Táknræn uppskrift Valtellina matargerðar. Til að endurskapa það heima, leituðum við til risastórs matreiðslumanns á staðnum, sem býður það í ekta útgáfu.
Þú staðfestir pizzoccheri og þú hugsar líka strax um Valtellina. Þú staðfestir Valtellina og hugsar líka strax um frægasta kokkinn hennar: Alessandro Negrini, fæddur í nítján hundruð sjötíu og átta, sonur Caspoggio í Valmanenco og forstöðumaður hins þekkta Milanese vörumerkis síða Aimo og Nadia, með Apulia Fabio Pisani. Kennarar hans eru Nadia Santini og sérstaklega Aimo Moroni, sem árið 2 fól drengjunum tveimur að halda áfram hinni dýrmætu sögu um Michelin stjörnu veitingastaður via Montecuccoli 6. Fyrir þá fáu sem ekki þekkja til eru Valtellina pizzoccheri, sem hafa höfuðborg sína í Teglio þar sem akademían þeirra er staðsett, einstakur, frábær og ríkur réttur, mjög lítið tilbúinn langt frá Valtellina. Þegar í nágrannalandinu Valchiavenna eru pizzoccheri að breytast í guði. hvítar deigkúlur mundu spaetzli. „Í Valtellina fullyrða þeir að það sé róandi sælkeri, að borða ríkulega,“ segir Alessandro Negrini, „sannleikurinn er sá að áður gáfu læknar svæðisins bókhveitiblöð, fyrsta hluta deigsins, til að róa það“. dós ".
Gefðu gaum að 3 stigum
Negrini gaf okkur uppskriftina og sýndi hana í smáatriðum til að búa til meistaraverk heima. Og í öllum tilvikum undirstrikar það misskilninginn um þyngd disksins. „Í raun er það samhæfðara en margir aðrir. Aðalatriðið er að gleyma ekki 3 þáttum.
Í fyrsta lagi: það er nauðsynlegt að bókhveitimjölið sé steinmalað, sigtað vandlega og fínt.
Annað: það er nauðsynlegt að grænmetið sé soðið í vatninu sem pizzoccheri lendir í vegna þess að þetta er hluti af jafnvægi efna sem endar síðan á disknum.
Þriðja: Notaðu rétt magn af smjöri og brenndu það ekki, margir telja að það sé það sem bræði ostinn, frekar er það hitinn í pottinum þar sem pizzoccheri og grænmeti er að finna.
Hvað fylgdi pizzoccheri? „Margir velja rautt úr Valtellina mínum, en ég er hlynntur kúlu sem frískar upp og hreinsar ákafa bragðið af pizzoccheri. Eða bragðbætt hvítvín, eins og Traminer,“ svarar kokkurinn. Og nú uppskriftin þín.
Pizzoccheri Valtellinesi, uppskrift eftir matreiðslumanninn Negrini
Hráefni
400 g bókhveiti (steinmalað)
100 g hveiti 0 (steinmalað)
285 g af vatni (við fimmtíu°)
80 g smjör (helst Malga)
180 g af hálffeitu osti (tilvalið er Latteria eða Casera Valtellinese)
240 g kartöflur
200 g af hvítkál
40 g af Grana Padano VUT
2 hvítlauksgeirar
60 g heilt sjávarsalt
Málsmeðferð
Fyrir pizzoccheri
Byrjaðu á því að hella 0 hveitinu og bókhveitimjölinu í skál, blandaðu vel saman og blandaðu vatninu við fimmtíu° hita: Þetta gerir bókhveitisterkjuna auðveldara að blandast saman.
Byrjaðu að handvinna hráefnin í skálinni, færðu allt yfir á sætabrauðsborð sem er létt húðað með hveiti með bókhveiti og vinnið deigið hart: Fara þarf varlega með deigið til að ná sem sveigjanlegasta samkvæmni.
Fletjið kúluna út, stráið smá af bókhveiti yfir og byrjið að fletja deigið út með kökukefli: það þarf að fá um tvo-þrjá mm þykka disk.
Skerið brúnirnar þannig að diskurinn sem myndast jafnar, þannig að hann verði rétthyrningur, stráið létt yfir yfirborðinu með meira bókhveiti og skerið með beittum hníf í um sjö cm breiðar ræmur.
Leggðu 3 ræmur ofan á aðra, stráðu ef þarf smá bókhveiti yfir.
Með þessari aðferð verður hraðari að ná pizzoccheri með nákvæmni, skera skarast ræmur í ræmur með þykkt meira eða minna 0,5-1 cm.
Fyrir umbúðirnar
Settu pott með 6 lítrum af vatni á eldinn; á meðan skaltu þrífa kálið með því að tæta það í sundur og skera það í sneiðar, fjarlægja harða hlutann.
Flysjið kartöflurnar og skerið þær í nógu stóra og einsleita bita svo þær eldist jafnt.
Þegar vatnið sýður skaltu bæta við XNUMX g af salti.
Látið kartöflurnar malla í um það bil 2 mínútur.
Á meðan er hálffeiti osturinn skorinn í þunnar sneiðar við stofuhita.
Þegar kartöflurnar eru soðnar er kálinu bætt út í.
Fyrir lokin
Eftir um það bil 4 mínútur skaltu hella hálfum skammti af pizzoccheri út í, dreypa þeim varlega með handfangi trésleifar, snúa þeim varlega til að forðast að festast og bæta svo afgangnum af pizzoccheri.
Hrærið af og til á meðan þær eru soðnar í um fjórar mínútur.
Skerið steiktu hvítlauksrifurnar í tvennt, hellið síðan smjörinu í pott og bræðið þau.
Smjörið á að bræða og marinera með hvítlauknum og leyfa því að hitna við meðalhita, þar til það verður hnetukenndur litur.
Á meðan skaltu útbúa breiða, grunna pönnu sem er hituð með því að jafna hana á pönnunni með eldunarvatninu úr pizzoccheri.
Lækkið hitann undir pönnunni án þess að slökkva á henni: Byrjið að tæma pizzoccheríið vel með göt með skeið svo að vatn fari ekki yfir á heita pönnuna og búið til fyrsta lag á botninn.
Án þess að blandast nokkru sinni saman í þessum áföngum skaltu dreifa lagi af osti, halda áfram með annað lag af pizzoccheri og endurtaka þar til þú ert búinn með síðasta lag af pizzoccheri og osti.
Kryddið með rifnum parmesan.
Setjið pönnuna með pizzoccheri yfir þá sem er með enn heita eldunarvatninu og hyljið með eldhúshandklæði: þetta mun hjálpa ostinum að bráðna.
Á meðan er hitinn hækkaður undir pottinum sem smjörið og hvítlaukurinn hefur verið brætt í.
Þetta mun bæta bragði við réttinn, án þess að hafa áhrif á meltanleikann.
Hellið svo heitu smjörinu yfir pizzoccheri.
Fjarlægðu hvítlauksrifurnar og blandaðu pizzoccheri, varlega saman.
Berið fram heitt.
