Quello che si per certo è che le San Giuseppe Zeppole sono approdate por la prima volta su carta nello storico trattato La Cucina Teorico Pratica XNUMX-ből, Ippolito Cavalcanti nápolyi gasztronómustól, Duca di Buonvicinotól (ő adta az első híreket a nápolyi sült pizzáról is). Il resto tra storie és aneddoti sono, invece, tutte a po' nebulose és szintén különböző tra papagáj. Valami más is biztos: a San Giuseppe-i zeppolé annyira édes és ízletes az olasz hagyományokhoz képest, hogy ha északról délre készítjük, bátorítani fogja. Ha perlopiù il tizenkilenc márciust készít, randevúzzon a konyhában, ha a téli szezont mindig a híres „riti di purification agrarian”, nei quali, in molti paesi del meridione, vengono accessi grandi falò mellett ünnepli, és készítsen grosse quantità di frittelle-t is. Az Eppure, sebbene la ricetta campa olyan alapvető összetevőket biztosít, mint a liszt, cuccchero, uova, burro, olívaolaj, pasticcera krém, fátyolos cuccchero és amarene sciroppate díszítéshez, isiston, lungo tutto stivale, úgy tűnik, hogy változnak a különböző készítményekben. svariate régió. Eccone cinque di chef stellati (és nem is), amelyet saját személyes rizsével ajánlok otthoni reprodukálására.
Antonio Guida Le zeppole** – Gomba – Mandarin Oriental (Milánó)
Hozzávalók negyven zeppole-hoz
400 g víz
180 g vajat
290 g liszt
370 g tojás
5 g koszos
A pasticcera krémhez
1000 g kávé tejjel
150 g tuorlo
215 g cukkini búzadara
50 g amido di riso
50 g kukoricakeményítő
Preparación
Vigyél magaddal egy bollore leggero acquat, szamarat és az is kijön, togliete dal fuoco és getto di getto a liszthez, határozottan fordulva, de inkább che non si formál pastellót, riportate la pentola su fuoco dolce és cuocere, hanem inkább che il pastello non si staccherà per bene tile of pareti de la pentola.
A sors megfordítja a pastellót planetaria con la foglia-ban, raffreddamento-ként viselkedik (kb. harmincöt-negyven fok), és egy ad egyet, de inkább a teljes asszimiláció felé fordul.
Öltöztesd meg a tésztát su quadrati di carta bocchetta rigatával, 180-XNUMX°C-on, de inkább egy színben süsd ki.
A pasticera krémhez készíts pasztellót tuorlóval, amidivel és cuccheróval is. Portate il latte 90°C-on, valamint versate sul pastello, riportate sul fuoco és cuocete is, de inkább ad addensamento. A krémet a lehető leggyorsabban datáld, és használd fel.
Töltsük meg a zeppola frittát pasticcera krémmel, és díszítsük cuccchero búzadarával vagy fátyollal, valamint un'amarenával.
Antonio Guida, Seta séf – Mandarin Oriental (Milánó)
Jorge Apostolidis
Giuseppe Iannotti zeppelinje ** – Krèsios (Telese – BN)
Hozzávalók
500 g víz
500 g kávé tejjel
szamár 150g
900 g liszt 00
900g uova kamat
8 g koszos
A pasticcera krémhez
750 g kávé tejjel
250 g kenyér
400 g tuorli tojás
300 g cukkini búzadara
90 g kukoricakeményítő
1 vaníliarúd
Preparación
Egy egységben pentola acqua, latte, burro a piccoli pezzi és szintén eladó. Vigye magával a tutto a bollore-t, és fuori dal fuoco, aggiungete a setacciata lisztet, mecolele il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi, valamint finché non si stacca dai bordi de ella pentola.
A Mettete in planetaria és a far raffreddare il composto ismét elérte a 60° körüli hőmérsékletet aggiungete le uova one yo volta.
Tedd a composto ottenuto-t egy rigata hegyes zsebes zacskóba, merd a classiche zeppole módját a levelednek, és fornoban is főzd 180°-on körülbelül húsz percig.
