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I panini di mare di Moreno Cedroni compiono 20 anni

Prima di allora a parte il Filet-o-fish di McDonald’s, non c’era niente. Vent’anni fa i panini a base di pesce erano una realtà limitata alle località di mare, que in cui i pescatori univano al panel il companatico a loro disposizione: polpo o spada, non certo salame. poi lo chef moreno cedroni ha cambiadoto tutto. Nel 2002 nella Baia di Portonovo nascevano i panini di mare.

Clandestino: il chiosco sulla spiaggia che ha fatto storia

Correva l’anno 2002 e Moreno Cedroni, chef y mecenas de La Madonnina del Pescatore, por stelle Michelin a senigallia, con rilevato un chiosco nella Baia di Portonovo, la spiaggia degli anconetani. È un posto in cui, oggi come allora, la gente llegó a motorino con l’asciugamano sotto il braccio, il tupperware con dentro l’insalata di riso e ci si contendono i posti all’ombra sotto a quello che è diventato un’istituzione local, un meta del turismo gastronómico y un ícono de la cocina del pescado: el chiosco sulla spiaggia Il Clandestino Susci Bar.
Nel 2000 en tutte le radio risuonava ossessivamente la hit Clandestino di Manu Chao, y al momento di dover scegliere un nome, la scelta fu quasi naturale. Clandestino ha visto nascere il susci all’italiana ei panini di mare; che a distanza di due decadi sono diventati un nuovo classico della cucina italiana. De sur a norte, ci sono franchising, catene e ristoranti dedicati: addentare un sandwich al tonno appena scottato non è certo una novità. Nelle Marche i panini di pesce si trovano oramai nei bar di Paese, il fenomeno Pescaria li ha fatti amare anche ai milanesi ed è nato anche un format, Panini di Mare. Ma se spopolano un po’ ovunque, è molto merito di chef Cedroni.

Alta cocina, en un chiringuito de vero

“Era stata una scelta naturale: cucinavo pesce e ho capito che potevo puttere un intero piatto in un panino”, relató mi Moreno. “Già all’epoca facevo i salumi di pesce e quindi li ho usati per stuffer un brindis”, narró. Él Panino con tonno bianco ha un tataki di tonno, marmellata di balsamic y mousse con parmigiano e nasce dall’idea di una Caesar Salad, in cui i crostini sono diventati pane e il formaggio una spuma, ad esempio. Dopo anni di esperimenti si è llegó a un código de arroz, diventate el plato estrella ven l’Hot dog di gambero, salsa bbq, papa con yogurt y mostardaÉl Panino con baccalà in scaglie, insalata e maionese di baccalà senza uovo oppure it Panino con huevo y tocino di tonno affumicato, uovo, salsa lamponi y zenzero. Panini gourmet con la dignidad de un plato de alta cocina, ma da mangiare con le mani; pensati in un’epoca in cui lo street food gourmet era a dir poco inimmaginabile. Ed ecco the vision: il Clandestino Susci Bar è un chirinquito, si possono eat piatti di alta cucina, ha una carta dei vini important, un servizio degno di un locale stellato ma reste… un chirinquito. Si mangia anche con i piedi sulla sabbia, in cassa si incontrano le bambine con il cornetto gelato in mano e ci si si compra le bottigliette d’acqua o si beve un caffè. Meraviglioso conocido bio fra il significato di ristorante e la volontà di andare oltre quello che era stato fino ad allora il cibo da spiaggia, e forse il cibo in generale.

Al Clandestino llegó il susci cinematografico (e addio panini)

Ora la stagione ricomincia: il 23 marzo il Clandestino riapre i battenti e torna con il menù anuale a tema che lo ha reso célebre. Negli anni si sono avvicendati menù ispirati alla mitologia greca, alla preistoria, alla letteratura, da quello delle fiabe al menù omaggio al Summer Jamboree. Per il 2022 (spoiler) si lavora sul cinema e su ispirazioni cinematografiche. «Vent’anni dopo, il tempo è maduro per portare il menù della cena, dedicato al susci all’italiana, anche a pranzo", spiega. “Ma ci sarà un roast beef di pesce adagiato sul pane e una nuvola di pane che racchiude il brodetto”. Questo lo spoiler: per il resto sono ancora nel pieno del momento creativo di inizio anno, period in cui i suoi locali sono chiusi e ci si dedica a sperimentare nel laboratorio rinominato Tunnel. Conciliare il tran tran lavorativo e la creatività non è facile, e così da sette anni Cedroni, il suo sous chef Luca Abbadir e il restaurant dello staff si dedicato al futuro della loro cooking che è fatta di pesce a lunga frollatura and a coltivazione di alghe di vari colori e sapori realizzata insieme all’Università di Biologia di Ancona. E i panini di mare? Restano da Anikò, l’avamposto nel centro di Senigallia in cui si possono gustare ancora l’Happy toast di salmone, provola e zucchine, l’Hot dog di gambero o il Panino con tonno bianco.
Per ora niente sandwich di alghe, mai dire mai con Cedroni.

Huevo y tocino di tonno affumicato, uovo, salsa lamponi y zenzero. Foto Michele Tabozzi

michele tabozzi

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