Դուք չեք կարող դիմակայել տապակած պիցցայի հմայքին: Ահա թե ինչպես կարելի է այն պատրաստել տնային պայմաններում՝ pizzaiolo Lorenzo Sirabella-ի բաղադրատոմսով
Չենք կարող ասել, որ դուք քայլել եք քաղաքի ծառուղիներով Նեապոլ առանց ձեր կյանքում գոնե մեկ անգամ շոշափելու ձեր ձեռքերում գոլորշու տապակած պիցցան՝ ցանկանալով չայրել ձեր մատները և փրկել ձեր հագուստը ագահ լցոնման հանկարծակի արտահոսքից:
La Տապակած նեապոլիտանական պիցցա Դա նեապոլիտանական մայրաքաղաքի փողոցային ճաշատեսակներից մեկն է` մակարոնեղենի ձվածեղով, կարտոֆիլի կրոկետներով և պիցցայի դրամապանակով, որը կարելի է վայելել որպես հիմնական ուտեստ, բայց նաև համտեսել (հավաստիացնում եմ ձեզ անձամբ):
Ի սկզբանե տապակված խոզի ճարպի մեջ և ծնվել է որպես պիցցայի խմոր պատրաստելու «վատ» բաղադրատոմս Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո, երբ ջեռոցները սակավ էին, այսօր այն կարելի է գտնել հատուկ տապակիչներում և մթերային խանութներում: Ամենաիրական պիցցերիաները՝ լցված օրիգինալ բաղադրիչներով, ռիկոտա և ցիկոլի, բայց նաև նորարարական և նույնիսկ քաղցր տարբերակներով։
Տապակած պիցցա ցիկոլիով և ռիկոտայով. Նեապոլիտանական բաղադրատոմս
Ինչպե՞ս պատրաստել ավանդական տապակած պիցցա: Մենք հարցրինք Լորենցո Սիրաբելլա, pizzaiolo Ischia-ից, որի նվիրումը երաշխավորված է Չոր Միլան 50 թվականի 2020 լավագույն պիցցաների ութերորդ տեղը:
Բաղադրիչներ 4 գ 200 տապակած պիցցայի համար
Masa
500 գ «0» կամ «00» տեսակի ալյուր
300 գ սառը ջուր
Վաճառվում է 15 գ
2 գ չոր խմորիչ կամ 5 գ թարմ խմորիչ
Լցոնված
400 գ գոմեշի ռիկոտա
200 գ ապխտած պրովոլա
200 գ նեապոլիտանական ցիկոլի
Սեւ պղպեղ
Ընթացակարգ
Ջուրը լցնել մեծ տարայի մեջ և լուծել խմորիչը։ Աստիճանաբար ավելացրեք 30% ալյուր՝ զգուշանալով, որ գնդիկներ չառաջանան։ Ավելացրեք աղը և շարունակեք հունցել՝ ավելացնելով մնացած ալյուրը, միշտ քիչ-քիչ, մինչև ստանաք հարթ, առաձգական և ճկուն խմոր։ Խմորը թողնում ենք 3 ժամ հանգստանա՝ ծածկելով սենյակային ջերմաստիճանի խոնավ շորով։
3 ժամ խմորումից հետո մոտ 200 գ-անոց բոքոններ ձևավորել և թողնել մոտ 7-8 ժամ հանգստանալ՝ դնելով մի քիչ ալյուրապատ մակերեսի վրա և ծածկելով խոնավ շորով։
Երբ բուլկիները լավ բարձրանան, հավասարաչափ տարածեք դրանք՝ մատների ծայրերով սեղմելով։ Խմորի կես սկավառակը լցրեք բաղադրիչներով և փակեք կիսալուսնի մեջ, համոզվեք, որ միացրեք եզրերը, որպեսզի եփելու ընթացքում բաղադրիչները չթափվեն:
Պիցցան երկու ձեռքով բարձրացրեք «փորից» կամ կողքերից, թաթախեք տաք 180°C յուղի մեջ և եփեք յուրաքանչյուր կողմից մոտ 1 րոպե։ Տապակած պիցցան քամել, չորացնել թղթե սրբիչով և մատուցել տաք վիճակում:
Պիցցա արտադրողի խորհուրդը
Բաղադրիչները ճիշտ հալեցնելու և ամեն ինչ իրար խառնելու համար կարևոր է թույլ տալ դրանք բաղադրիչները սենյակային ջերմաստիճանում Պիցցաները տապակելուց և կտրատելուց 15 րոպե առաջ պրովոլոն պանիր շատ նուրբ կտորներով:
Քիչ օգտագործեք ալյուր Տարածեք պիցցաները և շաղ տվեք դրանց ավելցուկը՝ նախքան դրանք յուղի մեջ թաթախելը, ցանկալի է՝ օգտագործելով պիպաներ, օլեինաթթվի բարձր պարունակությամբ։
Ավանդական խմորը կարելի է լցնել ըստ անձնական ճաշակի. ամենահայտնիներից դուք անպայման կգտնեք դասականը: ռիկոտա և սալյամի, կամ ավելի պարզ՝ հետ մոցարելլա և լոլիկ. Լորենցո Սիրաբելլան առաջարկում է համատեղել ապխտած պրովոլան, կապելաչիո սունկը, ապխտած պանսետան և տալեգջիոն։
Լուսանկարը՝ Լուչիանո Ֆուրիայի:
