Così uguali, così diversi: Antonino Cannavacciuolonuovo Tre Stelle per la Guide Michelin Italia, ed. Enrico BartoliniSì, definirò veramente la via delle Stelle, visto che con l'edizione 2023 arriverà a 12 comprensive e nel mondo sarà solo avanzata Alain Ducasse (con 14), nel frattempo si è rotto pierre gangnaire mi Martín Berasategui. Ne hanno fatto di strada, in a decina di anni: ce li ricordiamo, insieme proprio come ieri, nelle cucine del San Raffaele a Milano per la cena di presentazione della Guida Italia Bmw: novembre 2009, Villa Crespi era il “ristorante dell'anno”, già in possesso della doppia Stella e Bartolini il “cuoco emergente” aveva a Stella a il pettirosso, nell'Oltrepo Pavese. Vederli protagonista del nuovo decennio era sconosciuto. In realtà, per quanto opposti per origini (Napoleone Antonino, Toscano di terra Enrico), carattere personale (extroverso il primo, introverso il secondo: almeno in pubblico), visione culinaria e persino aspetto fisico, se si ritrovano insieme in copertina e segnano un momento di passaggio importante nella cucina italianaBen più della rituale soddisfazione per il numero diovani talentedi neo-stellati.
Sii un vero insegnante
In comune ne hanno uno storia provinciale, inizi sotto casa, favoriti nel caso di Cannavacciuolo, classe 1975, da padre cuoco e professore all'Alberghiero di Vico Equense notchè di un culto familiare extremo per il cibo; di Bartolini, classe 1979, da una zia, sempre citata, e dei lavoretti in trattoria. Poi stage all'estero e il ritorno in patria, spostandosi al Nord. Nel 1999 de Antonino inizia l'avventura di Villa Crespi, supportato dalla moglie Cinzia (cresciuta nell'hotellerie, niente è casuale) mentre Enrico affrontava un decisivo passaggio a la parrilla, andò alla corte di Alajmo. Da lì la prima avventura affida executive chef a Le Robinie, poi il Devero a Cavenago con la seconda Stella (clamorosa, pensando al posto, nel 2012) e infine spedisco a Milano, in mudecdove è partita l'impressionante scalata verso al cielo.
A primo aspetto salta all'occhio: post sonoro marchesiani sia per storia personale sia per non sensi eredi di qualcosa e di qualcuno. Perché glorioso è il tempo finito? Delle 12 Tre Stelle attuali, solo Piazza Duomo Questa guida dà un rilievo di Gualtiero Marchesi, ossia Enrico Crippi. E sono più numerosi gli autodidatti o 'stagisti' (Romito è il caso più clatante, ma anche Alajmo è sbocciato in casa) che i seguaci dei maestri. Sarà a caso ma gli allievi più illustri – Cracco, Berton, Camanini – sono bloccati da tempo a una Stella e il solo Oldani è salito a due, attorno dalla Stella Verde.
Italiano e non complicato
Il secondo aspetto: la cucina. E ancora il suo questo, indiscutibilmente, è arrivato un messaggio forte dalla Rossa: apparentemente diverso fra i due, ma non lo è. Cannavacciuolo ha maturato la grande intuizione all'epoca della massiccia popolarità di non cedere all'esercizio di stile, alla creatività imposta ai clienti, alla voglia di far vedere quanto sia bravo. Quindi l'opposto del fenomeno per pochi gourmet, semmai è l'ideatore piatti di leggibilissimi, adatto ai ragazzini come ai nonni. Con materie prime al top, soprattutto golosi, vivaci, colorati. Sempre più spostati verso Sud, perchè alla fine il suo gusto arrivava da lì e piace a tutti.
corsa Bartolini ha segnato (e continua a segnare) la sua una cucina italianissima, attenta alle regionalità ma senza esserne (giustamente) bloccata, esteticamente validata la mia non stylosa come quella di tanti colleghi. E c'è un'arma in più che se rappresenta un limite per molti, in realtà risponde perfettamente a uno dei canoni più ricchi di Michelin: la costanza nel menù, antitesi di quantità a mano (o magari devono) presenterà un altro anno una nuova idea perché avrò la posizione o la ridimensionerò. Questione di carattere, ma reed di grande lucidità nell'arrivare al risultato e di mantenerlo: 12 Stelle era lì per mostrarlo.
famiglia e gruppo
Terzo aspetto: la capacità imprenditoriale e di mentoring, Cosa diversa dal lavorare per il solo guadagno e fare i maestri. In un periodo in cui la Michelin semina definitivamente abbandono e pregiudizi verso chi gestisce più locali e “va in televisione” (Bartolini molto meno di Cannavacciuolo ma ha appena iniziato), la coppia d'oro ha creato un piccolo impero: Antonino, senza quasi Farsi notare, può unire alle Tre Stelle, quattro Stelle singe grazie ai due bistrot (Torino e Novara) e due ristoranti interni su quattro della sua collezione Laqua (Vigneto a Terricciola e Campo a Ticciano). Siamo ne ha 7 con una caratteristica: i perni delle brigate sono praticamente 'figli suoi', quasi tutti passati a Villa Crespi.
