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Il bollito di crostacei, el culto de la arroz de Elio Sironi

I crostacei crudi sono buonissimi, sono il punto di forza de ella proposta dei migliori ristoranti specializzati in pesce y también dintorni. ¿Mi sono forse inferiori se prepara para vaporizar? Assolutamente no, basta assaggiare il bollito de crostaceinel cuore di Milano – in a posto semper di tendenza, non sibarita, quale Ceresio 7 – che è preparación da brianzolo di Casatenovo, clase 1961: elio sironi, un pasaje de Cerdeña, Lago de Como y España, aprobado en Milán en dos mil cuatro. Prima nelle cocina del Hotel Bulgari y nombramiento al Ceresio siete asseme al trio di boss formato da Marco Civitelli, Edoardo Grassi y Luca Pardini. Insieme agli Espagueti al pomodoro, il Bollo è uno dei plato de autor, nato en Cerdeña y rifinito al Bulgari. “Cuando llegas a Milán, ho pensato che sarebbe stato interessante une la tradición lombarda del bollo con la salsa verde con el tradicional di astice catalán. Ci ho ragionato parecchio per trovare il giusto equilibrio, ho alleggerito la preparazione pensando al tipo di clientela, ma allá fenezca ne è uscito un piatto che ha conquistato gli ospiti dell’hotel. Y también me lo sono portato dietro al Ceresio siete, richiestissimo dai clienti storici, ma reed dai neofiti perché incuriosisce, a partire dal nome del piatto”, bromea el chef.

Yo tocchi per la ricetta

Andiamo a Scoprire yo segreti de ella ricetta. “Scontato che bisogna partie dalla qualità de ella materia prima: esattamente come pit per un piatto di crudo, tutti i crostacei previsti devono essere al top y también puliti come si deve. In terminante si impiega più tempo a prepararli che per la ricetta vera y también propria, realizzabile in una ventina di minuti. Se ve la cavate nel creare un fumetto di pesce, fatelo pure. Mguarantee che la salsa viene bene anche utilizzando dell’acqua al suo posto: basta rispettare perfettamente le dosi in quanto fa la difference vera nel piatti. Atención a la cottura dell’astice, ovviamente, che deve essere progresiva portando l’acqua tra sesenta y cinco y también setenta gradi di temperatura", spiega Sironi che ha esportato il proprio Bollo nel temporal del Ceresio siete aperto a Mykonos nell’estate dos mil veintiuno y también che tra qualche mese concederà il bis. Il piatto ha riscosso applausi a scena aperta: “È stato il più richiesto, soprattutto i clienti francesi sono impazziti”, cuenta el chef. Ci crediamo ciecamente, aggiungiamo che secondo noi è più buono quasi freddo che tiepido y también se una bollicina sta bene insieme, un Vermentino (sardo) o bien una Lugana (lombarda) stanno ancora meglio. Tanto più che è un piatto che è nato tra l’isola dei quattro Mori y también la Pianura Padana.

El bollo de crostacei de Elio Sironi

Ingredientes por cuatro personas

1 lombriz de unos 500/600 g
4 scamponi sgusciati
4 Gamberoni rossi del Mediterraneo sgusciati
4 mazzancolle sgusciateo
2 chele de granchio reale

para la salsa

50 g de prezzemolo riccio
50g bruma de sedano
50 g de pan firme
50 di fumetto di pesce oppure acqua
20 g de capperi dissalati
Venta de dos filetti di acciughe sotto
aceite extra virgen

Per la garnizione

4 falde di una cipolla rossa, macerata con aceto di vino rosso
4 faldas de pomodoro maduro senza buccia
1 gamba di sedano bollita por pochi minuti
acqua speziata con zenzero
Grani di pepe
foglia di alloro
estelo de yerba de limón

Procedimiento

Por prima cosa, prepare la salsa. Mettete a bagno nel fumetto di pesce intiepidito (o bien nell’acqua) il pane raffermo, (meglio se senza sale) ei capperi dissalati. Fate sbianchire le foglie di prezzemolo y también sedano in acqua bollente y también raffreddate. Consecutivamente úna todos y cada uno de los ingredientes en el mezclador, frulate, aggiungete un filo l’olio y aggiustate di sale.

Sucesivamente portate ad ebollizione l’acqua con tutti gli aromi y también le verdure, fate sobollire per dieci minuti, dividete il liquido in due tegami. Immergete nel primo tegame l’astice: nove minuti per le chele y también sei per il corpo. Cuocete consecutivamente la chele del granchio por cinque minuti. Nel secondo tegame ad una temperatura moderata cuocete gli scampi, i gamberi y también le mazzancolle sino más bien a raggiungere la consistencia giusta.

Estraete la polpa del granchio y también dell’astice, condite con un filo di olio extra vergine y la cipolla marinata con l’aceto. Condite gamberi, mazzancolle y scampi con gocce di lime, una grattata di zenzero, sale y también olio extra vergine. Unite i crostacei and the greenery bollite sul fondo di un piatto y también condite con la salsa

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