Salimben dari AdamBiarawan Fransiskan dari secolo XIII penulis satu Tawarikh, kaya akan informasi tidak hanya tentang peristiwa politik dan keagamaannya tetapi juga tentang iklim, pertanian, penggunaan makanan, pada tahun 1284 ia memberikan catatan gastronomi yang aneh: “Quell'anno, Il day dari festa di Santa Chiara [11 Agustus] dimakan oleh prima volta dei ravioli senza crosta di pasta". Dunque was più normal il contrario: avvolgere i ravioli in un involucro. Halo, dia berakhir"Ravioli"tidak identik dengan «tortello", ayo di fatto diventato oggi: ini menunjukkan ripieno wadah, a kue appunto, a piccola cake l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Karena come il raviolo poteva mengandung tortello, il tortello poteva mengandung raviolo. Di entrambi saya hampir si trattava di una scelta. Ini chiarisce bene sebuah buku masakan Tuscan dari Trecento, ketika spiega che i tortelli si fanno di qualsiasi bentuk: “ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi”, menentukan, semua baik-baik saja, bahwa “ li puoi riempire , jika Anda melihat ". Akhirnya saya merobeknya. Akhirnya " crosta di pasta ". Dia tortello può essere vuoto atau ripieno; il raviolo può essere “protetto” atau simpul – dalam bahasa Tuscany jika chiamano ancora così: gnudi.
Junco master martin, dalam secolo XV, sull'argomento chiarissimo: apropos dei "ravioli bianchi" menulis bahwa "voleno esser senza pasta". Ma a marginale al testo aggiunge: “et se cum pasta li vorrai, falli”. Allo stesso modo, cinquecentesco ricettario di Bartolomeo Scappi menyediakan ravioli "dengan spoglia" dan "senza spoglia". Hal ini, karena beberapa ketidakpastian dan beberapa variabilitas lokal dalam bahasa usi, gagasan yang berlaku tentang Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano dan uova, salad dan conditi dengan formaggio dan daging sugo di. Ketika saya menyajikan dan “ravioli alla genovese”, così berkomentar: “Questi, vermente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia”. "Raviolo terbuka" Gualtiero Marchesi, piatto terkenal dan ikonik dari master besar, dengan siapa kami mengilustrasikan halaman ini, accoglie l'uso – ormai invalso di Novecento – di chiamare “ravioli” juga i “tortelli”. Dengan cara ini egli sovverte il senso antico dari gerakan chiudere, hubungkan itu bukan dengan raviolo (che, pengurangan simpul, non racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. Masakan Italia tumbuh - dan terus berkembang - sebagai tanda kebebasan yang tidak dapat direduksi.
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