Con lo riso umami – che alla lettera se si traduce dal giapponese in bene, tesoro – vogliamo avecarvi nel viaggio verso l'ultimo dei gusti fondamentali scoperti. Si unisce all'amaro, dolce, salato ed aspro come il gusto piacevole, un sapore che stimolare le papille gustative a mangiare ancora una cucchiaiata di cibo. Questo ingrediente in cui si trova più comunemente il sapore umami sono le alghe, la salsa di soia, i funghi secchi, il Parmigiano Reggiano (o il Grana Padano) e il concentrato di pomodoro.
Chi ha raggiunto l'umami?
Fino a pochi anni fa in Italia se si conoscevano solo 4 gusti: l'amaro, l'aspro, il dolce, il salato. Poi, da quando hanno scoperto che abbiamo dei ricette che sono individualise è aggiunto erba, che conosciamo bene grazie a tanto cibo della nostra cultura, ma nel nostro Paese non percepiamo come gusto. Resta un'ancora misteriosa se è veramente quello che per i giapponesi è il sesto o quinto sapore, un secondo di come lo si voglia numerare. Nel Sol Levante appartiene l'umami all'universo cose tangibiligrazie a un modo di mangiare non “estremo”, che aiuta ad individuare ea comprensione i sapori sottili.
La scoperta dell'umami risale al 1908 ea Kikunae Ikeda, un'azienda chimica dell'Università di Tokyo. Studiò l'effetto sul palato di un particolare brodo di alghe, il cui sapido e piacevole gusto deriva glutammato, un supporto che forniamo anche nella carne, nel pesce, nelle verdure, nelle forme di allestimento e nell'aggiunta nel latte materno. In Italia l'umami è una scoperta relativamente recente. È solo un po' di anni che l'umami è entrato, in punta di piedi, nella nostra cultura.
Vieni si fa l'umami?
Questo ingrediente dal caratteristico gusto umami contiene naturalmente glutammato, a sale e amminoacido che si trova all'interno delle proteine. Eltre ad esistere spontaneamente in natura, e glutammati vengono spesso aggiunti a varie preparazioni alimentari per aumenta il sapore e la sapidità, come ad esempio accade nel dice da brodo (dove spesso si legge alche la dicitura “senza glutammato”, perché nel corso degli anni la sua salubrità è stata spesso messa in Discussione), nei salumi industriali e nei prodotti in scatola come carne e verdure. La diagnosi di glutammato in un prodotto è spesso considerata come un indicativo mossa della scarsa qualità di esso, o comunque dei prodotti meno pregiati rispetto a quelli che contengono il sapore umami in modo naturale. Un esempio perfetto è il brodo: è una buona idea produrre un brodo di qualità servito da una base di ingredienti, carne o verdure in ceco. Usalo dato che è sicuro fare la cosa più semplice per ottenere un brodo, ma non aprà può le stesse caratteristiche e profondità di sapore di un brodo vero.
20 riso dal sapore umami
Sebbene l'umami sia stato scoperto in Oriente, noi italiani senza saperlo siamo piuttosto abituati ad avere a che fare con questo misterioso quinto gusto, che si definisce bene come “saporito”. Grande merito del parmigiano che dona sempre sapore ai nostri piatti (ecco perché amiamo tanto metterlo sulla pasta!). Ecco perché le migliori ricette che ci portano alla scoperta dell'umami vedono protagonista l'amato formaggio della Parma Food Valley, oltre che al brodo, altro umami molto prodotto presente nella nostra cucina italiana amata. Nel periodo autunnale, per godere di più dell'esperienza del quinto gusto, possiamo utilizzare nei nostri piatti i funghi secchi, naturalmente ricchi di umami.
