Dengan 15 koki dari masa lalu, mereka adalah penulis peta baru yang revolusioner dari koki paling dicintai saat ini. Bagaimana dan apa yang harus dimakan dengan 3 bintang Michelin
Setidaknya ada 3 alasan bagus untuk menghargai pergi keOsteria Francescana di Modena dari Massimo Bottura. Tempat-tempat ini persis sama dengan yang saya kunjungi sejak saya bertemu dengannya dua puluh tahun yang lalu. Satu: dia adalah salah satu koki kontemporer terhebat, setidaknya mampu membuat tortellini dengan jari kelingkingnya seperti yang dilakukan neneknya, selain foie gras yang renyah. Dua: dia senang dengan tantangan. Beri dia kulit pisang dan sedikit daging dan dia kembali dengan karbonat yang belum pernah dia coba sebelumnya (dia melakukannya di JJ. OO. Dari kota Rio de Janeiro. Tiga: meskipun tidak ada koki yang memikirkannya lagi, merancang Refettorio, acara yang melibatkan memasak dan seni untuk menawarkan meja yang indah dan bagus kepada mereka yang membutuhkannya. Dan kemudian secara logis ada, bahwa sementara itu memberi Anda hal-hal yang sangat baik untuk dimakan, itu membuat Anda merenungkan bagaimana Anda dapat melihat di Covid waktu yang diberikan untuk bermeditasi dan berkreasi, bukan hanya bencana.
(panggil Nicole Marnati)
Menu baru di Osteria Francescana
Oleh karena itu, sekarang bagi Fransiskan itu adalah miliknya menu baru tentang yang banyak kita bicarakan: tujuh belas hidangan yang lahir dari interpretasi begitu banyak resep oleh koki yang telah membuat sejarah gastronomi Italia dari tahun enam puluhan hingga saat ini. Kualifikasi: "Dengan sedikit bantuan dari temankuTeman-teman yang memberinya 'sedikit dorongan', sedikit / dorongan besar, adalah Beatles tercinta yang menginspirasinya dengan versi psychedelic dari 'Sgt. Band Klub Pepper's Lonely Hearts Modern
Mari saya jelaskan. NS "bawang hitam«(Hidangan keempat pada menu) tertanggal dari seribu sembilan ratus sembilan puluh, untuk Salvatore tassa– bawang bombay yang sudah dikupas, dimasak dan diisi dengan daging buah yang dihaluskan – telah diubah menjadi selembar adonan yang dicampur dengan bawang bombay, digulung dan dipanggang dalam oven: “Untuk menghormati bawang bombay,” kata Bottura, “makanan malang yang bergizi generasi. Ya, makanan juga bisa menjadi manifesto ideologis.
Latar belakang tembaga dari Risotto oleh Nino Bergese (Pelajaran n ° sembilan), mantan koki Keluarga Kerajaan yang mendarat di Genoa pada tahun enam puluhan, yaitu, kilogram daging halus yang dikurangi menjadi beberapa sendok dan kemudian dibuang, diubah menjadi kaldu ringan dari nasi bakar. Nah, saat ini kemewahan tidak lagi sia-sia.
Hidangan mewah seperti «Sirloin dari San Domenico“Mulai tahun sembilan belas tujuh puluh lima (pelajaran n. Tujuh), diolesi dengan daging asap dan dimasak dengan mentega di maestresala, Bergese juga mengalami perlakuan yang lebih drastis: daging sapi diubah menjadi irisan terong, dagingnya Terbuat dari sayuran . Bubuk, mentega dalam saus yerba. Dulu hidangan untuk karnivora kaya, sekarang adalah hidangan vegetarian. Terkadang melompat itu ideal.
Dalam dua ribu lima Fulvio pierangelini membuat itu Kerang diisi dengan mortadella "Tapi bagi saya, filling berarti ravioli dan ravioli berarti wadah ide," jelas Bottura. Dan di sini (piring # enam) ravioli dicampur dengan mortadella, dikukus seperti bakso Cina, diletakkan di atas lingkaran apel hijau, disajikan dengan sup adas asap. Dan dengan cara ini, untuk 13 hidangan lainnya.
Tapi jangan menunggu presentasi skenografis: di sini tekniknya siap melayani sublimasi bahan baku, bukan ego koki. Piring, dalam keanggunan telanjang mereka, hanya meninggalkan kejutan ketika mereka mencapai mulut.
Pada akhirnya Anda akan menjalani pengalaman yang melelahkan, bahkan mental, yang mampu bagi mereka yang ingin melihat bagaimana evolusi berkelanjutan seorang koki yang tidak pernah berhenti membuat kita takjub. 3, 4 jam meja, dua ratus sembilan puluh euro, ditambah seratus sembilan puluh jika Anda memilih pasangan. Tetapi jika Anda ingin mengenalnya dengan cara yang lebih santai, Anda selalu dapat memilih untuk makan la carte dengan semua repertoar Botturian ala Fransiskan. Atau pesan salah satu peniruannya yang lain. Untuk itu saya merujuk Anda ke bab berikutnya.
