Pronti por Helado de identidad?
Il gelato es un emblema del made in Italy nel mondo. Reed se lo hanno inventato gli arabi, o forse i cinesi, ben prima della nascita di Cristo, è in Italia che il gelato si è codificato ed ha raggiunto la forma che conosciamo. Dalla corte di Caterina de’ Medici alla prima gelateria mai esistita, il Café Procope a Parigi, dal primo gelato a stecco al primo cono, dal monopolio dei macchinari per mantecare agli ingredientei di base, c’è semper una firma italiana dietro ai primati nel mundo del helado. Secoli fa lo abbiamo esportato in Europa, oggi in tutto il mondo dove spuntano come funghi gelaterie italiane (e scuole di formazione), ed è per questo che siamo il punto di riferimento global del settore. Al Sigep di Rimini ogni anno va in scena l’esistente in quanto a classiche o heladería innovadora, heladería artesanal y tutta l’industria che lo hace posible. Il Salone Internazionale della Gelateria pone casi todo lo que está allí y todo es la última novedad en la ventana de transferencia. Ma paloma si fa ricerca? ¿Innovación, experimentación?
Identità Golose: per guardare avanti
Con questi presupposti è nata Identità Gelato, costola del congreso Identità Golose (il primo congreso italiano di cucina d’autore), ma dedicato al mondo del gelato, che ha assunto oramai anche una collocazione autonoma al di fuori delle sale milanesi per insediarsi in un nombramiento ad hoc senigallia – dove hanno il ristorante Mauro Uliassi e Moreno Cedroni e dove ha la gelateria Paolo Brunelli, guru del gelato contemporaneo. Da sfizio estivo a prodotto sempreverde e attuale, il gelato infatti oggi si è aperto a nuove tendenze, dialoga con la cucina e con le bottiglierie dei bar e si la concentración semper di più su la sostenibilità, accoglie tematiche come la stagionalità e il km zero, guarda alla tradición por innovación. A Senigallia sono determinati nel fare e stimolare l’avanguardia.
Che fine ha fatto il gelato Málaga?
Dai Cornetti al boom del pistacho
Por un decenio almeno il dibattito nazionale si è se concentra en la diferencia fra gelato artigianale e industriale gelato. Cioè fra il nuovo e il vecchio, poiché se il gelato artigianale è cosa nostra, gli italiani in realtà sono cresciuti nel dopoguerra e hanno conosciuto la diffusione del gelato di massa grazie all’industria, ai Mottarelli e ai Cornetti Algida. Il gelato artigianale è esploso y si è difusion in poco più vent’anni a macchia d’olio: Grom ha inaugurato il suo primo locale nel 2003 y ha fatto da apripista al consumo di gelato di high qualità. Non lo ha fatto artigianalmente, ma industrialmente, così come il mercato dei preparati e basi pronte (di maggiore o minore qualità) ha reso possible il fiorire di migliaia di gelaterie artigianali nell’arco di pochi lustri, sconvolgendo il nostro approccio con il gelato stesso . Lo vogliamo artigianale (anche se in pochi lo fanno davvero partendo da uova, frutta e ingredientedi di base), ma soprattutto negli anni lo vogliamo diverso. Pensiamo al boom del gusto pistacchio, a come si è modificato il gusto cioccolato e ai gusti come il Malaga, la stracciatella ei variegati, che da onnipresenti nelle vaschette di ogni gelateria sono completamente scomparsi, per riapparire sotto forma di revival in alcune gelaterie. I banchi gelateria sono stati invasi da sorbetti, gelati senza lattosio, senza zucchero, senza glutine, vegani, di ricette regionali, d’altro lato dai gelati alla Nutella, al Bacio, al Pandistelle e al Bounty, e di frutti esotici sconosciuti. Il gusto Puffo? Resiste, ma si chiama unicorno.
Gelato al cioccolato: ven a evolucionar il gusto classico
Dal gelato al cacao d’un tempo al sorbetto extra amaro di oggi. Paolo Brunelli, mastro gelatiere di Senigallia, contó sobre la evolución de un gran clásico
Otras heladerías: il gelato gastronomico
Ma il gelato di gelateria non è l’unico, anzi. E guardare al mondo del gelato simplemente pensando en che gusto scegliere per cono o coppetta è asai limitinge. Il gelato è anche altro, significante per molteplici significati, formado con cui sperimentare, processo químico-físico che può portare a nuove border, non necessariamente dolci, non necessariamente da servie ai bambini. Identità di Gelato fa il punto sul cosiddetto “gelato gastronomico”, verso il gelato che ancora non esiste. «Senza dimenticare le sue radici Arabe, il gelato è una specialityità deepamente italiana, ma così come accade per la pizza o per la pasta, è ormai un linguaggio gastronomico internazionale: è important dunque rivolgere la nostra attenzione anche alle sue evoluzioni nel resto del mondo », ha spiegato Paolo Marchi, comisario y fundador de Identità Golose.
