Կարո՞ղ է հիանալի դասականը դեռ զարմացնել ձեզ: Այո, ըստ Ումբրիացի երիտասարդ խոհարարի, ով Իսպանիայից վերադարձել է իր երկիր՝ վերակենդանացնելու տարածքի բաղադրատոմսերը։
է մակարոնեղեն և լոբի Այն իտալական խոհանոցի պատմական ուտեստ է, որը պատրաստվում է ինչպես տարվա եղանակին, երբ օգտագործվում է թարմ լոբի, մոտավորապես հունիսից հոկտեմբեր, այնպես էլ այն ժամանակ, երբ օգտագործում են չոր լոբի: Երաշխավորված հարմարավետության, պարուրող և չափազանց հարուստ համով բաղադրատոմս: Բայց կարո՞ղ եք փորձել այն կյանքի կոչել ներկայում որոշ ստեղծագործական փոփոխություններով:
Այսպես է թվում՝ խոհարարի ստեղծած ճաշացանկից։ Ջուլիո Ջիգլի, ով նոր է վերադարձել Իսպանիայից Ումբրիա՝ իր հայրենի երկիր՝ Ֆոլինյո գավառում Une ռեստորանը բացելու համար։ Նա անհավանական փորձառություն ունի: Formé dans les cuisines du Pagliaccio d'Anthony Genovese, 1947 թվականին chez Le Cheval Blanc by Yannick Alléno et dans la cuisine triplement étoilée du Benu à San Francisco, il a été chef de cuisine de cuisine et lachependanté étée été chef de cuisine et lachependanté de cuisine et étée étée de cuisine et éténétérétíche տարիներ։ Եվ այնտեղից նա վերադարձավ Իտալիա՝ բացելու մի ռեստորան, որը տեսանելիություն և համ կհաղորդեր Ումբրիայի տարածքային ապրանքներին, նույնիսկ ավելի քիչ ակնհայտ ու ամենաանհայտին։
Հովանոցը, մակարոնեղենը
Մակարոնեղենն ու լոբիները, որոնք առկա են ճաշացանկում, առանցքային են Une-ի ողջ գաստրոնոմիական գործընթացը հասկանալու համար և ոգեշնչման հիանալի աղբյուր են՝ հասկանալու ավանդական և ներկայիս բաղադրատոմսերի միջև մերձեցումը: Լոբազգիները, որոնք հաճախ մոռացվում են խոհարարների կողմից, բայց շատ առկա են Ումբրիայում, օգտագործվում են բոլոր խնջույքների ժամանակ, նույնիսկ խոհարարական արգանակում: Արդյունքը տեղական ուժեղ ենթատեքստով մակարոն է, որը բխում է հայրենի լոբի և հովանոցների 4 սորտերի հանդիպումից: Անսովոր համադրություն, քանի որ նույնիսկ այստեղ մակարոնեղենն ու լոբիները հաճախ պատրաստվում են մակարոնեղենի մնացորդներով, կոտրված սպագետտիով, կիսաթևերով… լավ, ինչ էլ որ լինի: Հովանոցները բավականին տեղական արտադրանք են՝ այս ամբողջ տարբերակով՝ հին հատիկներով։ Ամբողջ Ումբրիայում կան փոքր թե մեծ ցորենի հողամասեր, որոնցից էլ ծնվել է այս ձևաչափը, ուստի «յուրաքանչյուր փաթեթ ունի տարբեր բուրմունք և համ», - բացատրում է խոհարարը։ Դա ոչ միայն համեմունքի բաղադրիչ է, այլ ճաշատեսակի կարևոր բաղադրիչ:
Ինչպես ընտրել Umbrian լոբի
Անցնելով հատիկաընդեղենին, դրանք մշակվում և առանձին եփում են։ Փաստորեն, կա Տրասիմենո լճի լոբի, բոլոր գույների մանր լոբիներով, կարագի խտությամբ և շատ նուրբ համով: Ազնվական հատիկաընդեղեն, քանի որ նախկինում ազնվականների համար ընտրում էին սպիտակ լոբին, իսկ մուգները թողնում էին ուրիշներին։ Նաև հավաքածուի շնորհիվ, որը շատ բարդ է, այս հազվադեպության գինը բավականին բարձր է։ Այնուհետև կա քարանձավային լոբի, որը հատկապես հազվադեպ է և բնորոշ է Ֆոլինյո տարածաշրջանին, երկու տեսակի՝ մեկը կանաչի, մյուսը՝ ավելի մուգ: Roveja-ն օգտագործվում է dans ce plat, qui n'est pas a haricot, mais une legumineuse, Cascia տարածաշրջանի տիպիկ սուվաժ պոիս, très coloré, avec des notes particulières, a peu d'écorce de pomme de terre, a peu of Երկիր. Վերջապես, լոբի, որը նույնպես աճեցվում է Ումբրիայում, բայց հանդիպում է ամբողջ Իտալիայում:
Ժամանակակից հպումը, ի լրումն ամենաբարձր որակի հումքի ընտրության, հիմնված է ճաշատեսակին սոյայի և կիտրոնի ժելատինի փոքր կտորների և քերած մուսի ավելացման վրա: Խոզի միսը, որը սովորաբար առկա է խմորի պատրաստման ժամանակ, որի մեջ կարմրում են մակարոնեղենն ու լոբիները, ձեռք է բերում նոր խտություն:
Ընթացակարգ
Բոլոր լոբիները եփում են առանձին։ Խոհարարության ջուրը պահվում է և ստացվում է ռեդուկցիա, որին ավելացվում է լոլիկի ռեդուկտոր։ Գինու գործարանի լոբի մի մասը խառնվում է և օգտագործվում է արգանակի հետ որպես հիմք մակարոնեղենի համար: Երբ մակարոնեղենը եփվում է, այն տապակում են փոքր քանակությամբ լոբի, ձեթ և սխտոր, օձեր և կիտրոնի համով: Ճաշատեսակը լրացվում է սոյայի և կիտրոնի ջեմի փոքր կտորներով և կեղևի մուսով, սիֆոնի մեջ, որը ստացվում է կեղևի արգանակից, ինչպես նաև մի փոքր կտոր փքված խոզի կեղևով:
