Con 15 chef del passato, sono gli autori della nuova e rivoluzionaria mappa dello chef più amato del momento. Come e cosa mangiare con 3 stelle Michelin
Ci sono almeno 3 ottimi motivi per apprezzare la visitaOsteria Francescana a Modena da allora Massimo Bottura. Sono esattamente gli stessi a cui vado dal momento in cui l'ho incontrato vent'anni fa. Uno: è uno dei più grandi chef contemporanei, capace almeno di fare i tortellini con il mignolo come faceva la nonna, oltre al foie gras croccante. Due: gli piacciono le sfide. Dategli una buccia di banana e un po' di bacon e lui torna con una carbonasi che non aveva mai provato prima (lo fece alle Olimpiadi di Rio de Janeiro. Tre: anche se nessuno chef ci ha più pensato, Ha ideato il Refettorio, l'evento che coinvolge cucina e arte per offrire una tavola bella e buona a chi ne ha bisogno. E poi logicamente c'è, che mentre ti dà grandi cose da mangiare ti fa pensare a come puoi vedere nel Il tempo del Covid è dedicato alla meditazione e alla creazione, non solo al caos.
(chiamare Nicole Marnati)
Nuovo menù all'Osteria Francescana
Dunque adesso per il francescano è suo nuovo menu di cui si parla molto: diciassette piatti che nascono dall'interpretazione di tante ricette degli chef che hanno fatto la storia della gastronomia italiana dagli anni Sessanta a oggi. Qualifica: "Con un piccolo aiuto dai miei amiciGli amici che gli hanno dato 'a little push', una piccola/grande spinta, sono gli amati Beatles che lo hanno ispirato con la versione psichedelica di 'Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band”, oltre ad avergli prestato il titolo del menu, e ai ragazzi della sua brigata, ottimo mix di etnie, con i quali si è immerso in queste mitiche ricette e 4 mesi dopo è emerso con la sua Interpretazione della Cucina Moderna.
Lasciatemi spiegare. IL "cipolla nera«(Quarto piatto del menù) risalente al 1990, Salvatore Tassa– una cipolla eviscerata, cotta e farcita con una purea della sua polpa – è stata trasformata in una sfoglia mista a cipolla, arrotolata e arrostita al forno: “Per onorare la cipolla”, dice Bottura, “cibo povero che ha nutrito generazioni. Ebbene, il cibo può essere anche un manifesto ideologico.
Lo sfondo in rame di Risotto Nino Bergese (lezione numero nove), ex cuoco della Famiglia Reale sbarcato a Genova negli anni Sessanta, ovvero chilogrammi di carne pregiata ridotti a pochi mestoli e poi scartati, si trasformano in un leggero brodo di riso grigliato. Ebbene oggi il lusso non è più uno spreco.
Un piatto lussuoso come «Controfiletto di San Domenico«A partire dal 1975 (lezione n. sette), spalmata di pancetta affumicata e cotta nel burro nella stanza del maestro, anche la Bergese subisce un trattamento ancora più drastico: il vitello viene trasformato in una fetta di melanzana, la pancetta in verdure. Polverizzato il burro in una salsa alle erbe. Un tempo era un piatto per ricchi carnivori, ora è un piatto vegetariano. A volte saltare è l'ideale.
Nel duemilacinque Fulvio Pierangelini inventalo Capesante ripiene di mortadella “Ma per me ripieno significa ravioli e ravioli significa contenitore di idee”, spiega Bottura. Ed ecco (piatto n. sei) ravioli misti con mortadella, cotti al vapore come i ravioli cinesi, adagiati su un cerchio di mele verdi, serviti con una zuppa di finocchi affumicati. E così per altri 13 piatti.
Ma non aspettatevi presentazioni scenografiche: qui la tecnica è al servizio dell' sublimazione della materia prima, non l'ego dello chef. I piatti, nella loro nuda eleganza, lasciano sorpresi solo quando arrivano alla bocca.
Alla fine avrete vissuto un'esperienza faticosa, anche mentale, capace per chi lo desidera di vedere come si evolve continuamente uno chef che non smette mai di sorprenderci. 3, 4 ore a tavola, duecentonovanta euro, più centonovanta se scegliete l'abbinamento. Ma se volete conoscerlo in modo più rilassato, potete sempre optare per mangiare à la carte con tutto il repertorio botturiano in stile francescano. Oppure prenota una delle sue altre imitazioni. Per cui vi rimando al capitolo successivo.
