C’è una pietanza che ha segnato la rivoluzione nella vostra vita in cucina?
CC: “Le polpette di mia suocera triestina che doveva far felice il marito napoletano e che ho ritrovato nella papagayo massima espressione nella cucina di Salvatore Bianco”.
PM: “Il Risotto porcini e mirtilli di Pina Bellini allá Scaletta di Milano”.
Venendo a Identità Golose, perché proprio quest’anno avete scelto di sviluppare il tema de ella rivoluzione?
CC: «Non è stata una libera scelta ma la presa d’atto di un cambiamento spesso traumatico che sta avvenendo nelle cucine e nei ristoranti di tutto il mondo».
PM: “Perché adesso è diventato di attualità come non era prima quando si poteva parlare di Evoluzione”.
Se si avverte con forza il bisogno del cambiamento, che tipo di cambiamento dovrà essere, che direzione dovrà Prizeere? Quali sono gli ambiti del mondo del cibo e de ella ristorazione in cui il cambiamento è più urgente?
CC: “Siamo nel mezzo di una fortissima corrente di cambiamento e non è possible sapere oggi cosa è giusto e cosa è sbagliato perché è un instante storico in cui dalla necessità nasce anche una grande creatività. Oggi non possiamo che raccontarlo per rimandare a un instante successivo l’analisi dei risultati. Di sicuro nel mondo de ella ristorazione il cambiamento è urgente soprattutto nell’innovazione organizzativa, ideativa del rapporto umano e di lavoro dei format stessi dei ristoranti”.
PM: “Dovremo far tornare la gente, soprattutto i giovani, a lavorare in sala e cucina, fare in modo che amino di nuovo questo lavoro senza sentisi sfruttati e sviliti”.
¿Comienza así la educazione-formazione di un vero rivoluzionario gastronomico?
CC: “Dal conoscere a fondo tradizione, regole e tecniche di base per poi saperle trasgredire, come del resto in ogni altro settore”.
PM: “A scuola, dal classico in giù, in master importanti all’estero, impegnandosi a fare givetta in cucine tradizionali italiane senza mai chiedere quando potrà firmare il suo primo piatto per poi decidere in quale filone concentrarsi, pesce, carne o verdure? «.
Come dovrebbe uscire dalla rivoluzione la nuova cucina?
CC: «Come da tutti i più grandi cambiamenti, più giovane e più forte».
PM: “Più honesta e vera, meno superficiale, meno legate ai social e ai prodotti mediocri”.
