Un equilibrio perfecto
“I dolci nascono dall’idea di interpretare i film presentati a Venezia; d’altronde al festival del cinema non avrei potuto presentare un piatto di fagioli!», comentó de golpe el maestro Iginio Massari. Per Cuore infranto e il frutto proibito l’inspirazione è chiara: “La mela di Adamo ed Eva, almeno così ci hanno vendto la “Creazione” e andiamo avanti con quella”, ironizza ancora il maestro. «All’interno della mela c’è, obviamente, la mela, la cui aromaticità e le acidità sono ben balanceciate alle dolcezze, grazie anche al fatto che usiamo il 70% in meno di zucchero rispetto alla norma, perché se usato in eccesso togliere la parte aromatica, fundamental per la riuscita di un buon dolce. Il cuore, invece, è realizzato con tre tipi di crema: vaniglia, crema di mandorle e yuzu, e alle bucce di fragole”. La covertura per entrambi i dolci è, invece, a base della vidrio clasico. “Negli ultimi 15 anni i dolci sono cambiati, prima non si usavano le glasse ma le stesse creme con cui venivano farciti; la glassa aggiunge lucentezza e percezione di maggiore freschezza e, se ben fatta, non incide sul gusto e sapore, anche perché la sua acidità è pari a ph 5, perciò si adatta inmediatamente al gusto della crema suciva». In bocca è necessario fare attenzione anche alle masticabilità che “a seconda del prodotto si aumentao o abbassano con croccanti o frutta più o meno cotta. Se l’aroma è leggero, la aumentiamo, così resta più lungo in bocca». Poi vabbè, tanta maestria alle volte viene vanificata dall’ingordigia: “Ieri ho visto uno che mangiava la Sacher con tale voracità, che ho pensato alle oche da foie gras. Recientemente anche un gruppo i 11 ragazzi mi ha ordinato una torta da 5.5 kg, quindi mezzo chilo di dolce a testa; il giorno dopo son tornati dicendo che era troppo piccola: io ci provo a suggerire come mangiare un dolce ma… si sa, come diceva Oscar Wilde, “Posso resistere a tutto tranne che alle tentazioni”.
El maestro Iginio Massari.
Nicola Perantoni
