Tidak ada yang kurang dalam masakan Ciccio Sultano, yang memeluk Sicilia dan menceritakannya dengan penuh semangat dan rasa hormat, menghargai kekuatan dan kelemahannya, dan menawarkan pengalaman sensorik sejati kepada pengunjungnya dengan membuat mereka melakukan perjalanan pertama kali dan kemudian kembali ke masa kini.
Semuanya kecuali menu lama, yaitu Ciccio Sultan menawarkan Katedral, restoran dengan dua bintang Michelin di Ragusa. Bahkan jika itu adalah menu yang menceritakan masa lalu Sisilia dan bagian dari sejarahnya. Dominasi Sisilia (itulah nama menunya) adalah tarian sejati yang terinspirasi, dalam langkah dan melodinya, oleh sejarah berabad-abad dan dominasi yang telah menjadikan Sisilia tanah yang unik baik dari segi budaya, keahlian memasak, dan anggur. Di sini, di tanah yang disengketakan ini, populasi yang berbeda diinjak-injak, selalu tertarik oleh kesuburan tanah, oleh keindahan alam, oleh posisinya yang strategis di Laut Tengah. Di sini mereka memberi begitu banyak (mereka juga mengambil), tetapi kemungkinan besar justru pengalaman inilah yang menjadikan pulau itu tempat yang ajaib bagi siapa saja yang hari ini ingin menikmati sepenuhnya bentuk keindahan yang langka, yang juga tercermin di atas meja. . . Kedai, restoran, dapur keluarga, semuanya melestarikan resep lama dan yang ditinjau kembali, yang mungkin telah kehilangan sebagian karakternya, tetapi masih merupakan ledakan rasa yang unik di dunia: “Hal yang aneh bagi banyak budaya adalah keseharian. sebagai pahit atau pahit, manis, asin semuanya, campuran rasa ”, komentar koki, yang di restoran Duomo-nya ingin mendedikasikan seluruh menu gastronomi untuk resep yang kaya akan sejarah.
Arkeologi kuliner sebagai inovasi
Setiap resep berbicara tentang waktu, dominasi, orang yang melewati atau menetap di sini, peradaban yang membawa rempah-rempah, sayuran, sistem pertanian, sereal, menemukan lahan subur untuk makanan, teknik, atau kebiasaan gastronomi apa pun. orang-orang yang, dengan mendominasinya, telah memperkaya warisan budaya dan kuliner Sisilia. Dominasi juga berarti warisan, bukan hanya penyerahan. Dominazioni menggambar untuk memori masa depan peta rasa Sisilia, ringkasan masakan yang memiliki Mediterania sebagai tempat kelahirannya dan Timur Tengah, Eropa dan Afrika sebagai cakrawala, semuanya menghadap ke laut yang dikelilingi oleh daratan. Laut yang mendekat dan tidak memisahkan, karena memasak, seperti olahraga, tidak memiliki kebencian”. Seolah-olah Ciccio Sultano telah mempelajari semacam arkeologi kuliner dan menerjemahkannya di meja restoran. Baginya, di sisi lain, tidak ada inovasi yang tidak melihat langsung ke masa lalu dan menghargainya, mereka adalah dua sisi mata uang yang sama, yang berdialog dan bertukar ilmu dan rasa. “Yang satu adalah konsekuensi dari yang lain dan tradisi mewakili inovasi kemarin. Anda tidak dapat bergerak maju tanpa melihat ke belakang. Di tempat dengan banyak kehidupan, peradaban, dan bahan-bahan, di pulau pulau seperti Sisilia, satu-satunya masakan yang layak diperjuangkan adalah masakan yang menciptakan kembali tradisi setiap hari ”.
