Aromas y sabores más intensos gracias a este particular ingrediente que hace que los quesos sean únicos y reconocibles en su especificidad.
¿Qué hace que un queso sea único entre muchos? La leche, la mano del quesero y la suero de trasplante, un líquido lleno de fermentos lácticos que inicia la transformación de la leche en queso. El injerto de suero es una técnica ligada a una tradición artesanal muy antigua que hace que un producto lácteo sea único y de altísima calidad. Este método de producción ya se utilizaba en la Edad Media y hoy es el único autorizado por quienes realizan la producción. orgánico. De hecho, se produce la activación de la transformación de la leche en queso. no por ácido cítrico, como es el caso en la mayoría de producciones, pero gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico que pasan del queso al queso y que dan lugar al verdadero producto lácteo, de forma completamente natural.
¿Cómo se obtiene el suero injertado?
El suero injertado es un residuo del día anterior a la elaboración del queso. desencadenar procesos de fermentación que dan lugar a un queso, de forma completamente natural y con cultivos de bacterias del ácido láctico. Normalmente se utilizan enzimas o ácidos orgánicos en lugar de suero injertado. El resultado, por supuesto, no es el mismo. Cuando la fermentación se ha realizado de forma natural, obtendrás un producto de gran calidad.
Alta calidad
Los quesos obtenidos con suero injertado adquieren cualidades organolépticas completamente diferentes a los tratados con ácido cítrico, con una sabor más intenso Es consistente. Este sistema también permite utilizar menos sal, con ventajas para los que sufren de hipertensión. Además, las bacterias del ácido láctico reducen el pH del compuesto porque «consumen» lactosa y la descomponen en moléculas más pequeñas, lo que hace que el queso sea más digerible.
La Laiterie Palazzo, donde el injerto de suero es la regla
Hay una realidad en Puglia donde el tratamiento con suero injertado es una costumbre durante al menos tres generaciones. Desde un pequeño laboratorio familiar en el centro de Putignano, esta lechería se ha convertido a lo largo de los años en una referencia para los productos típicos de esta parte de Puglia, para Italia pero también para el extranjero. Desde 1999 con la marca Murgella Se elaboran mozzarella, burrata y caciocavallo Silano, buques insignia de esta realidad que, gracias al uso de materias primas de alta calidad y la sabiduría de expertos queseros, transforma más de mil quintales de leche de más de cien criadores, a quién los pastos se encuentran en la Murgia Barese entre los pueblos de Noci, Mottola, Alberobello y Putignano. Además de la bondad de las materias primas, para caracterizar el procesamiento de Lechería Palazzo es la artesanía de los procesos, lo que garantiza productos auténticos, capaces de narrar los sabores de los lugares donde nacieron. De hecho, desde 1957, Caseificio Palazzo produce todos sus quesos utilizando el método tradicional de acidificar la leche con injerto de suero.
Una producción artesanal
“El uso de suero injertado es un rasgo muy característico de nuestros productos. Es como entrar en una casa y oler su aroma típico. Entonces es por el sabor de nuestros quesos – explica Gabriella Cristofaro, directora de exportaciones de la lechería – que siguen siendo artesanales, con rendimientos inferiores a la producción industrial y donde el cuidado del maestro lechero es fundamental, para equilibrar las cantidades adecuadas de suero y cuajo cada vez, según las características de la leche diaria ”. Leche que cambia todos los días, que nunca es igual, rica en una población natural de bacterias. Su uso, que explota el mismo principio que el uso de la levadura madre en la panificación, transfiere los aromas de las zonas de cría de vacas Murgia a los quesos.
Como nació un queso
Todos los días al amanecer llega la leche que, luego de ser pasteurizada, comienza la fase de coagulación, es decir transformación de la materia prima de un estado líquido a un estado sólido, agregando suero injertado, útil para darle a la mezcla la acidez adecuada, y cuajo microbiano, que permite que los quesos sean certificados como vegetarianos por la Asociación Vegetariana Italiana.
“En esta etapa, la experiencia del lechero es fundamental – explica Cristofaro – quien analiza la calidad de la leche y según sus características. establece la cantidad de suero de trasplante a utilizar para obtener un coágulo con el grado de acidez ideal para el hilado. Después de romperse, el coágulo se separa del suero, se corta en bloques y se deja escurrir para alcanzar el pH adecuado: gracias a la presencia de una población natural de bacterias, de hecho, la cuajada madura en tiempos no estándar y es depende de la escoria comprobar cuándo está lista para ser hilada ”. Luego, la cuajada se transporta a una máquina de estiramiento para la producción de mozzarella, burrata, scamorze o caciocavalli. Luego, la cuajada estirada se moldea manualmente a una temperatura de alrededor de 60 grados. “Todos nuestros quesos – especifica Cristofaro – son sin aditivos ni conservantes, son menos ricos en lactosa que los tratados con ácido cítrico, por lo que son más digeribles y aptos para personas con intolerancia a este azúcar ”.
Preste atención a la sostenibilidad
El Caseificio Palazzo además de producir quesos de alta calidad no renuncia a una producción lo más sostenible posible. “Siempre hemos estado muy atentos a los temas de sostenibilidad y en los últimos años hemos iniciado un proceso con criadores que tiene en cuenta el bienestar animal. En efecto, todo el mundo está obligado a seguir las instrucciones establecidas por un veterinario de la zona, que interactúa constantemente con él, para comprobar que se adhiere y respeta las reglas dictadas por una especie de disciplina. Creemos que es fundamental mejorar todas las prácticas relacionadas con la sostenibilidad. Por nosotros, por nuestros quesos y por los animales que nos dan la leche con la que los producimos ”.
Créditos: ph. Marco varoli
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