Fantasía, hefð, bragð: Toskaski kokkurinn hefur sanna ástríðu fyrir extra virgin ólífuolíu sem hann notar sem söguhetju matargerðar sinnar. Hann segir okkur með hvaða hætti og af hvaða ástæðu og gefur lesendum einnig uppskriftina að hinu þekkta ravioli, olíu og parmesan.
Nokkuð erfitt að deila a Christian Tomei, fjörutíu og sjö ára Viareggio, titillinn "óhefðbundinn kokkur": eingöngu sjálfmenntaður, eftir útskrift frá Nautical Institute, aðeins í tvö þúsund tvö opnaði fyrsta veitingastaðinn á ströndinni í borginni hans. Skáli meðal furu, kallaður Umboðsmaður: nafn sem vakti lukku hans þar sem það, frá hreyfingu til hreyfingar og smátt og smátt tillitssamara, skín nú á dyr hinnar glæsilegu Pfanner-hallar, í miðbæ Lucca. Með Michelin stjarna sem Tomei sigraði árið XNUMX, þökk sé mjög tæknilegri matargerð, ekki sjaldan nýstárlegri, en með styrk tengdan landi sínu milli sjávar, lands og garða. Sprengigjarnir, sérvitrir réttir, en þar sem öfgar leiða alltaf til "þægindamatar" eins og í tilfelli þekktra Frumstæð steik (hrátt kjöt, borið fram á furuberki) og stórkostlegt ravioli fyllt með olíu og parmesan, stjarna uppskriftarinnar.
Sambandið við Filippo Berio
Jarðolía. Extra virgin náttúrulega. Það rennur í gegnum æðar Tomei, með ólífuræktandi afa innan Camaiore og langafa sem skipti því fyrir mat. Hann kann að meta það, eins og sannur Toskana, og hefur fundið „félaga“ sýn í Filippo Berio, vörumerki frá Salov hópnum og stofnað árið XNUMX af Genoese olíuframúrstefnunni sem flutti til Massarosa, Lucca. Fyrirtæki sem getur treyst á Villa Filippo Berio í Migliarino (PI): 75 hektarar og tuttugu og tvö og fimm hundruð ólífutré Þetta er sannkölluð rannsóknarstofa undir berum himni, varanlegt líffræðilegan fjölbreytileikaverkefni, í samvinnu við BIE (Institute of Bioeconomy) og CNR (National Research Council) þar sem eru fimmtíu og tvö mismunandi afbrigði af ólífutrjám. „Olía er saga, menning, landbúnaður: fyrir utan að vera fulltrúi landsins míns skemmti ég mér mjög vel með þeim vegna skuldbindingar þeirra um gæði fyrir almenning og í stöðugum rannsóknum á vörunni. Það besta fyrir þá sem líta ekki á olíu sem skraut, heldur sem alvöru hráefni,“ útskýrir kokkurinn frá Viareggio.
Ekta hráefni
Þetta er ekki fyndið. Tomei hefur mjög skýra hugmynd um efnið og túlkar hana í eldhúsinu. „Ég kom náttúrulega án þess að læra. Í Toskana búa þeir til bestu fjórðu franskar á jörðinni., þær af járnpönnu. Hvernig heldurðu því fram að extra virgin sé ekki nauðsynleg? Þetta er annað innihaldsefnið, svo og kartöflur. Og það er minna einfaldur réttur en þú heldur,“ segir hann. Og hugtakið er notað um skógara með hráum fiski og steiktum grænum tómötum, með extra virgin majónesi eða hvítlaukur, olía og chillipasta eða hrísgrjón með olíu. „Ég er öfgamaður í þessum skilningi: ég held að extra virgin ólífuolía sé ekki vanmetin, en hún er svolítið léttvæg. Og það er ekki sanngjarnt, allt breytist jafnvel í salati,“ segir Cristiano.
Einn, hærri
Í sögu L'Imbuto eru margir (frábærir) réttir þar sem extra virgin ólífuolía gegnir mikilvægu hlutverki. Talið er að Tomei ráðleggi að hafa fullt af flöskum af mismunandi gerðum í búrinu og lítur það öðruvísi á. „Við erum þónokkrir, mjög góðir, sem að mínu mati hljóta að tengjast landsvæðinu þar sem almennt eru réttirnir sem eru útbúnir svæðisbundnir réttir. Það er nauðsynlegt að það sé XNUMX% ítalskt, og í öllum tilvikum er gaman að uppgötva olíuna með því að smakka hana og smakka. Ég er fyrir frelsi en ekki fyrir skyldu í eldhúsinu “. Á þennan hátt spjallaði Cristiano Tomei: farsæll sjónvarpsmaður (hann er nú dómari yfir Kokkar frá Ítalíu, á TV8), frumkvöðull sem í nóvember síðastliðnum varð yfirkokkur hjáHótel Bauer Palazzo til Feneyjar, en umfram allt ástríðufullur kokkur, aldrei þjálfaður. Nú er uppskriftin. „Það mikilvægasta er að undirbúa pastað, af alúð og án þess að flýta sér. Þetta er réttur af hreinni ánægju og það fær okkur til að skilja hversu fallegt það er að nota extra virgin ólífuolíu sem innihaldsefni með stórum staf“.
Ravoli fyllt með olíu og parmesan
Innihaldsefni fyrir 4 fólk
fjögur egg
100 g af hveiti
100 g af kaffi með mjólk
200 g af extra virgin ólífuolíu
20g parmesan
fullt af svartkáli
sala qb
grjóna qb
Málsmeðferð
Látið svartkálið og þurrkið það í ofni við 3°. Þegar það er alveg þurrt skaltu blanda og sigta þar til þú færð fínt duft. Opnaðu eggin og skildu hvíturnar frá eggjarauðunum: bætið við klípu af salti og dropa af vatni, blandið öllu saman og blandið hveitinu saman við smátt og smátt, hnoðið kröftuglega. Þegar deigið er orðið flatt og þolið, hyljið og látið það hvíla í ísskápnum. Undirbúið fyllinguna með því að þynna mjólkina örlítið með fjórum g af salti og hræra með blöndunartæki og bæta smátt og smátt extra virgin ólífuolíu út í. Endið á því að bæta við parmesan. Setjið allt í sætabrauðspoka og látið ísskápinn hvíla. Smyrjið smá af deiginu í sameiningu, notið semolina ef þarf, smyrjið með smá eggjahvítu og lokið ravíólíinu með miklu skreyti. Eldið ravíólíið í sjóðandi söltu vatni í XNUMX mínútur, hellið varlega af með skál og setjið á diskinn. Ljúktu við með duftformi svartkáli.
