Él Calzone. Ricetta immancabile nei menù delle pizzerie classiche e in que napoletane, ma completamente ignorato dai racconti gastronomici. Si parla di pizza napoletana, gourmet, alla pala, con il super cornicione, in teglia alla romana, al padellino, fritta, in tre cotture e persino a vapore. Ma del calzone non parla più nessuno. posado? Domanda banale, che siamo andati a chiedere a quattro esperti: i tre vincitori della classifica 50 Top Pizza e la sua curatrice, la giornalista Bárbara Guerra. Abbiamo scoperto che anche se nella narration gastronomica è un grande assente, è him il vero banco di prova dei pizzaioli, che la gente lo ama ancora e che anche per valutare una pizzeria napoletana classica, il calzone è uno degli ordini fissi dei recensori: per capire la maestria nella cottura, e non solo negli impasti o nei topping.
Il banco di prova del fornaio (no del pizzaiolo)
“Credo che meriti un posto d’onore tra le pizze perché è nel calzone che si esprime una certa mastery nella cottura. Rispetto alla pizza, infatti, la ricetta del calzone richiede una cura particolare oltre che nella fase di stesa del panetto anche Durante il tempo di permanenza in forno. Un buon calzone deve essere perfetto sia all’interno che all’esterno, e non è operazione semplice”, spiega Barbara. “Da questo punto di vista pone en luce una figura del mundo pizza meno conosciuta, mi estrategia: il fornaio. La farcitura se convierte en essere cotta e filante e l’esterno non bruciato, ma sicuramente ben colorito”. Ebbene sì, se oggi si parla di pizzaioli in generale, nel mondo della pizza napoletana le due figure del fornaio e del pizzaiolo sono nettamente distinte. “Non è solo una questione di ascesa professionale, ma proprio due lavori diversi”, spiega Guerra. Normalmente un bravo pizzaiolo è stato prima fornaio, ma tanti fornai lo sono per tutta la loro careera e sono figura fundamental anche se meno “visibili”».
la pizza de popolo
Lo fai nella tua pizzería? Resta stupito alla dominada, Diego Vitaglianopatrón y anima delle pizzerie 10Diego Vitagliano di Napoli e Pozzuoli, terzo classificato nella classifica 50 Top Pizza Italia. “¡Certo che lo faccio! La ricetta del calzone per noi napoletani representa una importante tradición, il ricordo, da custodire semper con grande rispetto”. Chi sono gli amanti? “En Napoli il calzone è sempre a must, anche se ovviamente oggi è meno richiesto rispetto alla pizza tonda. Se vogliamo fare un po’ di statistica, è amato più slab vecchie generazioni, ma ultimamente anche i giovani lo stanno riscoprendo”. glifa eco Salvatore Salvo della pizzeria 50 Kalò, secondo classificato: “In passato il calzone era molto più richiesto perché, data la farcitura, riusciva ad appagare la sensazione di fame della gente del popolo”. Prosegue Salvatore: “Negli ultimi anni il dibattito si è concentra più su la vitazione, la farina, i cornicioni delle pizze gourmet e no. Il calzone probablemente rispetto alla pizza, data la forma e la farcitura, non è molto versátil. No es fácil equilibrar la farcitura con ingredientes diversi da quelli che si usano sempre». Concorda anche Diego: “Sicuramente in questi anni sono stati tantissimi i riflettori puntati sula pizza tonda, quella che ormai si chiama “contemporary pizza”, and it dibattito è stato important su impasti, topping, cotture, tralasciando un po’ le forme più tradizionali come può essere il calzone. Prima o poi le cose retro, come spesso accade, ritornano di moda, e chissà se anche per il calzone sarà così”.
El calzone del futuro de Francesco Martucci
“Prima la Margherita, poi la Marinara, poi il calzone, poi tutto il resto”, è categorico francesco martucci della pizzería I Masanielli di Caserta, primo classificato della classifica 50 Top Pizza Italia y anche eletto miglior pizza del mondo. “Queste sono le pizze che un pizzaiolo deve saper fare”, e non per patriottismo gastronomico o per attaccamento alle ricette della tradizione: “È il più difficile da cuocere. Non mi piace bucarlo per far scendere l’effetto gonfio, il gonfiore tiene bene aperto il calzone all’interno e il vapore cucina bene gli ingredientei e lo cuoce meglio». Classico, con pomodoro, prosciutto, funghi y mozzarella, en Caserta; en Napoli viene fatto con ricotta, mozzarella, salame y pecorino. “Io la faccio ecumenico, con ricotta di bufala, prosciutto cotto artigianale di maiale nero casertano, parmigiano reggiano di vacche bianche modenesi e fiordilatte di Napoli”. Materie prime di eccellenza, ma nessun’altra innovazione tiene un gran clásico? La domanda di rito va fatta a Martucci, che la pizza la cuoce in tre cotture. “Il calzone potrebbe essere l’innovazione della tradizione. Fatto in due coture, fritto e poi al forno”. E al vape? “Ancora non ci ho provato”. Ma nella nuova cucina appena inaugurata a Caserta, ora tutto è possibile.
Come riconoscere un buon calzone?
Lo spiega Ciro Salvo, della pizzeria 50 Kalò: “Il calzone va cotto rigurosamente sulla bocca del forno, e non all’interno, nel punto meno caldo dove c’è uno scambio termico tra aria calda e aria fredda. In tal modo il calzone si cuocerà in maniera omogenea anche all’interno: il ripieno non è like una normal pizza e quindi per evitare di servilo a tavola con la farcitura fredda è important che la cottura avvenga lentamente». Per fare un buon calzone, la ricetta quindi dall’impasto che deve essere semper molto idratato e steso in modo sottile, per quanto riguarda la farcitura bisogna stare attenti a non creare spazi vuoti e l’equilibrio nel dosare gli ingredientei. Ven riconoscerlo? “Affidarsi ai sensi: deve essere ben cotto, con la farcitura calda che si scioglie in bocca”.
