Él explorador de alimentos è un nuovo lavoro: letralmente “cercatore di cibo”. Perché il mondo de ella ristorazione non è fatto solo di chef and camerieri, di sumiller and di pasticcieri. It è invece un cosmos nascosto di professionisti che lavorano nel settore “dietro le quinte”, che in molti non conoscono e che non esistevano in passato. Ven il lavoro che Nicolo Scaglione si è inventato da un decenio a questa parte: il explorador de comestibles, il cercatore di cose buone.
L’immagine romantica de ello chef che la mattina si levanta alle cinque per andare al mercato è, per l’appunto, piuttosto romantica o, almeno, difficilmente praticabile ogni giorno. Seleccione el prodotto è uno dei fattori cardine nella ristorazione, e “fare la spesa” è quindi un’attività Strategica. Che si cerchi un prodotto di nicchia, il migliore in assoluto, o quello con il rapporto qualità/prezzo idoneo al proprio locale, la ricerca e la scelta delle materie prime è un lavoro di per sé, che in molti delegano infatti ad altri. ¿Un chi?
Paloma “fanno la spesa” i ristoranti
La “spesa” di molti ristoranti indipendenti, di bar, trattorie o piccoli ristoranti viene fatta fra gli scaffali di grandi supermercati all’ingrosso (tipo Metro), oppure llegó a domicilio dopo essere stata ordinata da un catalogue. Esistono fornitori che collettano e distribuiscono material prime da tutto il mondo, di alta, media o fascia economica (come LaMarr, Escogida o Longino&Cardenal) e si occupano quindi de ella sfase discounting e di distribution. E poi c’è chi si affida a una rete di piccoli produttori a km zero o selezionati lungo la penisola; mi construcción questa rete di conoscenze e di reporti non è cosa facile. Nicolò Scaglione fa il food scout di lavoroe aiuta chef e ristoratori in questa selezione.
Crear una red de productos
«Io mi occupo di trovare l’ingrediente giusto, saltare gli intermediari, e mettere in relazione il ristorante con il produttore», mi spiega Nicolò Scaglione al telefono, dalla macchina, dove ho la sensazione passi buona una parte del suo tempo. Per chi lavori? “Non vendo direttamente il prodotto e non Prizeo percentuali sulle forniture, non faccio l’agente. Preferisco lavorare in modo etico, facendo una consulenza agli chef o ai ristoratori che mi chiamano”. Diciamo che Scaglione fa quindi il procacciatore di cibo, è un fornitore evoluto di prelibatezze, ma è soprattutto un tramite per creare relazioni. E qui, per citare Corrado Assenza, l’obiettivo non è andare allá ricerca del miglior prodotto, ma cercare le migliori persone.
Galeotto era un caprino
Nicolò Scaglione è un filosofo, nel vero senso de ella parola. Si è laureato in Filosofia teoretica, poi ha pubblicato un romanzo, ha scritto di cinema, di música, e ha lavorato nell’editoria. Poi nel dos mil nueve è cominciata la passione per il cibo: galeotto fu un caprino, assaggiato dallo chef Vittorio Fusari allá Dispensa in Franciacorta. Si è alzato ed è andato a conoscere il produttore del caprino, Le Frise, en Bassa Valcamonica. Scaglione è uno di quelli che ha mollato tutto per dedicarsi allá passione di una vita. Da lì, en Salsomaggiore, fue a Gelateria Sanelli dove si sperimentava con l’azoto, e poi da’altro mastro gelatiere, Antonio Cappadonia, en Cerda, provincia de Palermo. Di consiglio in consiglio, grazie al passaparola, sono passati otto anni e più di mil artigiani raccontati per passione in un weblog, il Sapere dei Sapori. “Tutti i fenezca settimana priseevo la macchina e andavo, per passione. Oggi giro per ristoranti, se voglio parlare con gli chef devo conoscerle la realtà”. Come è diventato un lavoro? “Se capisci le cose che sai fare bene, nella vita riesci a realizzarti. Io so mangiare e pensare, e ho trasformato le cose che so fare bene in un lavoro”. La consulenza professionale effettivamente è proprio questo, prestare il proprio pensiero, e il proprio sapere. E la risposta è tutt’altro che filosofica.
Meno edonismo e più sapere
Es una diferencia fra sapere e conoscere, mi spiega. “La sapienza, il sapere, llegado dai sensi, è una verità che acquisiamo direttamente, con l’esperienza, è personale. La conoscenza invece el si aprende dai libri, slab persone, ma è semper indiretta, passiva. Oggi siamo una società basata sulla conoscenza e non sulla sapienza«. Ma per fare i consulenti bisogna anche sapere, non solo conoscere, e questo ancora di più nel campo de ella cucina. Si mangia come risposta a un bisogno fisico, prima di tutto, e la gastronomia, la “legge del belly” in Greco, non può essere una scienza solo teorica: “Per diventare un letterato devi leggere, per diventare un gastronomo devi mangiare«. E così nei corsi in cui insegna al Master in Specialy Food e valorizzazione del territorio de ella Accademia Symposium, spiega ai ragazzi che vorrebbero fare il suo lavoro che prima di tutto bisogna mangiare, chiedendosi semper cosa e perché. Bisogna portare più intelligenza nella gastronomia, più pensiero. La gastronomia ora è in mano ai ricchi, ad edonisti che nella ricerca spasmodica del buono non vogliono sapere, ma solo godere”. Ed ecco subido bisogna invece usare la inteligencia, meditar, sapere, chiedersi non solo qual è il prodotto più buono, ma perché.
Comparar con scegliere il buono
Come scegli quindi i prodotti? “Il migliore in assoluto non esiste. Esiste il prodotto giusto per te: che tu voglia fare un buon brindis con un buon margine di guadagno oppure un piatto per un ristorante fenezca dining». Ciertamente per un panino or un carrello dei formaggi in un ristorante stellato, la fontina giusta non è la stessa, ma anche nel primo caso ridursi al prodotto primo prezzo o quello estándar reperibile ovunque, non è la risposta. Nella ristorazione poi c’è chi è un professionista, ha un ottimo palato, sa distingue un buon prodotto da un altro e vuole un professionista in grado di trovarglielo, e chi invece non viene dal mestiere, e ha bisogno di un confronto: “Ho assaggiato tutto di tutti e quindi ho una mia idea sulla fontina, ad esempio. Ne ho assaggiate cento, da quella industriale a quella dell’ultima vacca albina munta a mano. Se ne hai assaggiate debido, hai meno metro di paragone. In me close un palato meno soggettivo”.
piensa como mestiere
“Io mio occupo del desiderio, non del bisogno. I miei clienti non hanno bisogno di me, ma vogliono raggiungere degli obiettivi, hanno un’idea di quello che vogliono fare e lo vogliono fare meglio. Vogliono fare un’evoluzione gastronomica e confrontarsi, elaborae il proprio desiderio”. Oggi il lavoro infatti si è evoluto e si è trasformato in una consulenza più ampia. Che describió en 3 palabras: Prodotto, Palato, Pensiero. «Sono un filosofo diformation e quindi nella vita vorrei essere pagato per pensare, perché credo che in questo mondo il pensiero abbia un valore»