¿Gomoso o crocante? Amaro, sour, dolce, salato, umami. Il gusto viene descritto secondo cinque, sei parametri, sette secondo alcuni che aggiungono il gusto grasso all’elenco. Ma di textura si habló invece molto poco. Mangiare però è un’esperienza che coinvolge tutti i cinque e sensi: vista, olfatto, gusto e anche il tatto. La consistencia de un cibo es parte integrante de la experiencia gastronómica; e di un gusto che oltre che essere personale è assolutamente culturale. Durante un análisis sensorial si utilizzano una serie de parámetros, alcuni giudicati tendenzialmente positivi per il cibo, como el éxito o la friabilidad, altri negativo, como la dureza o la granulosità. E poi ci sono consistenze che contraddistinguono intere popolazioni, proprio come l’amore per il piccante o la dolcezza. Noi andiamo matti per il croccante.
Croccante, il gusto istintivo de ricerchiamo da semper
C’è un croccante naturale, che identifica i cibi fresh e sani, come la frutta o la verdura: carrot, mele, insalata… se non fousro crocanti avariada sarebbero. Ecco la conclusione dell’antropologo John S. Allen della University of Southern California nel suo libro La mente omnívora: nuestra relación en evolución con los alimentos. Un po’ come lo zucchero, siamo biologicamente programmati per sceglierlo come alimento. Tanto da aver imparato a rendere croccanti cibi che non lo sono all’origine. la nocciolina declarar, el corteza del panel yo sinterizado: la storia della nostra cooking si è evoluta e le tecniche si sono specializzate per rende cibi e ingredientei, croccanti. Così tanto che oggi l’industria alimentare ricerca e sviluppa prodotti così croccanti da diventare irresistibili. Basta probar a masticar una patatina oramai floscia: è ancora così buona? Difícil che ne faremo un secondo morso. Empirico, direte voi, cientifico.
Reed il suono conta
Si chiama gastrofisica la scienza che studia le variabili che influenzano il modo in cui sperimentiamo il cibo e le bevande. Charles Spence, psicólogo y profesor de la Universidad de Oxford y uno de los más importantes esperti al mondo di gastrofisica, ha condotto una ricerca (seria) fino a dimostrare che modificando electronicamente il suono di una patatina, amplificandolo, gli assaggiatori percepiscono delle normalissime Pringles più fresche e croccanti. Lo stesso studioso ha anche dimostrato che le persone danno valutazioni più elevate alle bevande gassate quando il suono delle bollicine è più intenso e ravvicinato. Quindi che i suoni oltre che le percezioni tattili di croccantezza, ci inducono ad amare di più quello che mangiamo, a godercelo molto di più. A renderlo addirittura sensuale, come nel caso dell’ASMR. Ma non è così in tutto il mondo.
Il gusto “Q” per l’elastico e il gummoso
En Oriente le consistenze tradizionalmente più amate sono altre dal croccante. En Giappone, per esempio, termina por definir la consistencia de cibi deliziosamente viscidi: neba-neba. Hanno una palabra per definire questa sensazione perché hanno una tradición gastronómica di cibi con questa consistencia: il natto (soia fermentata), le alghe o il tororo (una patata che viene grattugiata cruda e che asume una consistencia mucillaginosa). En Taiwán existe una definición invece per la consistencia gommosa e scivolosa, lo chiamano “Q”. Riso glutinoso, mochi, gnocchi di riso, ramen in brodo, trippa, le palline di tapioca del bubble tea o, per meglio trovare un riferimento comune, caramelle gommose. In tutta la Cina si consumano piatti per la loro consistencia più che per il sapore: medusa, tagliatelle di patate, pasta y gelatine di konjac. O simplemente, hay tofu. La elasticità, la gummosità, la scivolosità sono una leccornia, e non a case il risucchio di una scodella di noodles in brodo non è considerato maleducazione per niente. Anzi.
Basta ver el video de AMSR: la consistencia y su sonido son sensuales y divertidos en modo diametralmente diverso. Il mondo si se divide en chi sgranocchia e chi risucchia. Ma come si dice, de gustibus non est disputandum.
