Parmigiano-Reggiano DOP: calidad de sonido i retroscena? Se non siete amanti delle levate prima dell’alba, quello del casaro Non è il lavoro che fa per voi: non sono contemplati compromessi quando si crea, usando solo latte crudo, poco sale e tanta passione, uno dei formaggi più buoni, apprezzati e copiati al mondo.
Arrivo presto todo’Azienda Agrícola Casearia Montecoppe en Collecchioen la provincia di Parma, ma Emilio Schivazappa, il casaro, è già sveglio da un pezzo. Tutti i giorni, da decenni, si alza alle cinque del mattino, scende nel caseificio e compie tutte le operazioni da fare prima dell’llegada del appena munto latte. Dico «scende» perché il nuovo caseificio, progettato dall’architetto Guido Canali per essere il meno invasivo possibile sul territorio, si estende fuori dal suolo solo per una parte, con grani vetrate: così la luce naturale illuminate l’interno mentre la climatizzazione è aiutata dall’abbraccio della terra. Una terra imprescindibile e preziosa che si estende nel Parco Regionale dei Boschi di Carrega: 61 ettari di alberi, 5 di prati, 111 di foraggere, due laghi artificiali per la raccolta dell’acqua piovana, creando così una filiera completa e controllata.
Ogni giorno dell’anno qui si produceono 18 form di Parmigiano-Reggiano Dop: por ogni forma servono 600 litros de café con lechefornito al mañana y alla será losa vacche di razza Italiana frisona e Bruna che pascolano nei dintorni. “Trasformiamo i due latti uniti perché hanno caratteristiche diversity”, mi spiega il casaro mentre iniziamo la lavorazione nelle nove grandi caldaie di rame. “Il latte della Bruna è leggermente più grasso e dolce, perfetto per smussare le note troppo piccanti nelle lunghe stagionature (fino ai 70 mesi)”. Intanto il latte, mescolato con siero e caglio, ha formato la cagliata. Da questo momento le operazioni vanno fatte con i tempi giusti al minuto, per non rovinare il formaggio. I collaborator di Emilio partono con la spinatura, cioè la rottura della cagliata con lo spino, una specie di rastrello ovoidale per frangere la cagliata in chicchi simili a quelli di riso. “Ora che è rotta si mescola e si scalda così che i granelli perdano l’eccesso di umidità. Senti?”, mi chiede, e tutti e due immergiamo la mano nel liquido caldo, tastiamo e premiamo delicatamente i chicchi tra le dita, “sono ancora troppo bagnati”. Dopo neanche due minuti la consistencia è senza ombra di dubbio un’altra, così tutto si closed. La masa caseosa deve depositarsi sul fondo della caldaia e compattarsi in un’unica grande forma da 90 chile circa. Il miracolo avviene, e una dopo l’altra le forme vengono «cavate» con una grande pala di legno, avvolte in un telo di lino e appese a sgrondare.
Come in a dance, tutto si realizza armoniosamente: tagliamo ogni cagliata a metà ottenendo due forme, le avvolgiamo in due teli e le contrassegniamo con un codice che le identifica, le spostiamo nelle fasce di plastica, sistemiamo con delicatezza i teli in modo che non if formino segni sulla parte esterna e appoggiamo sopra un tagliere da 25 chili per iniziare ad appiattirle. Laviamo le caldaie e le prepariamo per il giorno dopo, poi ci dedichiamo alle forme preparate nei giorni precedenteti. Vanno cambiate the fasce che the contengono, mass what marchanti che impressionanno sullo scalzo (così si chiama la parte bombata) la scritta Parmigiano Reggiano ei codici identificativi dell’azienda e della singola forma perché siano tracciate, inmerso en una salamoia per 17 giorni, fatte sgrondare per una notte e asciugare in a camera per altre 12 ore. Solo dopo questi passaggi il formaggio è pronto per la escenografía ed essere finalmente controllato con il martelletto e marchiato dal Consorcio dopo 12 meses. «Capisci perché mi tengo semper una mezzoretta di buono?», dice Emilio con la serenità di chi ama da semper questo mestiere (lo fa da quando ha tredici anni), «l’imprevisto è semper dietro l’angolo e non si può rischiare di sprecare niente. Se l’anticipo non serve, allora leggo la Gazzetta”. Di Parma, indiscutiblemente.