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Huevos y trufa blanca, dos recetas de Basilicata

Trufa: hongo del deseo erótico y diabólico asociado a los huevos. Probar

Desde las orillas de su Metaponción, dos palmos de Matera, Pitágoras fue el primero en comprender las propiedades afrodisíacas de la trufa. “Si quieres ser varonil, come trufas”, quizás aconsejó a sus discípulos. Luego vino Plutarco, quien indicó el lugar de nacimiento de la acción combinada del rayo, el agua y el calor. Giovénale contó que la trufa provenía de un rayo lanzado por Júpiter el seductor. Incluso el doctor Galien observó que «la trufa es muy nutritiva (y ahí se equivocó, nota del editor) y puede tener placer". Perfume, intensidad y placer: Teofrasto de Ereso (371-287 aC quien lo estudia, idnología. ¿Qué podría ser más oculto, eruptivo que el deseo de aferrarse «simbióticamente" a lo deseado? Memoria vívida. Es un «olor" que golpea tú cuando estás a pocos metros de la nariz. Es la nariz la que interviene cuando nace un «químico" entre los mamíferos humanos. Es la feromona la que invita a la cerda a desenterrar el hongo olfativo, porque emite el mismo olor como el jabalí.

En nariz, podemos decir que el Basilicata es rico en trufas. La prosperidad de tantos ríos y bosques hace de esta tierra una colonia perfecta para las micorrizas. La confirmación de una importante producción local también proviene del más grande científico de la trufa lucana, el prof. Gian Luigi Rana, profesor de fitopatología y profesor de micología en la Universidad de Basilicata: “El Valle de Serrapotamo es el reino de blancaDe hecho, por aquí lo llaman el “diamante gris”. El profesor, además de estudiarlas, se deja conquistar fácilmente por las trufas. Y Basilicata les ofrece todas las especies y tipos comercializables. La receta, recomendada personalmente por la experta profesora Rana , es huevos trufados, pero inusualmente «rojo", que preferiría llamar: huevos del deseo

Huevos del deseo, receta

Para 6 personas (es decir, 2 huevos cada uno)

Colocar 2 piezas de trufa blanca, envueltas en unas pocas capas de papel absorbente, en una boquilla de vidrio de 2 litros, colocar 12 huevos encima, cerrar bien el recipiente y guardar en el frigorífico durante un mínimo de 48 horas a un máximo de 72 horas (tres dias). Pasado el tiempo necesario, poner un poco de agua en una cacerola poco profunda y añadir 200 g de tomate, preferiblemente el «cobre", si no unos tomates pelados, cortar lo más finamente posible. Añade una pizca de sal. Espere a que el tomate se disuelva y se ponga cremoso: en este punto, rompa los huevos por dentro y cubra con la tapa. Advertencia: no salar los huevos y cocine a fuego lento hasta que la clara de huevo espese. En el plato de servir, agregue un chorrito de aceite de oliva virgen extra y (si lo desea) guindilla (su picante realza aún más el aroma de la trufa). Terminar todo cortando rodajas muy finas de trufa y comiéndolas inmediatamente, muy calientes.

Los huevos del profesor, que también es presidente de la asociación micológica de los partidarios de la cultura idnológica lucana, habrían sido acusados ​​en la Edad Media: un afrodisíaco fálico que florece bajo tierra no puede ser obra de la comida de las brujas. Estiércol del diablo. ¡Alimentos prohibidos! En la Edad Media, las trufas se consideraban alimentos mágicos y pecaminosos. Un juego de palabras que Umberto Eco pone en boca de Adso lo dice bien. La querida alumna recuerda cómo era “ir a la trufa” en alemán “der Teufel”: “ir al infierno”. Aún en nariz, diría que no está muy lejos: el aroma y el olor de la trufa son el misterio mismo del azufre y su compost. Fuego, riego, deseo: este sigue siendo el pecado más antiguo en cualquier mundo nuevo.

“El aroma y el misterio de las trufas se venden solos”, explica el chef Pierluigi Torre y los pensamientos se dirigen a su esposa Scolastica, otro pilar del restaurante Rotapipla. ¿Y qué es el amor sino una reiteración continua del crimen de «sentir" al otro? Pierluigi el «diablo" lo toma por los cuernos y, gracias a una pasión desvergonzada por el fruto fragante del deseo, renuncia a su trabajo de ingeniero eléctrico y abre el restaurante. Comenzó como cazador de trufas y terminó como chef de trufas. Su «pirueta" (traducción de la avigliane del nombre que le dieron al restaurante) cambió su destino: ¡el diablo le trajo suerte! El chef rinde homenaje al «fuego" sulfuroso que lo hace aún más «crujiente".

Egguf crujiente de rotapipla

Hervir el huevo durante unos 5 minutos y a una temperatura máxima de 90 ° C.Dejarlo enfriar y luego pelarlo. Pan y dore ligeramente, lo suficiente para que el pan rallado quede crujiente, pero para dejar el corazón rojo líquido y cremoso. Colocar el huevo crujiente sobre una patata picada, añadir la fondue de caciocavallo lucaniano, unas gotas de mermelada de salvado y hojuelas de trufa blanca.

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