Pink Po ostrur eru í uppáhaldi kokka. En þeir eru nýir: þeir hafa aðeins verið til í nokkur ár. Alessio Greguoldo ól þá upp í Sacca di Scardovari. Og hann vann veðmálið „gegn“ Frökkum
Við erum í Scardovari taska, lón sem er hluti af Delta del Po garðinum, sem er á heimsminjaskrá UNESCO og svæði þar sem besti kræklingur í heimi er ræktaður. Hér er ræktuð Cozze di Scardovari VUT, vernduð upprunaheiti sem hefur aðeins tvær tegundir af kræklingi í allri Evrópu. Árið 2010, franski ostrubóndinn frá Sète, Florent Tarbouriech, og uppfinningamaður aðferðarinnar sem ber nafn hans, er viðskiptavinur sjómanna samsteypunnar: fyrir framan meðlimi Sacca di Scardovari samvinnufélagsins gefur hann út áskorun: «Ef þú getur búið til besta krækling í heimi, geturðu býrðu til ostrur? » «.
„Þeir höfðu þegar reynt það á níunda áratugnum,“ segir hann. alessio greguoldo. "En með litlum árangri: þeir eru orðnir bústnir, feitir, en skítugir og óhugsandi á veitingastöðum." Verkefnið mistókst og tuttugu árum síðar vildi enginn reyna aftur. En augu Florents ljómuðu. Ég varð ástfanginn af því hvernig hann talaði um ostrur.“ Sama fólkið og ljómar í dag í Alessio, sá eini sem hefur tekið áskoruninni og er nú vitni að fæðingu framleiddra ostrur á Ítalíu. Perla Delta, vinsælustu ítalska veitingastaðirnir. Frá kræklingabónda varð hann ostrur og í dag starfar hann stoltur í tæknivæddu stölluhúsi þar sem líkt er eftir sjávarföllum með öppum og snjallsímum. Frá óvenjulegu vinnustofu sinni segir hann okkur frá Zoom, þökk sé frábærri nettengingu. Voru ekki ostrur til á Ítalíu áður? „Fram að því voru ítalskar ostrur ekki til, eða það sem meira er, það voru villtir skólar sem leiddu til lítillar staðbundinnar framleiðslu, eins og í Liguria og Sardiníu. En nokkur kíló á ári“. Í dag, hins vegar, á öldu velgengni Pink Po ostrunnar, eru aðrir farnir að gera plöntur og ostrur geta í öllum tilgangi talist nýtt afbragð á eftir kræklingi og samlokum.
Nýstárleg framleiðsluaðferð
„Mér líkar ekki einu sinni við ostrur, ég vissi ekki einu sinni hvernig ég ætti að þekkja rétt og rangt,“ segir hann. Tilraunirnar stóðu yfir í 6 ár, á milli prófana og heimsókna til Frakklands til að skilja meðferðina og aðferðina sem Florent fann upp. the Tarbouriech aðferð það er nýstárleg aðferð vegna þess að hún felur í sér lóðrétta menningu á strengjum, en ekki lárétt eins og í Normandí. Sjávarföllin sem gera ostrunum kleift að komast inn og út úr vatninu eru líkt eftir með því að hækka og lækka ostrusúlur í og úr sjónum, stjórnað úr snjallsíma og með tæknilegum aðferðum, en með mjög náttúrulegum áhrifum. Og allt þetta með frábærum árangri hvað varðar bragð, en án umhverfisáhrifa. „Við vinnum með lokuðum mótorum og uppsprettum eins og vindi og ljósvökva. Við fjarstýrum öllu eins og hugbúnaði og í fyrsta skipti er allt kerfið stafrænt,“ segir hann frá hátengdu stölluhúsi sínu þremur metrum fyrir ofan lónið.
Tekið á móti markaðnum - árangur
Árið 2016 leit La Perla del Delta loksins dagsins ljós og fyrsta verksmiðjan var byggð. „Ég þagði á þeim árum sem tilraunirnar stóðu yfir vegna þess að ég vissi ekki hvernig það myndi koma út og þegar við kynntum vöruna fyrir blöðum var það áhugasprenging.“ Aðrar tvær verksmiðjur munu opna árið 2017, verða fimm árið 2019 og 2020 munu hefjast tvær til viðbótar. „Á 5 árum höfum við sexfalda framleiðsluna. Við erum með 5 fasta starfsmenn og starfsnema, fyrir utan mig“. Í dag eru þeir fyrstu framleiðendurnir á Ítalíu fyrir gæði og magn. En þeir ná ekki til stórmarkaða, heldur aðeins til veitingastaða (í hátísku matargerð).
Sérstök ostrur sem matreiðslumenn meta
Matreiðslumenn lofuðu ítölsku ostruverkefnið opnum örmum en ekki bara að monta sig af vöru sem framleidd er á Ítalíu. Ostrurnar frá La Perla del Delta eru bleikar því þær verða fyrir sólargeislum í marga klukkutíma og fá bleikar rákir á skelinni sem gera hana sérstaklega fallega. En gildi þeirra liggur í bragðinu: "Þeir eru minna saltir eftir að hafa vaxið í lóninu, sætari, minna árásargjarnir, stökkir í munni, þökk sé neyðarkerfinu". Áður en þau eru flokkuð eru þau meðal þeirra bestu á markaðnum. Þetta er vegna þess að ostrur eru mældar eftir stærð frá núlli, þeirri stærstu, og byggt á fyllingarvísitölu, það er magn kjöts sem er í skelinni. Algengustu ostrurnar, Fine de Claire, eru þær sem kosta minnst, þá komum við að sértilboðum og grands crus sem eru bestir. „Þau innihalda að meðaltali 14-15% kjöt, við förum úr 16 í 22%.
Frá Bottura til Bartolini hafa margir spilað
Bleiku ostrurnar í La Perla del Delta finnast á stórum veitingastöðum, á stórum veitingastöðum frá norðri til suðurs, og að beiðni þeirra sem neyta þeirra fordæmir Alessio nöfn eins og Max Alajmo, Enrico Bartolini, Michelin-stjörnurnar þrjár, eftir sérfræðingur frá fiski eins og Moreno Cedroni í Senigallia til Alessandro Borghese í gegnum japanska nútímalega veitingastaðinn IYO í Mílanó, eina stjörnuveitingastaðinn á Ítalíu sem býður upp á sushi. Það endar kannski aldrei á listanum. Og augljóslega túlkaði Massimo Bottura það með mengunarbyltingarréttinum, borinn fram á Osteria Francescana *** í Modena, bleikri ostruskel frá Po, svifi og samlokukremi, gúrkuvatni, tveimur mismunandi tegundum af þangi, mousse af sítrónu.
Hvernig á að meta þær betur
En hvernig myndirðu borða það? „Auðvitað hrátt. Til að njóta alls bragðsins. En rétt neytt: opið, án fyrsta vatnsins, einu sinni í munninum verður að þrýsta því á góminn til að njóta þess með tungunni og aðeins þá verður að tyggja það hægt. Pipar, sítróna? „Þetta byrjar náttúrulega og svo er hægt að skemmta sér með skemmtilegum samsetningum og leikjum. Eins og þeir sem kokkarnir lögðu til“.
Skoðaðu myndasafnið
