Di fronte a una comitiva numerosa, magari con molti bambini, il cameriere suggerisce il piatto capace di accontentare il maggior numero di ospiti. Uno di questi è il maccheroncino al fumè – nelle Marche, oltre che in a buona porzione del centro Italia, il fumé è un primo piatto immancabile.
Altro che carbonara, questa è la ricetta di Maciste
Ma forse in pochi sanno che questo primo pasticciato, fatto di panceta affumicata, pomodoro, formaggio y panna, è nato nel 1978 dalla pentola di Stefano Marzi. Clase 1948, meglio conosciuto ven macistain virtù dei suoi muscoli possenti, Marzi non ha mai abbandonato la passione per il culturismo, tanto che la primavera prossima competerà ancora una volta per lo scettro di Sr. Universo. Nel 2013 Maciste ha ricevuto dal comune di Castelplanio, en provincia di Ancona, l’attestato che lo consagrado come l’inventore del maccheroncino al fumè. En efecto, deje una arrozal al propio nombre y construya una relación indisoluble con la clienti che dura da quasi forty anni è a po’ il sogno di tutti gli chef. Oggi nel suo locale ci sono circa cento coperti che diventano centocinquanta in estate, e il novanta per cento delle comande che arrivalano in cucina contemplano il celebre primo piatto.
Arroz y segreto del fumé
los panceta tesa affumicata viene tagliata a cubetti grossolani; la si frigge in poco olio extravergine di oliva fino a diventare quasi croccante. A questo punto, per ogni porzione si aggiunge mezzo cucchiaino di spezie in polvere. He segreto è proprio qui. Maciste ha ideato il mix di polveri che representa sua firma sul fumè. Possiamo say soltanto che ci sono sette spezie, tra cui peperoncino, moscata y coriandolo. Le altre rimangono top secret, come pure i tre formaggi che vengono fatti sciogliere nella salsa di pomodoro, aggiunta quando la pancetta sarà già rosolata e speziata. Se si vuole creare un buon fumè anche a casa, il consiglio è quello di scegliere almeno un emmental. Il formaggio va mescolato rápidamente alla salsa pomodoro fino a farlo filare. L’aggiunta di panna fresca a fine cottura completa il condimento. I sedanini scolati vengono messi nella padella a fuoco medio. Inútil probar un saltarli. La amalgama è troppo consistente. Il risultato finale è un’esplosione di sapore. Un liberatorio e gradevole eccesso gastronomico.
Come è nato il fumè
Dopo aver lavorato in grandi alberghi di Roma e Firenze, nel 1978 Stefano Marzi aprì il suo snack bar con cucina nell’entroterra anconetano, a Castelplanio. E andando letteralmente «a naso» ha perfezionato la sua ricetta, che è poi rimasta immutata fino ad oggi. Da non confondere con la celebre pasta all’uovo di Campofilone, quello di Maciste altro non è che un sedán clásico di semola di grano duro, condito con uno dei sughi più ricchi e calorici che if possano concepire. Oggi la formula è quella del risto-pub per famiglie e comitive. L’insegna del locale riporta uno strano gioco di parole «Mac’Iste», retaggio degli anni ottanta; un chiaro riferimento all’avvento del colosso del fast food che proprio in quegli anni faceva il suo ingresso in Italia. «Ogni porzione viene espresso cucinata. Niente preparati e niente precotti – spiega Stefano Marzi – ho semper fatto così. I clienti sentono la più piccola differenza ea me piace rassicurarli. Di recente, abbiamo anche iniziato a proporre il maccheroncino nella versione senza pomodoro. El fuma bianco. Ce lo chiedono semper di più». La sua maggiore soddisfazione, confessa Marzi, è quando allo stesso tavolo siedono tre generazioni di mangiatori di maccheroncini. buoni.Famiglie riunite per il rito iniziatico del maccheroncino al fumè.