Menu yang menyelidiki dominasi Sisilia
Dalam hidangan di menu, resep yang telah menjadi ikonik seperti Mullet merah, terinspirasi oleh resep dari Apicio dan didedikasikan untuk dominasi Romawi, yang digambarkan Sultano sebagai berikut: “Saya mulai dengan saus, diperoleh dengan mengekstrak jus dari ikan, intisarinya, menambahkan seledri liar, minyak, sedikit saus ikan teri yang mengingatkan pada garam yang terkenal. Catatan pedas dan manis, yang diapresiasi oleh para tamu Apicius, diberikan oleh biji ketumbar dan anggur passito ”. Dari inspirasi ke inspirasi, kami datang ke Mengemudi tidak hilang, sebuah reinterpretasi dari roti isi Ragusan khas tradisi Yahudi, “semacam roti tidak beragi, ditempatkan secara vertikal di atas saus tomat yang disembunyikan di dalam krim basil dan krim ragusan. Hidangan ini dilengkapi dengan sejumput focaccia dan, untuk efek menyegarkan, jeli tomat dan buffalo mozzarella mousse ”. Didedikasikan untuk Angevin dan Aragon, antagonis di Kerajaan Sisilia, sebaliknya Kaki dan dada merpati dengan fricassee: “Untuk Angevin dan Aragon, juara berburu dan memanjat, saya memikirkan merpati, dihargai karena dagingnya yang tanpa lemak. Paha dilapisi dengan wortel, disajikan dengan renyah jamur dan rempah-rempah, renyah sanapastro atau daun sanapo, ramuan liar dari keluarga bawang yang membedakan pedesaan Sisilia ”. Tidak mungkin kehilangan timpani macan tutul, didedikasikan untuk novel terkenal karya Giuseppe Tomasi di Lampedusa dan pemerintahan Bourbon: “Mereka adalah timpani macan tutul. Lapisan demi lapis, irisan terong goreng, ham Capitelli matang, keju Ragusano segar, makaroni buatan sendiri yang dibumbui dengan saus daging meriah Giuseppe Grassi, daging babi Agostino Ninone Sebastiano, ayam Aia ditambahkan ke dalam kue shortcrust Gaia. "Semua dicampur dengan balsem yang dibumbui dengan bourbon vanilla, jauh lebih ringan dan enak dibandingkan custard aslinya." Akhiri dengan hidangan penutup: «Moakaff yang manis Ini adalah penghargaan ganda: untuk anggur Arab, minuman penuh gairah yang mungkin berasal dari Caffa di Ethiopia, yang telah menyebar ke Eropa melalui dunia Arab dan Ottoman, dan kepada perusahaan kopi Moak, nama Arab kuno Modica, mitra bersejarah dari Ciccio Sultano. . Di dasarnya ada krim mascarpone, ditutupi dengan cocoa crumble, di mana brioche diisi dengan es krim kapulaga dan es krim kopi ditempatkan. Hidangan berakhir di atas meja dengan espresso biofair ”.
Keberlanjutan sebagai visi masa depan
Namun, membenamkan dapur Anda dalam sejarah bukan berarti tidak melakukannya dengan visi masa depan yang jelas, dan itulah mengapa membicarakan Sultano juga berbicara tentang keberlanjutan. «Tidak akan ada rasa hormat terhadap lingkungan jika rasa hormat terhadap manusia dan pekerjaan mereka tidak diterapkan terlebih dahulu. Artinya bekerja berdasarkan rasa saling percaya, membela kehormatan diri sendiri dan orang lain. Setidaknya selama dua puluh tahun, sejak pembukaan Duomo, Sultano secara alami tertarik pada mereka yang mengetahui keahlian mereka luar dalam. Kebutuhan roti dan pasta untuk pelanggan dan penjualan langsung terjadi setiap hari, sehingga terhindar dari emisi CO2 terkait pengemasan dan transportasi. Tas toko I Banchi dapat terurai secara hayati. Kemasan e-commerce didaur ulang sebanyak mungkin. Kertas bersertifikat FSC digunakan untuk publikasi dan kotak hadiah. “Sejak awal saya mencari dan melibatkan produsen, membangun hubungan saling percaya, yang menjadi pribadi, karena pemasoklah yang membela kehormatan saya dan klien. Dukungan nyata didasarkan pada martabat bersama, dari sudut pandang ekonomi dan budaya.” Online, ada film dokumenter pendek yang difilmkan oleh Matteo Di Callisto untuk Italia Chef Live di mana Sultano memasak dan berbicara tentang dirinya dan dunia di sekitarnya. Pemasok memainkan peran mendasar, seperti peternak transhumant Giuseppe Grasso, ahli garam Alfio Visalli, pembuat keju Carmelo Cilia dan, sekali lagi, Paolo Moltisanti yang, tidak jauh dari Ragusa, mengelola “Aia gaia”, sebuah peternakan ayam organik. . .
Jelajahi galeri
Teks oleh Roberta Calamia, Margo Schachter
