I migliori bacari di Venezia? Prima di rispondere a questa domanda è d’obbligo farsene un’altra: il bacaro è un’osteria? Per i veneziani no. Considero il primo solo comme luogo da aperitivo o una tappa di una serata passata vagando per i canal mentre i turisti – non gourmet – ci costruiscono un’esperienza completa, anche perché notoriamente i prezzi dei ristoranti in Laguna sono tra i più alti in Italia. También l’arredo è abbastanza diversa: il bacaro è solitamente di piccole dimensioni, con pochi posti a sedere, banconi con sgabelli simili a quelli dei bar and showcase in cui vengono esposti i cibi in modo simile a quanto avviene nei bar a tapas. È la richiesta del pubblico che ha convinto i titolari dei bacari a offerre, insieme ai celeberrimi cicheti, piatti tradizionali come i bigoli in salsa oi peoci saltati, oppure i panini imbottiti, i tramezzini (che in verità sono patrimonio degli autentici bar veneziani) oi Taglieri. Ma comunque siamo fuori dalla tradizione.
El origen (incerta) del nomo
È divertente che non si sappia ancora el origen de la expresión culinaria più schietta del veneziano popolo. C’è chi lo vuole derivato da Bacco (dio del vino), chi da “far bàcara” – in dialetto significa “far festa” – e chi ricorda che era il nome atributito, un tempo, ai vignaioli e ai vinai che venivano in città con un barile di vino da vendere insieme a piccoli spuntini, ossia i già citati cicheti. Per la cronaca, il bicchiere di vino che si beveva (diciamo il primo) si chiamerebbe ombra perché i venditori seguivano l’ombra del campanile di San Marco per proteggere il vino dal sole. Scontato che per evitare il problema, sorgessero dei locali che si usavano come magazzino e come mescita: gli antenati dei bacari odierni. I sestieri – quartieri di Venezia – con la mayor concentración sono Cannaregio e San Polo, ma se ne trovano di buoni quasi ovunque.
El ruolo dello Spritz
Calidad de sonido i cicheti doc? Espienza (milkza), coradea (coratella) e Caja de música se in stagione, il mezzo uovo con l’acciuga, il folpeto (polipetto) ei moscardini lessi, el sardo en saor y el seppioline alla griglia, el inmanejable baccalà mantecato e servito su crostini. E, ancora, polpettine fritte di carne o pesce, gli spiedini di calamari, verdurine fritte e paninetti. Il tutto para acompañar il vino sfuso – più bianchetto che rosso, ovviamente – oi calici di qualche buona bottiglia che nel caso dei migliori bacari llegó da cantine venete o friulane. Semper gettonati i Prosecco mentre un capitolo a parte va dedicato allo Rociar che – anche qui è il mercato che comanda – ha trovato un altro sbocco dopo quello dei bar classici a proporli in modo massiccio, nella ricetta codificata IBA (quella con l’Aperol o il Select che tra l’altro è nato proprio nel sestiere di Castello, nel 1920) o nelle innumerevoli varianti. Nei bacari prevale e prevarrà sempre l’ombra.
La alternativa de clase
Parliamo di prezzi. Abbastanza popolari, scegliendo quelli più semplici ea gestione super familiare che sono proudi della nostra galería: ci sono cicheti a un costo di uno o due euro al massimo, che trovano conforto in calici da tre-quattro euro. Con una quindicina di euro, si esce felici. Ovvio che l’aggiunta di un piatto completo (laddove è proposto) porta al raddoppio della cifra e la scelta di una buona bottiglia aumenta l’esborso. Per chi cerca il tocco d’autore ed è pronto a gaste, tre soluzioni: il sugerencia I Rusteghi (mille etichette ei paninetti più raffinati della Laguna con salumi, salse e verdure), Da Fiore (che è lo spin-off della storica trattoria e ha una serie di grandi cicheti di pesce), il Gran Caffé Quadri. L’ultimo può sembrare una provocazione, ma la verità è che il mitico locale in piazza San Marco propone due Cicchettate (una classica a 55 euro, y una di pesce a 50 euro) con i piccoli capolavori di Massimiliano Alajmo. Idea de qualche solo: dentice crudo con pepe verde, salsa tártara y chips di riso; bruschetta con baccalà mantecato al fumo y caviale Alajmo; gallina en saor con polenta fritta, mozzarella capperi y café; Tazza al pistacho, marrasche y cioccolato. Acompañado de un cóctel a regola d’arte, ci si sente al centro del mondo. Reed y soprattutto gustando dei cicheti.