Fate raffreddare és egyben stuffer con crema pasticcera che avrete preparato così: egy pentola mettete il latte, la panna és szintén la bacca di vaniglia, portate a bollore.
A frattempóban a mescolate i tuorli és a zucchero is, a volta mescolati per bene aggiungete l'amido di mais beforee setacciato. Amikor a café con leche elér egy bollore-t, adjuk hozzá a composto di tuorlit, a zuccherót és az amido-t, és folytassuk a fine couture ad érkezésre ad 80°-ot.
Raffreddate gyorsan a krém ottenuta in abbattitore foglio di pellicola érintkezéskor. Una volta fredda, puttere la crema egy táska-zsebben, gazdag borravalóval.
A zeppole-t megtöltjük a tejszínnel, és díszítjük amarene sciropate-tal és egy megszórt cukkini fátyollal.
Giuseppe Iannotti az anyjával (la ricetta è sua), Krèsios, Telese (BN)
Le sfince (szicíliai), Paolo Barrale* – Aria (Napoli)
Hozzávalók
250 g liszt 00
250 g víz
5 szőlő
75 g strutto vagy szamár
5 g koszos
Strutto vagy oli per friggere
Preparación
A ricotta krémhez tedd a ricotta di pecora to sgocciolare egy dombon, és tedd be a hűtőbe.
A sfince, a sciogliete lo strutto és az il is egy tegame insieme all'acqua-ban jön ki, és én is viszek egy bollorét. Quindi aggiungete a lisztet setacciata kicsit vissza, folyamatosan keverve a pontos idő (öt perc) szerint affinché il composto si stacchi slab pareti del tegame.
Öntsük a tölteléket egy terrinbe, főzzük meg alaposan, majd kezdjünk el egy egész tojást is körönként finoman belekeverni, hogy sima komposztot kapjunk, és a konzisztenciát is adjuk a piuttosto szódának, csak még néhány tojást kell hozzáadni és még egy percig keverni.
Cuocete három-négy cucchiaiate di composto por volta túlcsorduló strutto húslevesben százhatvanöt °C-on rigirandoli időnként finom farle gonfiare és dorare bene (tíz perc). Quindi úgy írta magával ragadó levelét, hogy in eccesso megbocsátok neki.
Töltsük meg egy kis ricottával, és szórjuk meg a maradék krémmel a külsejét, díszítsük candita ciliegie candite arancia csíkokkal, egy granella di pistacchio-val és egy fátyolcuccsal.
Paolo Barrale, Aria séf (Nápoly)
Le zeppole di Andrea De Benedetto – Cukrász Adelaide – Hotel Vilòn (Róma)
Hozzávalók (tizenöt adaghoz)
100 g vajat
250 g víz
100 g deboliszt
50 g erős liszt
5 g koszos
320 g uova kamat
A pasticcera krémhez
350 g friss kávé tejjel
150 friss kenyér
150g tuorli
200 g cukkini búzadara
55 g amido di riso
Scorza di a limone
Mezza bacca vanigliától
folyamat
A pentolino portate egy szamár bollore, acqua és ki is jön. Raggiunta az ebollizione-t, adjuk hozzá a lisztet, és finom spatulával keverjük össze, hogy homogén pasztellát kapjunk. Rimuovete dal fuoco, copy with her pellicola és lasciate stemperare prima di aggiungere le uova una yo volta. A volta raggiunta az ideális konzisztencia, formázza meg a zeppole su carta da forno-t egy sacchetto segítségével, amelyen bocchetta dentellata da tíz mm.
Merítse a forno kártyáját a zeppole nell'olio bollente-val és a poi sfilala-val. Cuocete zeppole neki finoman befejezni aranyozás da entrambi i lati és is scolarle a felszívódó térképét. Più leggero termék előállításához melegítse a sütőben 160°-ra nyolc percig.
