Salimbene frá AdamFranski frændi á XIII. , Il dagur hátíðarinnar Santa Chiara [1284. ágúst] borðað af prima volta dei ravioli senza crosta di pasta». Dunque var più normal il contrario: avvolgere i ravioli in un involucre. Halló, hann endar"Ravioli» var ekki samheiti við «tortello», come di fatto è diventato oggi: þetta gefur til kynna ripieno íláts, a köku appunto, piccola kaka l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Vegna þess að come il raviolo poteva er í tortello, þá inniheldur il tortello poteva raviolo. Í entrambi reyndi ég næstum að gefa scelta. Lo chiarisce bene un libro di cucina tuscano del Trecento, þegar það spiega che i tortelli si fanno di qualsiasi forma: "ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni dýr che tu vuoi", tilgreinir, alla fína, che "li puoi" riempire, ef þú sérð". Ég reif það á endanum. Að lokum „crosta di pasta“. Hann tortello può essere vuoto eða ripieno; il raviolo può essere „protetto“ eða hnútur – í Toskana ef chiamano ancora così: gnudi.
Þjóta martin meistari, í XV secolo, rök hennar er chiarissimo: um "ravioli bianchi" skrifar að "voleno esser senza pasta". Ma a marginale al testo aggiunge: “et se cum pasta li vorrai, falli”. Allo stesso modo, cinquecentesco ricettario di Bartolomeo Scappi býður upp á ravioli „með spoglia“ og „senza spoglia“. Þetta er, vegna nokkurrar óvissu og nokkurs staðbundins breytileika í tungumáli, ríkjandi hugmynd um Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano og uova, salat og conditi með formaggio og sugo di kjöti. Þegar ég kynni og „ravioli alla genovese“ sagði così: „Questi, vermente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia“. "Opið raviolo" eftir Gualtiero Marchesi, frægur og táknrænn píató hins mikla meistara, sem við myndskreyttum þessa síðu með, accoglie l'uso – ormai invalso í Novecento – di chiamare “ravioli” also i “tortelli”. Á þennan hátt egli sovverte il senso antico af chiudere látbragðinu, eigna það ekki raviolo (che, draga frá hnút, non è racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. Ítölsk matargerð vex – og heldur áfram að vaxa – í tákni óafmáanlegs frelsis.
Eftir áskrifanda La Cucina Italiana, smelltu quién
