Fabio að elda?
„Já, hann hefur alltaf gert það, hann er hagnýt manneskja og hefur séð lungun einn. Anzi, fyrsta volta sem sono andata da lui mi hefur undirbúið pennette all'arrabbiata, og ein af fyrstu volta sem è venusto da me hefur eldað ottime pennette alla vodka. Og ef þetta eru piatti sem hann elskar, þá framselur hann ekki, hann borðar með spiedini af kjöti frá móður sinni, ricetta sem er endanlegt í einni af bókunum mínum. Poi fa un'eccellente carbonara che proprio lui ha insignato a nostro figlio Diego».
Önnur notkun hússins?
«Ogni giorno ef þú notar bolla í takt við stemningu augnabliksins. Við söfnum öllu í lífinu! Það fyndna er að við leyfum hvort öðru stundum að sofa, fyrir bestu vini figlis minnar, og ég las þá í eldhúsinu: fyrst restano stupiti af öllu þessu úrvali, fyrir rite coinvolge anche loro».
Tajarin di nonna Carla, ricotta
impegno: per esperti
Tími: 1 klukkustund og 30 mínútur
grænmetisæta
Hráefni fyrir 4 manns
Fyrir impasto dei tajarin
500 g hveiti 00
4 eggjarauður
2 uova intere ólífuolía extravergine di oliva
skítugt
Kornmjöl
fyrir ragu
500 g pomodoro passata
20 g secchi sveppir
1 sedan rækja
1 gulrót
1 laukur
alloro – rosmarino olio extravergine di oliva – asni – óhreinn
Málsmeðferð
Fjölbreytt farina sulla spianatoia ricavando a buco í miðju; raccoglietevi le uova, i tuorli, 2 cucchiai di olio og 1 cucchiaino di sale. Impasto með maníinu, fínt til að fá einsleitt impasto.
Raccoglietelo a palla, settu það í piatto og hyldu það með foglio di pellicola per alimenti. Sett í ísskáp í 20-30 mínútur.
Stráið spianatoia með maísmjöli, setjið í miðju fyllingarinnar og stráið öðru maísmjöli yfir. Stendetelo með il matterello ricavando a þykkt sfoglia 2‐3 mm. Tagliatela í rettangoli lunghi 12-14 cm; arrotolate ogni rettangolo e con coltello a lama liscia tagliatelo per ricavare sottili tajarin. Stráið maísmjölinu yfir og dreifið því í skál nálægt non-sovrapporli troppo.
Mettete í funghi secchi a bagno in acqua calda.
Nel frattempo tritate il sedan, la carota e la cipolla e soffriggeteli in un tegame in un veil of oil.
Scolate í funghi reidratati, tritateli al coltello e aggiungeteli al soffritto, örlög insapoire e sameina la passata di pomodoro; kláraðu það ragù með alloro og rosmarino og eldaðu það í 30-40 mínútur, stilltu það út.
Lessate i tajarin in acqua bolente salata. Ef hann ragù risulta troppo þétt, aggiungete smá af vatni af cottura. Skerið pastað, bætið því út í safann og smjörið með smá asna.
Viðtalið er um La Cucina Italiana í september 2022