A krémhez egy pentolinóban vigyen egy bollore latte-t, pannát, ebből metà-t cucccherót és vaníliát is. Miscelate all'amido di riso la seconda metà de lo zucchero, valamint egymás után az i tuorli és a la scorza di limone is. Unite there miscela così ottenuta a húsleves latte egy részét, poi versate il tutto nel pentolino és cuocere fino a primo bollore.
Freddate gyorsan az ottenuta krémet. A dolce finomsága érdekében a zeppole-t megtöltöm a krémmel, és bocchetta a stellával díszítem és a tetejét is. Le amarene sciroppate ben sgocciolate-val kiegészítve.
Andrea De Benedetto, cukrász Adelaide, Hotel Vilòn (Róma)
Paul Botini
Antonio Passariello zeppole – My Seacret (Napoli)
Hozzávalók
260 ml vizet
120 ml Intero tejes kávé
szamár 200g
190 g liszt
400 g szőlőkamat
2 g koszos
2 g cukkini
A pasticcera krémhez nyolcszáz ml egész tejeskávé
200 ml friss kenyér
250 g tuorlo
280 g cukkini búzadara
80 g kukoricakeményítő
folyamat
Tedd fel a tegame l'acqua, il latte és il burro tagliato a cubetti, quindi lasciatelo fondere a fiamma moderata; Non appena sfiorerà il bollore aggiungete a lisztet a pioggia egyetlen voltával.
Mescuelát gyorsan spatulával vagy mestolo di legno-val. A keverék ismét hozzáadódik, és tovább főz, ha az impasztón nincs halmozott lap, és nem képez fehér patinát az alján. Trasferite in una ciotola és lasciate intiepidire is.
A frattempóban a sbattete in a ciotola le uova, a quindi versatene a po' nell'impasto ormai tipido és a mestolo di legno fino a che non saranno-val keverve is szerepel. Unite a pizzico di sale and also aggiungete le uova rimaste semper poco per volta.
Folytassa az ad aggiungere uova lassan, amíg sima komposztot nem kap, és adjon is. Ne aggódjon emiatt all'initizio si Formererano dei grumi, ma continuate à lavorare paientemente il fino composto che non otterrete la giusta constanza.
Tegye a choux tésztát egy egy-két cm-es stellate bocchettával ellátott zsebes zacskóba, és szellőztetett üzemmódban melegítse elő a sütőt 205°-ra. Készítse el a körülbelül tíz cm (tizenhárom-tizennégy) átmérőjű zeppole-t, per ciascuna dovrete fare due giri, uno sopra l'altro in modo da creare un cerchio.
Egy fordulattal elkészítjük az összes zeppole-t, 205°-ra előmelegített, szellőző sütőben sütjük körülbelül huszonöt percig sul ripiano più basso, fine to che non risulteranno ben dorate.
Trascorsi huszonöt percig, enyhén megnyomkodjuk a sütő supportellóját, és további öt percig sütjük úgy, hogy ha még mindig all'interno, akkor kell a zeppole.
A krémhez egy edényben rázzuk össze a cukorral és a kukoricakeményítővel is. A volta amalgamati bene questi ingredienti tra di papagayo aggiungete il latte, valamint a panna a filo, amely megakadályozza a grumi képzését. Tegye komposztába egy pentolinóba, és vigye bollore-ba, így a figyelem che non si attacchi.
Hamarosan a krém lasciatela raffreddare egy foglio di pellicola kapcsolatba. Mikor kezdem el elkészíteni a krémet és a zeppole saranno fredde potrete-t.
A táska segítségével enyhe nyomással keresse meg a zeppolát egy előtte lévő pontban. Ismételje meg a stessa-műveletet, még akkor is, ha valami másról van szó, olyan módon, amely teljesen megzavarhatja őt.
Az összes zeppole quindit szisztematikusan megtöltöm az un piatto da portatával, az ogni zeppolát megtöltöm ciuffo di cremával, és felteszem a ciascuna un'amarena sciroppata-t is.
Antonio Passariello, Chef My Seacret (Nápoly)
