Sejak sebelum Romawi, lemak babi telah menjadi protagonis sejati masakan populer. Ini hadir dalam resep tradisional Italia dan sejarawan menjelaskan alasannya. Hari ini kita harus menemukan kembali nilai gastronomi lemak babi dan, secara paradoks, juga nilai gizinya.
Lemak babi Saat ini sepertinya merupakan kata yang buruk untuk tidak diucapkan di dapur, pada menu tidak diiklankan sebagai biji-bijian tua dan penghuni pertama, pada label tertera di bawah judul. Kata-kata "bebas gluten", "tanpa minyak sawit", "dengan minyak zaitun extra virgin" menonjol pada kemasan banyak produk sebagai nilai positif, tetapi lemak babi... bahkan bukan bayangannya. Kedengarannya seperti penghujatan terhadap antrean dan pola makan sehat, tapi kenyataannya Italia adalah republik yang didirikan di atas mentega, meskipun hari ini kita melupakannya. Lemak babi telah menjadi bahan untuk dibenci, tetapi ini adalah bagian integral dari tradisi yang kami katakan ingin kami lindungi.
Dalam lemak babi, pembicaraan karnaval digoreng (pada tahun 80-an, bukan dua abad yang lalu), digunakan untuk membungkus, dalam adonan pizza, dalam pasticciotti serta dalam banyak resep khas lainnya, yang saat ini kita sukai dengan minyak zaitun. mentega atau, lebih buruk, lebih sering dengan margarin. Lemak babi, dan lebih umum lemak babi, adalah banyak digunakan selama berabad-abad, dari Friuli ke casatiello Neapolitan, dan telah memberikan rasa pada banyak hidangan masa lalu kita. Kemudian mereka mengesampingkannya, tetapi itu hanya akan menjadi penemuan kembali.
Lemak babi, lapisan subkutan daging babi.
itu dapur Romawi - dikodekan oleh buku masak proto-gourmet Apicius - didasarkan pada minyak, simbol sejati (bersama dengan roti dan anggur) peradaban pertanian Latin. Tetapi apa yang dikatakan De Co Maquinaria dalam risalah itu adalah masakan yang kaya, karena lemak babi sebenarnya yang paling umum karena miskin. Jika pohon zaitun memang tumbuh di selatan dan di beberapa daerah lain di semenanjung, di setiap rumah, dari utara ke selatan, babi selalu dipelihara, yang jelas tidak ada yang dibuang. Lemak babi (lapisan tepat di bawah kerak) dan lemak babi (lemak adrenal dan interstisial) selalu digunakan. ini lemak babi agak teknis produk perpaduan mentega dan limbah, dan tampaknya telah mencapai Italia berkat dominasi Spanyol di Sisilia. Produk sampingan dari pengolahan lemak babi, i pembalut kaki.
Chicharrones, produk sampingan dari lemak babi.
Mode babi
Kekayaan lemak babi di Italia tidak hanya disebabkan oleh alasan ekonomi semata, namun juga karena alasan budaya. Ketika budaya Jerman menyebar pada awal Abad Pertengahan dan dengan itu sistem pangannya, lemak babi, lemak babi, dan mentega menjadi simbol peradaban pastoral nomaden dan barbar yang baru. Sebagai konsekuensi dari penegasan politik dan sosial tersebut, "mentega menjadi lemak yang paling unggul dalam masakan aristokrat dan bahkan pola makan monastik, yang begitu ketat terhadap konsumsi daging, disesuaikan untuk penggunaan umum," jelas kedua sejarawan Capatti dan Montanari. dalam esainya La Cucina Italiana (Laterza). Pertemuan antara budaya Jerman dan Romawi mengubah penggunaan dan adat istiadat, namun yang terpenting, selera juga berubah.
Prapaskah dan balas dendam mentega
“Periode “lean” dan “lean” adalah pengecualian Pantang puasa, di mana semua makanan hewan dilarang ”, kedua sejarawan itu melanjutkan. Memang, era lean memperluas penggunaan ikan dan cod di semua wilayah, minyak zaitun dan minyak nabati lainnya, setidaknya sampai abad-abad terakhir Abad Pertengahan, ketika otoritas gerejawi menerima penggunaan mentega. Perubahan mode dan mentega menyebar dari utara ke selatan, menjadi lebih dan lebih luas dan elegan dari abad ke abad, merendahkan lemak babi, lemak babi dan bahkan minyak di atas meja yang paling canggih. Antara abad ketujuh belas dan kedelapan belas yang agung Masakan Prancis menjadi identik dengan kemewahan dan mentega pasti menjadi chic. Pada akhir abad ke-XNUMX, merefleksikan keragaman tradisi di berbagai daerah di semenanjung, Peziarah Artusi mengusulkan geografi lemak yang dapat dimakan dari mana tidak ada referensi ke kalender liturgi yang hilang mulai sekarang: “Setiap orang,” tulisnya, “menggunakan untuk menggoreng lemak ini yang paling baik diproduksi di negaranya sendiri. Di Tuscany, preferensi diberikan pada minyak, di Lombardy pada mentega dan di Emilie pada lemak babi ”. Dengan penyatuan Italia, pilihannya sekali lagi didasarkan pada ketersediaan dan budaya lokal; setidaknya sampai penemuan (bukan penemuan) diet Mediterania oleh dokter dan jurnalis Amerika yang akan melampaui lemak hewani dan memproklamirkan keunggulan minyak zaitun extra virgin.
Gabus dan lemak babi sering digunakan secara bergantian.
Mentega: kecil, tapi bagus
Ini adalah Sugna lebih lembut, lemak babinya enak dan merupakan dasar dari cita rasa khas dari banyak resep Italia: gnocco goreng, erbazzone, tigelle, sebadas dan sarden, brioche, dan cannoli Sisilia. Lemak babi digunakan sebagai bahan dalam adonan, seperti dalam pembungkus, atau untuk menggoreng makanan karnaval: chiacchiere, struffoli, zeppole, tortelli, castagnole, dan cannoli digoreng dengan lemak babi. Terlepas dari reputasinya, itu jauh lebih menyakitkan daripada yang Anda pikirkan. Ini memiliki banyak vitamin D dan lebih banyak lemak tak jenuh tunggal (yang baik) daripada mentega, tetapi yang lebih penting, ia memiliki titik asap tinggi oleh karena itu, sangat cocok untuk memasak suhu tinggi, seperti menggoreng. Berapa banyak makan Lemak membuat sekitar 30% dari diet kita dan kurang dari 10% harus berasal dari lemak jenuh yang berasal dari hewan. “Lemak babi dan lemak babi sekarang memiliki komposisi yang mirip dengan banyak minyak nabati, terutama kedelai dan jagung, karena babi diberi makan sereal ini dan minyaknya. Selain itu, hari ini kita telah berubah pikiran tentang peran kolesterol dalam makanan untuk menentukan kadarnya dalam darah konsumen, yang ditentukan terutama oleh metabolisme dan genetika mereka, “tulis Profesor Giovanni. Ballarini, akademisi delegasi Parma Italia. Akademi Masakan. Ini berarti lemak babi, seperti banyak bahan lainnya, adalah sesuatu yang harus digunakan dalam jumlah sedang, tetapi tidak boleh dibuang, bahkan atas nama nilai gastronomi tidak ada nutrisi. Makan sedikit saja, tapi oke.
