Il riso allo zafferano ha il colore dell'oro, que giallo che ha siempre afascinato cuochi e commensali. settist á það gulllitur, tákn um auð og hamingju. I dipinti medievali e rinascimentali (og poi avanti nei secoli) sono carichi d'oro. En cibo skapar vandamál: l'oro, út af fyrir sig, ekki ef mangia, af hreinlætisástæðum ekki síður en fjárhagslegum - jafnvel þótt miðaldauppskrift stingi upp á því að gera köku með töfrandi læknandi áhrifum, mun raccomandandosi di farla undirbúa kostnaðinn til að forðast laumuspil. Ecco allora il suo staðgengill, il colorante giallo samkvæmt skilgreiningu: lo zaferano. Il ricettario di Maestro Martino, nel Quattrocento, impiega in quasi all the ricette, ekki svo mikið per il suo sapore quanto per colorare the vivande. È en que colo che he riso comincia a far capolino í ítölskri matargerð (aðallega ef þú notar bara hveitiformið til að bæta við sósu og rjóma) og líka á sama tíma verður það "indorato" eftir zafferano.
Sjaldgæf og dýr vara, sameinuð öllum tegundum, Zafferano er alltaf staðgengill, vekur gulls. Sumir af mér hafa greint frá spakmæli fiammingo secondo il quale gli uomini, qui sulla terra, devono accontentarsi di mangiare hrísgrjón og zafferano; aðeins í paradís potranno avere riso e oro. Allora, fagna „Riso, oro e zafferano“ di Gualtiero marchesi (che decise di stendere sul risotto un foglio d'oro, a esaltazione e completamento dello zafferano: piatto divenuto iconico del grande maestro) gæti verið lagt sem eftirvænting af delizie celesti.
Við vitum ekki hvenær ég byrja að lita hlátur giallosins, en það er eins og það komi með annarri lifandi manneskju. Goðsögn – bæði forvitnileg og ósennileg – eignarhlutur uppfinningin hefur pittore fiammingo che a metà del Cinquecento lavorava alle vetrate del Duomo frá Mílanó. Di nuovo le Fiandre…e hugsar allt í einu um Fiandre og Lombardia sem Cinquecento fecero hluta af einni pólitískri sambúð, l'impero di Carlo V re di Spagna. Hvernig á að nota það sem þú getur skorað á? Ma c'è also un'assonanza con gli sikileyskir arancinifrumskilyrði Ítalskt svæði í cui bera saman il riso, flutt inn frá arabísku (che diffuso einnig í Íberíuskagi). Sagan er flókin… og bisogna aspettare qualche secolo per trovare il riso giallo nei ricettari italiani. Artusi, alla fine dell'Ottocento, lo individual ormai senz'altro come "milanese" e di ricette non ne dà una matre - kynnir hið síðarnefnda með glæsilegu "Potete scegliere!". Perché è bello variare, og afbrigðið è il cuore della cucina italiana.
