Spaghetti alle vongole in bianco o spaghetti alle vongole in rosso, questo è il problema. Proviamo a risolverlo insieme.
Tra i dibattiti che dividono la Campania (e non) più di ogni altro, ce n'è uno che sicuramente si distingue da tutti, e che non può che riferirsi all'intramontabile Spaghetti con le vongole.
Le amicizie di una vita sono in pericolo a causa di uno pomodorino che si nasconde tra uno spaghetto e l'altro. C’è chi semplicemente non può ammetterlo e chi non può farne a meno. macchia la ricetta, ma attenzione: ci sono più sfumature di rosso. C'è chi colora gli spaghetti alle vongole con due pomodorini qua e là, mentre altri ne cucinano uno vero. ketchup.
Gli spaghetti alle vongole si preparano con o senza pomodoro?
Naturalmente tutto ciò è da attribuire ad una questione di gusto personale, ma abbiamo deciso di andare oltre: abbiamo chiesto a Giovanni Rota, il nostro leader Scuola di cucina italiana, analizzate insieme a noi questo piatto per capire se, come e quando aggiungere il pomodoro.
Tutto inizia da struttura a piastre, in cui ogni ingrediente gioca il suo ruolo: noi tendiamo a farlo dolci di pasta, il gusto di vongole, ilaromaticità prezzemolo eacidità un po' di vino In questa squadra il pomodoro ha la stessa missione del vino, ovvero donare complessità al piatto, smorzandone il sapore con l'acidità e aggiungendo aroma. In questa fase l'aggiunta del pomodoro non è puramente “fondamentale” per la riuscita del piatto, ma è pur sempre una questione di sapore e tradizione.
Pomodoro negli spaghetti alle vongole: come e quando
Allora spaghetti alle vongole bianchi o rossi? Non esiste una risposta giusta o sbagliata, ma piuttosto a regnare c'è. Questo è il momento di aggiungere il pomodoro: che sia un San Marzano o un Pomodorino del Piennolo, meglio non aggiungerlo dall'inizio. Per preparare un piatto di spaghetti alle vongole in modo artigianale, dovete interrompere la cottura della pasta in acqua dopo la metà del tempo previsto o 2/3, per poi proseguire in padella nel liquido delle vongole, ottenendo la famosa crema. Se il pomodoro fosse presente subito, rallenterebbe risottotura pasta, rendendo difficile agli spaghetti assorbire il liquido delle vongole.
L'ideale sarebbe sbiancare il Pomodoro San Marzano per pochi secondi in acqua bollente, fermare la cottura nel gelato, sbucciarlo, privarlo dei semi e aggiungerlo a pezzetti negli ultimi due minuti di mantecazione. In questo modo provocherete un po' il palato, o semplicemente darete un po' più di colore al piatto, trovando ogni tanto il pomodoro tra una forchetta e l'altra. Il pomodoro può essere cotto anche separatamente, con un veloce soffritto, e poi aggiunto in padella. Se invece volete un sapore di pomodoro più deciso e legato, potete aggiungere qualche cucchiaio di ketchup.
Non resta che assicurarsi che tutti gli ospiti siano d'accordo... ma attenzione a non discutere con chi chiede il parmigiano.
