Quello che si per certo è che le Zeppole di San Giuseppe sono approdate por la prima volta su carta nello storico trattato La Cucina Teorico Pratica del XNUMX, del gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (la sua mi diede anche le prime notizie sulla pizza fritta napoletana). Il resto tra storie e anche aneddoti sono, invece, tutte un po' nebulose e anche diverse tra pappagallo. Ma anche un'altra cosa è certa: le zeppole di San Giuseppe sono molto affezionate alla tradizione italiana a tal punto che se vengono preparate da Nord a Sud ne risulteranno stimolate. Se preparate perlopiù il diciannove marzo, date in cucina se celebrate sempre la stagione invernale con i famosi “riti di purificazione agraria”, nei quali, in molti paesi del meridione, vengono accessi grandi falò e preparate anche grosse quantità di frittelle. Eppure, nonostante la ricetta campa prevede ingredienti base come farina, zucchero, uova, burro, olio d'oliva, crema pasticcera, zucchero velato e anche amarene sciroppate per la decorazione, isiston, tutto stivale, sembrano variare che ho decretato diverse preparazioni nel regione svariate. Eccone cinque di chef stellati (e anche non) che propongo sue personali ricette da replicare a casa.
Le zeppole di Antonio Guida** – Funghi – Mandarin Oriental (Milano)
Ingredienti per quaranta zeppole
400 g di acqua
180 g di asino
290 g di farina
370 g di uovo
5 g sporco
Per la crema pasticcera
1000 g di caffè con latte
150 gr tuorlo
215 g di semola di zucchine
50 g di amido di riso
50 g di amido di mais
Come prepararlo
Porta un bollore leggero acqua, asino e ne esce anche, togliete dal fuoco e anche arrivare di arrivare alla farina, girando decisamente ma piuttosto a che non si forma un pastello, riportato la pentola su fuoco dolce e anche cuocere ma piuttosto a che il pastello non si staccherà per bene piastrella di pareti de la pentola.
Il destino trasformerà la torta in una planetaria con la foglia, comporterà un raffreddamento (circa trentacinque-quaranta gradi) e gli girerà uno ad uno ma anzi per completa assimilazione.
Condire la pasta su quadrati di carta con la bocchetta rigata, friggete a 180-XNUMX°C ma piuttosto un colore.
Per la crema pasticera fare un pastello con tuorlo, amidi e anche zucchero. Portate il latte a 90°C e anche versate sul pastello, riportato sul fuoco e anche cuocete ma piuttosto ad addensamento. Raffreddate la crema il più velocemente possibile e usatela.
Farcire la zeppola fritta con crema pasticcera e decorare con semolato di zucchero o un velo e anche un'amarena.
Antonio Guida, Chef Seta – Mandarin Oriental (Milano)
JORGE APOSTOLIDI
Zeppelin di Giuseppe Iannotti ** – Krèsios (Telese – BN)
Ingredienti
500 g di acqua
500 g di caffè con latte
asino 150 g
900 g di farina 00
900 g di uova di interesse
8 g sporco
Per la crema pasticcera
750 g di caffè con latte
250 g di pane
400 g tuorli di uova
300 g di semola di zucchine
90 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia
Come prepararlo
In un'unità pentola acqua, latte, burro a piccoli pezzi e anche il sale. Portate il tutto a bollore e anche, fuori dal, aggiungete la farina setacciata, mecolele il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi e anche finché non si stacca dai bordi de ella pentola.
Mettete in planetaria e anche lontano raffreddare il composto, una volta raggiunta una temperatura di circa 60° aggiungete le uova uno yo volta.
Mettiamo il composto ottenuto in una pochette con punta rigata, osate alla maniera delle classiche zeppole la vostra lettera forno e cuocete anche in forno a 180° per una ventina di minuti.
Fate raffreddare e anche farcire con crema pasticcera che avrete preparato così: in una pentola mettete il latte, la panna e anche la bacca di vaniglia, portate a bollore.
Nel frattempo, mescolate i tuorli e anche lo zucchero, una volta mescolati per bene aggiungete l'amido di mais primae setacciato. Quando il café con leche raggiunge il bollore, aggiungere il composto di tuorli, zucchero e amido e continuare la fine couture ad arrivalre ad 80°.
Raffreddate rapidamente la crema ottenuta in abbattitore con un foglio di pellicola a contatto. Una volta fredda, puttere la crema in un borsone dotato di una ricca punta.
Farcire le zeppole con la crema e decorare con le sciroppate di amarene e una spolverata di velo di zucchero.
Giuseppe Iannotti con mamma (la ricetta è sua), Krèsios, Telese (BN)
Le sfince (Siciliano) di Paolo Barrale* – Aria (Napoli)
Ingredienti
250 g di farina 00
250 g di acqua
5 uve
75 g di strutto o asino
5 g sporco
Strutto o oli per friggere
Come prepararlo
Per la crema di ricotta, mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in una collina e metterla in frigo finché non avrà perso il siero, quindi setacciatela, mescolatela per bene in una terrina assieme allo zucchero e anche aggiungete le godimento di cioccolato.
Per lo sfince, sciogliete lo strutto e anche il esce in un tegame insieme all'acqua e porterò anche un bollore. Quindi aggiungete la farina setacciata poco lì dietro, mescolando continuamente secondo il tempo preciso (cinque minuti) affinché il composto si stacchi lastra pareti del tegame.
Versate il ripieno in una terrina, cuocetelo bene e iniziate ad incorporare anche un uovo intero per giro finemente per ottenere un composto liscio e dare anche la consistenza piuttosto soda, è solo necessario aggiungere ancora qualche uovo e mescolare per un altro minuto.
