Saltar al contenido

Impanada (o panada): arroz de Cerdeña

María Antonieta Mazzone (nella foto) ci svela la arroz familia, tramandatale dalla nonna, delle impanadas o panadas, comme spesso vengono chiamate en Cerdeña questa especialidad difundida en toda la región y en particular en tre località specifiche: Oschiri (Sassari), Assemini (Cagliari) y Cuglieri (Oristano). «Al mio paese – Buddusò, nella regione di Monteacuto – il suo nome è impanada (impanadas al plurale) ed esiste sia la versione piccola, che per mia nonna Ricchedda aveva la dimensione di un piattino da frutta, oppure s’impanadone ovvero la versione familiare, e quindi più grande, da cuocere rigurosamente al forno. Este es también el relativo povera della più nobile al forno, ed è s’impanadeda o petit-pâté. La versión al forno prepara un ripieno di carne di maiale (in genere la coscia) rigurosamente tagliata a coltello, lardo stagionato tagliato a tocchetti, e poi condita con aglio, prezzemolo, pomodoro secco, sale, timo e pepe fresco di macina. Mia nonna Ricchedda, fedele al detto che “Non si compra ma si fa, e si fa con quel che si ha”, oltre che con la carne di maiale la preparava anche con la carne di pecora, racchiusa dentro uno scrigno di pasta violada ( otra especialidad sarda composta da harina di grano duro, venta, acqua e strutto) e chiusa poi con un decoro a pibiones (literalmente “acini d’uva”, indica la tipica lavorazione sarda dei tappeti) realizzato a coltello, diverso dall’elegant cordoncino della panada de Oschiri. S’impanadeda o petit-pâté nella classica formó una mezzaluna ha invece a ripieno di carne macinata, pisellini or fagiolini, pomodoro secco, aglio e prezzemolo, sale, pepe e abbondante timo, ever racchiusa in a velo di pasta violada. La impanadone è un rito lento e cadenzato, sia nella preparazione sia nel consumo. La fretta è abolita nella preparazione della pasta violada che dà il meglio solo con il giusto riposo. También il ripieno è lento (una notte intera), per unirsi e fondersi amorevolmente con tutti i profumi: la dolcezza del pomodoro secco, il profumo pungente del pepe nero e l’odorosa freschezza del timo, almidda come si chiama dale nostre parti. Il giusto riposo serve anche dopo la cottura, mai mangiarla subtilo. Mia nonna Ricchedda portava il suo impanadone in tavola e con una leppa (coltello tipico di Pattada) ne incideva il bordo sino a scoperchiarlo, la carne veniva servita a cucchiaiate a ogni commensale, iniziando dal più anziano. Distribuita la carne, porzionava poi un triangolo di coperchio e uno del fondo a ognuno, avendo cura di non sovrapporre mai i due triangoli per evitare che la parte interna, intrisa del sughetto di carne, andasse ad ammorbidire la croccantezza della parte esterna e soprattutto dei colorati pibiones”.

A %d blogueros les gusta esto: