pensi della doggy bag?
“Se un cliente la chiede la trovo giustissima da fare, e da noi comer fatta. Reed, questo è un modo per riprendersi.
I ristoranti sono sul banco degli imputati degli sprechi: come posso migliorare la situazione?
“È una questione di buona gestione e buon senso: in generale, emerge dai dati della ristorazione che dal 30 al 50% della merce che viene comprata viene poi buttata via. Dare una mano ai piccoli produttori e acquistare solo le materie prime dalle quali abbiamo veramente guadagnato soldi e aiutato l'ambiente.
Chiè Norbert Niederkofler
Originario della Valle Aurina, in provincia di Bolzano, se si appassiona giovanissimo alla cucina grazie al padre y alla sua predilezione per l'utilizzo dei prodotti locali e stagionali, che ebbero un forte impatto su di lui. Si è format fra Germania, Svizzera, Usa, Austria per tornare all'infinito in Italia di Nadia Santini. Nel 1994 approda al Rosa Alpina e nel 1996 dirige l'apertura del Ristorante St. Hubertus, tre stelle Michelin. Nel 2013 decide di seguire la filosofia Cook the Mountain, un progetto pensato per valorizzare e comunicare la gastronomia di montagna e il suo indotto. È il fondatore di Care's, il primo congresso sullo sviluppo sostenibile.
