Di dapur, metode lama seperti memasak kandung kemih dihilangkan. Prosedur primitif, digunakan di musim Romawi dan dibuat dengan masakan haute di Prancis. Hari ini di Italia chef Riccardo Camanini telah menjadikannya tren lagi (lebih banyak Artusi dan banyak hidangan Italia umum sudah menganggapnya sebagai teknik)
Kami melihatnya di Masterchef, koki bintang Riccardo Camanini telah membuatnya menjadi tren lagi di Italia berkat Cacio dan juga Pepe-nya dan hari ini sekali lagi menjadi pusat perhatian di antara teknik tren saat ini. Selanjutnya teknik kuno lainnya seperti panggangan. Tidak ada yang baru saat itu: sudah koki Kekaisaran Romawi Marcus Gavius Apicius, dalam teks-teksnya dua ribu tahun yang lalu, menggambarkan kandung kemih sebagai wadah yang berguna untuk pengangkutan bahan mentah dan persiapan yang ditujukan untuk tentara yang berperang di koloni Romawi, khususnya anggur dan daging babi yang difermentasi, mungkin protosalami. Tidak sedikit orang yang mungkin mengubah ide menggunakan daging babi atau daging sapi dalam pengolahan makanan, tetapi untuk menghentikannya segera, percaya saja bahwa isi perut daging deli tidak lebih dari bagian usus babi. , sapi , domba, kambing atau kuda. Bendera Venesia, culatta, mortadella buatan tangan, simpul dan culatelli buatan tangan adalah sosis yang dimasukkan ke dalam kandung kemih. Tapi memasak adalah sesuatu yang lain.
Dari Artusi hingga masakan Venesia
“Ambil kandung kemih sapi, lebih baik dari kandung kemih babi, yang terlihat lebih kuat, lebih besar, lebih tebal dan tanpa cacat; cuci bersih dengan air hangat dan simpan dalam penjepit selama satu atau beberapa hari ", tulis Pellegrino Artusi dalam Seni makan dengan baik, di mana ia menceritakan resep untuk capon yang dimasak dengan teknik ini dan digulung dalam ham, dimasak lebih dari 3 jam dan kemudian disajikan dingin. Juga tradisional adalah capon there canevera, resep khas Veneto di mana capon dimasak dalam kandung kemih babi dengan tongkat bambu (canevera) untuk melepaskan uapnya. Masakan berbasis kandung kemih, seperti juru masak usus lainnya di seluruh Italia, benar-benar merupakan nenek moyang dari masakan sous-vide.
Di Prancis, rumah masakan haute
Penggunaan kandung kemih hampir menghilang di Eropa sampai koki Lyon Françoise Fayolle, yang membuat sejarah dengan nama La Mère Fillioux, bedak pada akhir abad ke-XNUMX. Restoran dan bar di Lyon antara akhir abad ke-XNUMX dan awal abad ke-XNUMX dijalankan oleh wanita yang dijuluki "Ibu", tokoh yang menjadi mitos karena dari rumah mereka mereka telah mentransfer seni memasak yang baik ke restoran-restoran di kota. Hidangan mereka telah diturunkan dari generasi ke generasi, tanpa ada yang mengalami perubahan penting, setidaknya sampai saat dapur mereka berpapasan dengan siswa yang kemudian akan menjadi nenek moyang masakan Prancis baru seperti Paul Bocuse dan Georges Blanc, yang tidak berhenti memilikinya di menu.
Cacio dan juga pepe yang dimasak dalam daging babi oleh chef Riccardo Camanini.
Protocooking Vakum
Tidak ada yang dibuang dari daging babi dan koki Prancis adalah yang pertama memperkuat bagian yang dulu ditolak dalam masakan haute, mengangkatnya ke peringkat teknik gastronomi. Ayam yang terkenal dari Bresse ini pertama-tama dibuat truffle di bawah kulitnya, diisi dengan foie gras, rempah-rempah dan kemudian direbus dalam air dalam kandung kemih babi, ditaburi dengan kaldu unggas. Gastronomi tradisional Prancis ini tidak banyak digunakan saat ini kecuali di restoran-restoran makanan khas tertentu seperti L'Epicure di Hotel Le Bristol, sebuah hotel Paris yang sangat mewah, hanya sepelemparan batu dari Istana Elysee, di mana 3 stelle Michelin dari chef ric Frechon Poularde de Bresse disajikan dalam kantung, kemudian diletakkan di atas piring perak berbentuk kaki gagak. Di Italia, masakan leluhur ini menjadi inovatif berkat eksperimen terus menerus dari hidangan pasta tradisional Cacio dan juga pepe, yang di Lido delapan puluh empat restoran di Gardone Riviera, Chef Riccardo Camanini memasak dengan prosedur ini dan menyajikan serta krim di depan pengguna. Sangat populer, hidangan koki ini juga ditawarkan sebagai tantangan dalam sebuah episode dari seri Masterchef, tetapi bukan satu-satunya yang menyajikannya. Massimo Spigaroli, pelindung primordial dariPengadilan Lama Pallavicina kami memasak ravioli ayam yang dibumbui dengan fondue Parmigiano Reggiano tua dan culatello bottarga.
Ravioli ayam dibumbui dengan fondue Parmesan tua dan Culatello bottarga.
Cara memasaknya di kandung kemih.
Kandung kemih babi segar direndam dalam air dengan garam kasar dan cuka putih, kemudian dibilas dengan baik dan dikeringkan sebelum digunakan. Diisi dengan bahan masakan, "kantong" yang tertutup rapat ini dicelupkan ke dalam air mendidih dan ditaburi secara teratur dengan kaldu atau air panas; ternyata cenderung mengapung. Kerumitannya tidak hanya terletak pada pengukuran waktu memasak yang tepat, tetapi juga bahaya kantong pecah, menjatuhkan isian ke dalam air. Oleh karena itu, perhatian besar diberikan pada apakah suhu air terlalu tinggi atau jika terlalu sering disiram dan pada titik tertentu. Hasil? Seperti dalam masakan sous vide, bubur yang terlalu lembut dan kenyal yang mempertahankan setiap aroma.
Teks yang ditulis dengan kerja sama Matteo Iorio
