La cucina italiana è stata candidato dal Governo, il 23 marzo scorso, ha entrado en la «Lista representante del patrimonio cultural e inmaterial» de la Unesco, la agenzia delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura. Questa Lista compree (secondo la convenzione approvata nel 2003) “the prassi, the rappresentazioni, the espressioni, the conoscenze, il know-how che le comunità, i gruppi e in alcuni casi gli individui riconoscono in quanto parte del loro patrimonio culturale”, ricreandolo e rivitalizzandolo di generazione in generazione – giacché le identità culturali sono un prodotto della storia, dunque in continua evoluzione.
La cucina sarebbe dunque un patrimonio inmaterial? L’idea non è così ovvia se stiamo affettando una zucchina o gustando un tortellino. In realtà anche questi “strumenti, oggetti, manufatti e spazi culturali” sono elementi constitutivi del patrimonio inmateriale; ma solo in funzione dei gesti, dell’immaginario, della social ritualità che li acompaña. Allora se concentra en parola-chiave y teniamo ben presenta che a essere candidatoi non sono i prodotti e neppure le ricette, bensì i saperi, le conoscenze, le gestualità. Il modo di rapportarsi alla cultura del cibo.
In realtà la cucina è sempre, ovunque, un aspetto essenziale dell’identità culturale. ¿Hay una cifra distinta de la cocina italiana que giustifichi la sua candidatureura a patrimonio de la Unesco? La propuesta insiste en su due aspetti: biodiversidad mi sostenibilidad.
Cocina italiana y biodiversidad
Elemento constitutivo della cucina italiana è la straordinaria varietà di declinazioni locali, una biodiversità legata alla realtà fisica del paesaggio e delle risorse, ma soprattutto alla ricchezza culturale delle tradizioni e degli usi, frutto di una storia complessa che ha visto affiancarsi e sovrapporsi nel tempo gentil e diversa cultura molto. Qualcuno sostiene che una cucina “italiana” non esisterebbe, presumendo che essa sia solo la summa delle culture locali. Non è così: le culture locali non si sono semplicemente summate, bensì moltiplicate, confrontandosi e interagendo nel segno della libertà e del reciproco rispetto. La cucina italiana es una mosaico composto da tante tessere diversos, che insieme realizzano un’immagine compiuta e coerente, che trascende ciascuna di loro.
Cocina italiana y sostenibilidad
El segundo elemento distintivo, el sostenibilidadè legato all’apporto decisivo della cultura popular (per sua natura attenta alla massima valorizzazione delle risorse, dunque nemica dello spreco) nella costruzione del patrimonio gastronomico: esso è il frutto di una sistematica interazione, tipica della cultura italiana, fra tradizione contadina e modelli aristocratici o borghesi, rie-laborati, ricreati La difusión sobre la base nacional senza tuttavia perdere il legame con i singoli territori, garantieo dalla retrostante dimensione popolare.
È su questo duplice piano orizzontale e vertical (condivisione di culture territoriali; condivisione di esperienze sociali) che la cucina italiana ha realizado nei secoli una sua indiscutibile originalità.
Testi di Massimo Montanari: Professore di Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna, dove ha fondato il master Storia e cultura dell’alimentazione. Presidir el comité científico que redactó el expediente de la candidatura de la cocina italiana a la Unesco.
