Él Minestrone è un’icona de ella cucina italiana e del nostro patrimonio gastronomico, all’estero lo sanno benissimo, ma invece in patria ce ne dimentichiamo. Ricetta popolare, amaestra, mai codificata perché diversa in ogni famiglia e regione italiana, è uno dei piatti simbolo de ella nostra tradizione gastronomica. De norte a sur, flora, agua, aroma y quello che se acabará en pentola per sfamare intere generazioni con aggiunta di uova, lardo, legumi, formaggio, pane raffermo, pasta o anche sencillamente nulla.
Secondo Gaber, se la minestrina era di destra, il minestrone è semper di sinistra. Proletario.
Trent’anni dopo il minestrone è diventato tutt’altro. Lo si mangia a casa, al ristorante si trovano creme e vellutate dai colori sgargianti e dai tocchi esotici o qualche sparuto piatto regionale. Sopravvive surgelato e lo si cucina “come una volta” buttando tutto insieme nella pentola, nelle cucine degli chef il minestrone è una vera opera d’arte. “Una genial preparación”, afirma Gualtiero Marchesi, autor de un insigne Zuppa Pavese, “che meriterebbe maggiore Consideration”. Negli anni Ottanta ad averlo rivisitato ci aveva pensato Aimo Moroni in Il Luogo di Aimo e Nadia, ancora oggi due stelle Micheline e il Marchesi-Boy Daniel Canzian ne fa una versione contemporanea con acqua di pomodoro. Ma il vero regno del minestrone sono i menù dei grand hotel dove non può mai mancare a fianco di club sandwich e caesar salad.
Nuevo menú dei grandi hotel
Al Four Seasons a Milano è in carta, a fianco al Brodo di pollo con verdure e capelli d’angelo, per il room service, lo chef bistellato Stefano Baiocco lo serve agli esclusivi clienti di Villa Feltrinelli, mentre al Mandarin Garden, è uno dei più più soldti. Lo chef Antonio Guida lo ha insertado en el carro dal primo giorno di apertura e da allora non se n’è mai andato. A lo largo de un pranzo in un caldissimo giorno di maggio me ne pasano una decina a fianco diretti a turisti stranieri, mánager e personaggi famosi. Ci sono veintiocho gradi, ma lo mangiano fumante, e gli used (italiani e stranieri) lo ordinano con costanza.
Verdure cotte una a una e coulis di basilico
“Il segreto è nelle tempistiche, quindi cuciniamo tutto separatamente. Le verdure sono tagliate bene, a pezzi grossi e regolari, sbianchite una a una separadamente en modo da rispettare i tempi di cottura. Poi le saltiamo in padella con la cipolla, a secco. Con gli scarti delle verdure facciamo poi una crema di verdure”, mi spiega Antonio Guida. Al instante di servido, el croccanti greenery y su sabor vengono bagnate di una crema verde refulgente, un basilico coulis y el foglie de spinacino crudo. Solo verdor, aceite de oliva. Basta così. “Il minestrone bisogna averlo, è esencial. Sono que cose che non ti aspetti, ma fatto bene è la vera coccola”.