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Il riso migliore per il risotto: come scegliere e perché

Él arroz mejorar para el risotto? Le scuole di pensiero su quale sia la varietà più adatta per mantecarlo perfettamente, farlo all’onda, cremoso, morbido e vellutato, sono diversity. C’è chi usa l’Arborio, chi il Roma, chi il Sant’Andrea e ancora più spesso la scelta ricade sul Carnaroli, varietà con chicchi grandi e consistente particularmente resistente alla cottura che perciò if mantiene semper al dente (anche nelle preparazioni fredde). Qualunque si la vostra scelta, se rientra tra queste, è perfetta: il riso italiano della categoria Japonica (in cui rientrano tutte le varietà elencate), è il più indicato per la preparazione di estuosi risotti. Ora lo dimostra anche la scienza.

El riso migliore por el risotto

Una rica promoción de la Ente Nazionale Risi e svolta en colaboración con el Politecnico di Torino y la Università di Pavia ha confermato infatti che un risotto preparado con un Carnaroli Classico è decididamente preferible a uno stesso piatto fatto con Basmati donde, en general, un riso de altri Paesi.

Perché il Carnaroli è il riso migliore per il risotto

Lo studio lo ha mostrado tracciando un identikit del chicco di arroz, facendo analisi al microscopio elettronico: sono servite a miseurare le dimensioni dei granuli, indagare la loro struttura, per capire quale sia il legame con le proprietà organolettiche. Così gli scienziati italiani hanno dimostrato che la resa migliore dei risi italiani per i risotti rispetto a un riso straniero dipende proprio dai caratteri morfologici dei granuli di amido che poi influiscono sul la resa finale del piatto. Per essere preciso: i chicchi hanno tanti spazi vuoti tra un granulo e l’altro di amidoe questi spazi consentono di assorbire acqua e quindi condimenti e sapore che poi creano la cremina tipica dei risotti.

“Questo contributo Scientifico ha permesso di analizzare la struttura internal del granello di ogni varietà di riso: una caratteristica specifica, legata a fattori genetici. La disposition dei granuli di amido, la loro forma, dimensione e compattezza, creano, o meno, spazi vuoti nel chicco e il rapporto tra questi e il volume occupato è differente tra varietà» ha spiegato durante la presentación del estudio Francesco Savorani, ricercatore del Politecnico di Torino. Insomma, è una questione di “distanza”: il Carnaroli, l’Arborio, il Roma e gli altri risi italiani hanno granuli di amido meglio distanziati che assicurano il risotto perfetto. Por el contrario, la varietà estere hanno una struttura compatta e poco porosa: ecco perché vengono usete en preparación molto diversity, senza condimento.

Risotto con riso Arborio

Ritornando alle varietà esclusivamente italiane, quale scegliere tra tutte? In realtà dipende molto dai gusti: un milanese doc, per esempio, per il riso giallo non ha dubbi e usa l’arborio, que tiene un chicco grande y perlado que absorbe moltissima acqua aumentando el volumen. Ma c’è anche un folto gruppo di appassionati del piatto lombardo che invece preferisce la consistencia semper al dente del Carnaroli. Del resto la difference è minima: lo studio dell’Ente Nazionale Risi mostra che el porcentaje de porosità del Carnaroli è di 5.89% contra 5.79% dell’Arborio.

Gli studi sul futuro del riso

Insomma, gusti, che però dipendono semper dall’importa digitale’ del riso, e quindi dalla struttura fisica dei granuli. È il DNA dei risi, che ora l’Ente Nazionale Risi sta studiando anche per capire come fare per produrre riso di qualità in modo semper più sostenibile: “Questa ricerca fa parte di un progetto più ambizioso che l’Ente Nazionale Risi sta sviluppando da alcuni anni nell’ambito della ricerca genetica allo scopo di creare varietà di riso adatte a una risicoltura sostenibile e capaci di soddisfare le esigenze di coltivatori e industrial; “Risi capaci di essere più resistenti a lunghi periodi di siccità ea climatiche condizioni in costante evoluzione”, ha infatti concluso Filip Haxhari, ricercatore di Ente Nazionale Risi.