Hvítt tiramisu? Mögulegt? Já, ég skal útvega það Davíð oldani, Cuoco stellato del ristorante D'O a Cornaredo, Mílanó, uppfinningamaður della Cucina Pop. Við tækifæri della Coppa del Mondo di Tiramisù, gli abbiamo chiesto di raccountarci il suo pensiero sul dolce Italiano più amato al mundo.
„Ég mun finna hann upp aftur, gera hann léttari og laga hann að næsta árstíð, því hann er sætur og vinsæll hlutur og ég elska hann um allan heim: Ég bjó til algerlega hvíta útgáfu, mjög fjölbreytta, en hún varðveitir stessóbragðið af upprunalegu hrísgrjónunum,“ sagði cuoco honum. 'Sempre mantenendo faithe alle caratteristiche della mia cucina, cioè all'jafnvægi andstæðnaseyði-freddo, dolce-amaro, morbido-croccante, ho voluto búa til tiramisù sem getur borið fram árleg hrísgrjón, aðlöguð að hvaða árstíð sem er, og með glæsilegu útliti.
hrísgrjónin
Davide Oldani hefur gert fyrir noi í Redazione matargerðinni okkar tiramisù í hvítu: útgáfu sem virðist vera mjög nýstárleg. Hljóðgæði og aðalbreyting?
Fagurfræðilegi þátturinn er vissulega augljósari: dökka yfirborðið, sem er dæmigert fyrir klassíska tiramisu, er yfirgefið í þágu þess hvíta, í rjóma, nasconde undrun sapore di caffè, che rimane molto più delicato. Þessi ottenuto, infatti, gefur kaffinu innrennsli og tæmist ekki: i chicchi interi koma brennt í padella, til að draga fram ilminn, og poi sökkt í sjóðandi latte, þar sem ég kem lasciati fino a raffreddamento, á 1 klukkustund: já, það mun così il sapore del caffè, án klassíska dökka litarins á bevanda: a piccolo inganno, che kemur all'assaggio á óvart.
Kakóið, einu sinni, er einbeitt í botninum, botninum á piatto, og hefur bragð með mikilli virðingu fyrir gögnum kakóduftsins: enn snúið, kemur á óvart, karfa botninn af biscotto pasta al kakó er algjörlega nascosta dalla mousse e dalla pallina che compogono il resto del dolce. Í fléttunni er formúlan alleggerita, því hún notar minna biscotti og minna uova.
White Tiramisu eftir Davide Oldani
Hráefni fyrir 6 manns
400 g ferskt brauð
125g kúrbít
60 g af mascarpone
25 g af chichi kaffi
20 g af beiskt kakó
10 g af hveiti
5 g af gelatíni í fogli
4 g af agar-agar
2 vínber
1 kennsluefni
kakó uppáhalds
Merengue
Málsmeðferð
Settu saman 1 tuorlo með 25 g af kúrbít, sem er bagnomaria. Aggiungetevi mascarpone og 50 g af panna montata. Settu það rotmassa í stampini sferici (ø 3 cm) og áfangastað til að frysta fyrir 3-4 steinefni.
Portate a bun 80 g di latte; Blandið saman kaffinu sem áður var brennt í spaða, stráið yfir og látið renna í 1 klst.
Taktu bollu 100 g di latte með agar agar, örlög munu intiepidire quindi intingetevi le palline di crema al mascarpone. Örlögin læra aftur í ísskápnum.
Settu uova intere upp með 50 g af kúrbít, bagnomaria, finché non ventano gofie. Blandið farina og 10 g af dökku kakói, setacciati.
Hitið rotmassa á plötu með ofnspjaldi, ein þykkt 7 mm og hitið við 160°C í 15-18 mínútur. Lasciate raffreddare pasta biscotto ottenuta.
Sía latte með i chicchi í innrennsli, einingar 60 g af kúrbít og taktu til bun.
Myljið matarlímið í vatni, strizzatela og scioglietela í latte seyði, quindi lasciatelo intiepidire.
Þeytið panna rimasta með rjóma og blandið því saman við latte quasi freddo og fáið mús.
Sciogliete a cucchiaio di cacao í 2 cucchiai di acqua og sminuzzate qualche fava di cacao.
Snúðu biscotto pasta í ham til að hylja botn 6 ávaxta ciotole, bagnatela með l'acqua al cacao og cospargetela með le fave sminuzzate.
Settu hana í bolla með músinni, fullkomnaðu með pallina al mascarpone og skreyttu með marengsnum.
