Non si esce a cena per mangiare, sopratutto a Il Pagliaccio Rome. Quando si esce a cena si vuole assaggiare un po’ della cultura locale, parlare di lavoro, stare con la persona amata o gli amici, fare un’esperienza gastronomica. Il cibo è a volte una scusa, a volte un elemento. Oppure può essere il centro dell’attenzione. Per questo esistono le trattorie, i locali romantici, i pub dove guardare la partita ei fine dining, posti diversi per fare cose divers, non necessariamente una meglio dell’altra.
Nei grandi ristoranti ci si va per un pranzo di lavoro, per festeggiare un anniversario, per scoprire per la prima volta i piatti signature di uno chef, alcuni ci tornano per seguire l’evoluzione della sua cucina. “Ogni tavolo è una storia a sé”, spiega Matteo Zappile, gerente de restaurante del ristorante Il Pagliaccio Roma, merecido estrella Michelin. Ogni persona che entró ha una idea propria di serata in testa. Al di là dei gusti, delle alergy e delle intolleranze, ogni tavolo è diversos. C’è chi conosce il locale, chi è la prima volta che viene, chi vuole essere intrattenuto, chi fa domande, chi vuol essere lasciato in pace. Capire i propri ospiti e offere loro una sera ta memorabile fa la difference, c’è chi cerca privacy, chi invece per una sera vuole mettere al centro cibo, idee e pensieri, si concentra, ascolta, si lascia intrattenere dallo chef e dalla sala . E più la cosa si fa coinvolgente, più tan entretenido.
Además de cucine a vista, il coinvolgimento
L’esplosione della cucina mediatica è corrisposto a quella delle cucine a viste, ma ora Il voyeurismo di sbirciare i gesti della brigata non basta più. Sono proliferati quindi negli anni gli chef’s table in cucina, i lab, i banconi omakase dove il coperto include sperimentazioni, piatti ancora non in carta, un’atmosfera diversa, convivial, in cui poter scambiare due chiacchiere: l’esperienza più esclusiva. C’è chi la cerca abbattendo la barriera fra sala e cucina, e chi invece ha rimesso il servizio al centro. E da qui il grande ritorno dei carrelli, dei piatti finiti al tavolo, del maître come figura cardine dell’orchestrazione di una coreografia, e del cameriere come volto chiave: altro che portapiatti.
Il Pagliaccio y su experiencia paralela
Quando si parla di “servizio di sala” la conversazione si fa spesso astratta. La competenza, la cortesia, la volontà di accontentare il cliente, l’attenzione, la prontezza dovrebbero essere doti scontate per un cameriere, anche in una trattoria. Che cosa fa l’eccellenza? Matteo Zappile su formación e ricerca ci ha dedicado una vita fra associazioni di settore, congressi, scuole, premi per il servizio di sala. Nel 2022 ha alzato l’asticella, con 1600 etichette in carta, champagne della casa prodotto per loro, una collaborazione con Pio Cesare per i vini e una nuova esperienza: a vent’anni esatti dall’apertura del ristorante Il Pagliaccio Rome, nel 2003 , i tavoli all’ingresso, quelli “più sfigati” sono diventati la saletta privata che vogliono tutti. bajo chef anthony genovese ha inaugurato nel 2022 Parallels Experience, un “ristorante nel ristorante”, un formato riserto a massimo 6 ospiti che si ritrovano attorno a unico tavolo in a saletta privata, per vivere a gastronomic performance trail il Mediterraneo e l’Asia. Parallels Experience es un tavolo super riservato y con un servicio dedicado, con tanto di calici, pose, ceramiche e tovaglioli creati per l’occasione in cui addentrarsi nell’ultima manifestazione della creatività dello chef e dell’ospitalità segnata dalla presenza del gerente del restaurante, Matteo Zappile.
14 portátiles y 14 momenti
Parallels toma el nombre del proyecto coniato nel 2017 che identifica la cucina di Genovese, un viaggio nelle esperienze di vita e di lavoro dello chef, fra orizzonti che uniscono prime material, tecniche, sapori e Suggesti. E così il menù è un gioco di rimandi continuo, accomunato dalla tecnica precision e da sapori definiti. Zuppiere, fumo, piatti finiti al tavolo e trovate seche che vanno in un crescendo fino al prosciutto di pecora affettato in sala e al disegno personalizzato del proprio volto attorno al naso rosso da clown (sotto nella gallery, tutti i 14 piatti). Si va a casa con una compradora con qualche sorpresa finale e delle madeleine con cui cominciare la giornata l’indomani.
Otro servicio
Liberi dal “servizio del ristorante” con le sue logiche ei suoi spazi, nella saletta privata ci si dedica alla Experience gastronomica per eccellenza, quella che viaggia senza dover necessariamente accontentare i palati di tutti, che spinge su sapori e gusti, che in qualche modo scavalca le necessità commerciali della ristorazione e può dedicarsi a fare il meglio ea correre verso quella ricerca di eccellenza che è l’anima di ristoranti come il Il Pagliaccio. Il senso dei ristoranti fine dining è proprio questo, ricerca culinaria, slab tecniche alle materie prime, idee, servizio di sala e trovate memorabili, che spostano l’asticella di cosa significa “uscire a cena”. No è una questione di prezzo, fra i 230€ del menú discovery da 10 porte servito in sala ei 250€ della Parallels Experience, è solo questione di scegliere che tipo di serata vol vivere. Basta trovare posto, vista la lista di attesa per la saletta, richiestissima, e segno che oltre al cucina c’è di più. Encaramado al ristorante non si va per mangiare.