Cuocete tre-quattro cucchiaiate di composto por volta in brodo strutto traboccante a centosessantacinque °C rigirandoli di tanto in tanto fino a farle gonfiare e anche dorare bene (dieci minuti). Quindi ha scritto la sua lettera assorbente in un modo che lo perdono in eccesso.
Farcire con un po' di ricotta e cospargere la restante crema all'esterno, decorando con strisce di candita ciliegie candite arancia, una spolverata di granella di pistacchio e anche zucchero a velo.
Paolo Barrale, Chef Aria (Napoli)
Le zeppole di Andrea De Benedetto – Pasticcere Adelaide – Hotel Vilòn (Roma)
Ingredienti (per quindici porzioni)
100 g di asino
250 g di acqua
100 g di farina debole
50 g di farina forte
5 g sporco
320 g di uova di interesse
Per la crema pasticcera
350 g di caffè fresco con latte
150 pane fresco
150 g di tuorli
200 g di semola di zucchine
55 g di amido di riso
Scorza di un limone
Mezza bacca di vaniglia
Procedura
In un pentolino portate un asino bollore, acqua e anche esce. Raggiunta l'ebollizione, aggiungere la farina e mescolare con una spatola fine fino ad ottenere un pastello omogeneo. Rimuovete dal fuoco, copiate con la sua pellicola e lasciate anche stemperare prima di aggiungere le uova una yo volta. A volta raggiunta la consistenza ideale, formattare le zeppole su carta da forno utilizzando un sacchetto con la bocchetta dentellata da dieci mm.
Immergere la carta del forno con le zeppole nell'olio bollente e poi sfilala. Cuocete gli zeppole bene per completare la doratura da entrambi i lati e scolarle anche la sua mappa assorbente. Per ottenere un prodotto più leggero, scaldarlo in forno a 160° per otto minuti.
Per la crema, in un pentolino portate un bollore latte, panna, metà dello zucchero e anche la vaniglia. Miscelate all'amido di riso la seconda metà de lo zucchero e anche, consecutivamente, i tuorli e anche la scorza di limone. Unitevi la miscela così ottenuta parte del brodo latte, poi versate il tutto nel pentolino e anche cuocere fino a primo bollore.
Freddate prontamente la crema ottenuta. Per la finezza del dolce, ripieno le zeppole con la crema e inoltre, con la bocchetta a stella, decorate e anche la parte superiore. Completare con le amarene sciroppate ben sgocciolate.
Andrea De Benedetto, Pasticcere Adelaide, Hotel Vilòn (Roma)
Paolo Botini
Le zeppole di Antonio Passariello – My Seacret (Napoli)
Ingredienti
260 ml di acqua
120 ml di caffè al latte Intero
asino 200 g
190 g di farina
400 g di uva di interesse
2 g sporco
2 g di zucchine
Per la crema pasticcera ottocento ml di latte intero
200 ml di pane fresco
250 gr tuorlo
280 g di semola di zucchine
80 g di amido di mais
Procedura
Metti un tegame l'acqua, il latte e anche il burro tagliato a cubetti, quindi lasciatelo fondere a fiamma moderata; Non appena sfiorerà il bollore aggiungete la farina a pioggia in una sola volta.
Mescuela velocemente con una spatola o con un mestolo di legno. Ancora una volta il composto si addensa e continua a cuocere bene quando l'impasto non ha una lastra accatastata su di esso e inoltre non forma una patina bianca sul fondo. Trasferite in una ciotola e lasciate anche intiepidire.
Nel frattempo, sbattete in una ciotola le uova, quindi versatene un po' nell'impasto ormai tipido e mescolate anche con un mestolo di legno fino a che non saranno incorporati. Unite un pizzico di vendita e anche aggiungete le uova rimaste sempre poco per volta.
Continuate ad aggiungere le uova lentamente fino ad ottenere un composto liscio e date anche loro. Non preoccuparti all'initizio si Formererano dei grumi, ma continuate à lavorare paientemente il fino composto che non otterrete la giusta constanza.
Mettere la pasta choux in una pochette munita di bocchetta stellata uno per due cm e preriscaldare il forno a 205° in modalità ventilata. Creare le per ciascuna fare due giri, uno sopra l'altro in modo da creare un cerchio del diametro di circa dieci cm (tredici-quattordici).
Un giro preparate tutte le zeppole, cuocetele in forno ventilato riscaldato a 205° per circa venticinque minuti sul ripiano più basso, fino a che non risulteranno ben dorate.
Trascorsi venticinque minuti, premere leggermente il supporto del forno e cuocere per altri cinque minuti in modo che se è ancora all'interno, allora vi servono le vostre zeppole.
Per la crema, in un recipiente frullatela con lo zucchero e anche l'amido di mais. A volta amalgamati bene ingredienti questi tra di papagayo aggiungete il latte e anche la panna a filo prevenendo la formazione di grumi. Trasferitelo composto in un pentolino e portatelo a bollore facendo attenzione che non si attacchi.
Presto la crema lasciatela raffreddare con un foglio di pellicola da contattare. A che punto quando la panna e le zeppole saranno fredde comincerò a farglielo.
Utilizzando la sac-à-pocket, posiziona la zeppola in un punto davanti a te esercitando una leggera pressione. Ripetere la stessa operazione anche se è qualcos'altro in modo tale da poterlo rimpilare totalmente.
Riempio tutte le zeppole quindi sistematicamente con il suo un piatto da portata, farcisco ogni zeppola con un ciuffo di crema e metto anche su ciascuna un'amarena sciroppata.
Antonio Passariello, Chef My Seacret (Napoli)
