A rómaiak előtt a sertészsír volt a népszerű konyha igazi főszereplője. Jelen van a hagyományos olasz receptekben, és a történészek megmagyarázzák, miért. Ma újra fel kell fedeznünk a disznózsír gasztronómiai értékét, és paradox módon a tápértékét is.
Disznózsír Ma már rossz szónak tűnik kimondani a konyhában, az étlapokon nem régi gabonaként és kovászként hirdetik, a címkén a cím alatt feltüntetik. Pozitív értékként sok termék csomagolásán feltűnik a "gluténmentes", "pálmaolaj nélkül", "extra szűz olívaolajjal" felirat, de a disznózsír... még az árnyék sem. Úgy hangzik, mint a vonal és az egészséges táplálkozás istenkáromlása, de az igazság Olaszország egy vajra alapított köztársaság, bár ma elfelejtjük. A sertészsír démonizálandó összetevővé vált, de ez szerves része ennek a hagyománynak, amelyet úgy mondunk, meg akarunk védeni.
A disznózsírban a farsangi beszédet megsütötték (a 80-as években, nem két évszázaddal ezelőtt), becsomagolták, pizzatésztába, pasticciottiba és sok más jellegzetes receptben, amit ma olívaolajjal szeretünk. vajjal, vagy ami még rosszabb, sokkal gyakrabban margarinnal. A disznózsír és általában a sertészsír volt évszázadok óta széles körben használták, Friulitól a nápolyi casatielloig, és múltunk számos ételének adott ízt. Aztán félretették, de az csak újrafelfedezés lenne.
Sertészsír, bőr alatti sertéshúsréteg.
az Római konyha - a proto-ínyenc Apicius szakácskönyv által kódolva - az olajon, a latin mezőgazdasági civilizáció igazi szimbólumán (a kenyér és a bor mellett) alapult. De amit De Co Maquinaria mondott az értekezésben, az a gazdag konyha volt, mert a sertészsír volt a legelterjedtebb, mert szegény volt. Ha valóban olajfák nőnek délen és a félsziget néhány más vidékén, minden házban, északról délre, mindig is sertést tenyésztettek, amiből nyilvánvalóan semmit sem dobnak ki. A disznózsírt (a közvetlenül a kéreg alatti réteget) és a disznózsírt (mellékvese- és intersticiális zsír) mindig is használták. ezt disznózsír inkább technikailag a a vaj és a hulladék fúziójának terméke, és úgy tűnik, Szicília spanyol uralmának köszönhetően jutott el Itáliába. A disznózsír feldolgozás mellékterméke, i bokavédő.
Chicharrones, a disznózsír mellékterméke.
Disznó divat
Az olaszországi sertészsír gazdagsága nemcsak a puszta elérhetőség gazdasági okainak köszönhető, hanem kulturális okoknak is. Amikor a kora középkorban elterjedt a germán kultúra és ezzel együtt élelmezési rendszere, a disznózsír, disznózsír és vaj az új nomád és barbár pásztorcivilizáció szimbólumává vált. A politikai és társadalmi megerősítés következtében „a vaj a főúri konyhában is par excellence zsírrá válik, és még a húsfogyasztással szemben oly szigorú szerzetesi étrend is alkalmazkodik az általános használathoz” – magyarázza a két Capatti történész. és Montanari. La Cucina Italiana (Laterza) című esszéjében. A germán és a római kultúra találkozása megváltoztatja a használatot és a szokásokat, de mindenekelőtt az ízlések változnak.
A nagyböjt és a vaj bosszúja
„A „szegény” és a „szegény” időszakok kivételek Nagyböjti absztinencia, amelynek során minden állatetetés tilos” – folytatja a két történész. A sovány korszak valóban kiterjesztette a hal és a tőkehal, az olívaolaj és más növényi olajok használatát minden régióban, legalábbis a középkor utolsó évszázadaiig, amikor az egyházi hatóságok elfogadták a vaj használatát. Változik a divat, így a vaj északról délre terjed, évszázadról évszázadra egyre elterjedtebbé és elegánsabbá válik, lealacsonyítva a zsírt, a sertészsírt, sőt az olajat is a legkifinomultabb asztalokon. A tizenhetedik és tizennyolcadik század között a nagy Francia konyha a luxus szinonimájává válik, a vaj pedig határozottan elegánssá válik. A XNUMX. század végén, a félsziget különböző régióinak hagyományaira reflektálva, Pellegrino Artusi az étkezési zsírok földrajzát javasolja, amelyből ezentúl a liturgikus naptárra való hivatkozás sem hiányzik: „Minden nép – írja – ezt a zsírt süti, amelyet a legjobban saját hazájában lehet előállítani. Toszkánában előnyben részesítik az olajat, Lombardiában a vajat, Emilie-ben pedig a disznózsírt.” Olaszország egyesülésével a választás ismét a helyi elérhetőség és kultúra alapján történik; legalábbis addig, amíg amerikai orvosok és újságírók fel nem találják (nem pedig felfedezték) a mediterrán étrendet, akik elhomályosítják az állati zsírokat, és kihirdetik az extra szűz olívaolaj elsőbbségét.
A parafát és a disznózsírt gyakran felváltva használják.
Vaj: kicsi, de jó
Ez az Sugna finomabb, a vaj ízletes, és számos olasz recept jellegzetes ízének alapja: sült gnocco, erbazzone, tigelle, sebadas és szardínia, briós és szicíliai cannoli. A disznózsírt tészta alapanyagaként használják, mint a csomagolóanyagokban, vagy a farsangi csemegék sütéséhez: a chiacchiere-t, a sztuffolit, a zeppole-t, a tortellit, a castagnole-t és a cannolit disznózsírban sütik. Hírneve ellenére sokkal kevésbé fáj, mint gondolná. Sok D-vitamint és több egyszeresen telítetlen zsírt (a jót) tartalmaz, mint a vajban, de ami még fontosabb, magas füstpont ezért alkalmas magas hőmérsékletű főzéshez, például sütéshez. Mennyit kell enni A zsír az étrendünk körülbelül 30%-át teszi ki, és kevesebb, mint 10%-ának kell származnia állati eredetű telített zsírokból. „A disznózsír és a disznózsír összetétele ma már sok növényi olajéhoz hasonló, főleg a szója és a kukorica, mivel a sertések ezekkel a gabonafélékkel és azok olajaival etetnek. Ráadásul ma már meggondoltuk magunkat a koleszterin élelmiszerekben betöltött szerepével kapcsolatban, hogy meghatározzuk a fogyasztó vérében lévő szintjét, amit elsősorban az anyagcsere és a genetika határoz meg” – írja Giovanni professzor. Ballarini, az olaszországi pármai delegáció akadémikusa. Konyhaakadémia. Ez azt jelenti, hogy a disznózsír sok más összetevőhöz hasonlóan olyan dolog, amit takarékosan kell használni, de nem szabad eltávolítani, még a gasztronómiai értéke nincs táplálkozás. Egyél egy kicsit, de rendben.
