Az Il tiramisù di Tommaso Foglia egy kidolgozott capolavoro di golosità. Gli abbiamo chiesto di raccountarci como preparalo y, de siguito, trovate la sua versione di esta híres dolce, simbolo di italianità nel mundo: egy desszert, amely szinte az összes dolci dei ristoranti és in moltissime pasticerie menüben megtalálható Olaszországban és az all'estero-ban. Egy világbajnokság és különböző profi versenyek főszereplője, dubbio nélkül az egyik legamatosabb kényelmi étel.
Chi és Tommaso Foglia
Az eredetileg Nolából származó Tommaso 1990-ben született panettieri családban. A Don Alfonso 1890 2 Michelin-csillagos három hónapos szakasza után 2017-ben megérkezett Bolognába, a Hotel I Portici 1 Michelin-csillagos szállodájába, majd 2018 márciusában feleségül vette az 1 Michelin-csillagos San Barbato di Lavello Resort Lucano projektjét. . 2020-ban ő volt a legjobb feltörekvő péksütemény, az egyetlen 30 év alatti. 2021-ben megnyerte (az egyetlen olasz a mezőnyben) a concorso di pasticceria Franciaországban a nemzetközi Caffè Gourmand trófeáért. 2022-ben a Gambero Rosso év elettószakácsa volt, és nemrégiben tagja lett az AMPI Accademia Maestri Pasticceri Italiani-nak, amely a professzionalizmus maximális szintézisét képviseli a nemzeti pasticceria di livello superiore területén. Inoltre, az állam jelölte az új giudice nella broadcaste Bake Off Italia, condotta da Benedetta Parodi.
Il suo tiramisu
„A tiramisù ezen változata az il maestro pizzaiolo-val való együttműködésből született frankó pepe. Tiramisu = golosità! Mascarpone krém, savoiardo kávéval, pralinato alla nocciola és cioccolato; gyakorlatilag il paradiso per le gustatory papilla”. Così afferma Tommaso Foglia, amikor gli chiediamo che cos'è per lui il tiramisù. Qui di seguito la sua ricetta.
La Ricetta – Tommaso Foglia tiramisuja
Hozzávalók egy tiramisuhoz (10 személyre)
mascarpone krém
500 g mascarpone
350 g félmontata panna
150g cukkini
120g tuorli
30 g víz
10 g marsala
6 g zselatin
nocciole pralinát
100g cukkini
100 g pirított nocciole
Rock cioccolato borító
100 g csokoládé fondant
40 g granella di nocciole pirított
20 g szamárkakaó
savoyard keksz
110g tuorli
125 g cukkini
Vaniglia érettségi 1/2-e
170 g albumin
50 g keményítő
50 g riszóliszt
10 g kukoricakeményítő
cukkini fátyollal a porozáshoz
Bagna al caffè più cioccolato spray
100 g eszpresszó
10 g marsala
20g cukkini
csokoládé spray
folyamat
mascarpone krém
Állítsd össze a tuorlit és a 30 g cukkinit planetárisan. Közben készítsünk el egy sciroppot vízzel és 120 g cukkinivel, melegítsük 121 °C-ra, és öntsük a szélére, miközben folytatjuk a tésztabombát formáló bolygókba szerelést.
Amikor a komposzt sarà Freddo aggiungere a mascarpone più riprese és a Marsala. A zselatint (korábban ammollata) elosztjuk a panna piccola részébe, és a komposztba keverjük. Az Infine finoman magába foglalja a panna semi montatát. 8/10 mm-es sima hegyű pasticciere serpenyőben tárolandó.
nocciole pralinát
Fare il caramello a secco (cioè sciogliere lo zucchero finché non sarà colorito, senza aggiunta di acqua) y aggiungere le nocciole appena toast, cuocere in pentola per pochi secondi e stendere il tutto su un tappetino di silicone. Ha kész a komposzt, tegyük a turmixgépbe, és addig keverjük, amíg krémet nem kapunk. Tárolja tasca da pasticciere-ben szobahőmérsékleten.
Rock cioccolato borító
Fondere il cioccolato e il burro di cacao 40°C-on, keverje meg a granella di nocciole-t, és a nap végén tárolja szobahőmérsékleten.
savoyard keksz
Külön állítsd össze az i tuorlit 70 g cukkinivel és a gli albumit 55 g cucceróval. Al komposto di tuorli montati aggiungung felváltva gli albumi montati és le polveri della ricetta mescolate tra loro con i semi di vaniglia. Stendere il composto ottenuto su una tortiera coperta con carta da forno e cospargere di zucchero a velo. Jelentsük 190 °C-on 10-12 percig kb. Sfornare, sformare e sectionare in tre dischi.
bagna al kávé
Keverjük össze és keverjük össze az összes összetevőt
gyülekezés
Folytassa az összeszerelést egy hengeres szilikon bélyegzővel, helyezzen az alapba fél centiméternyi mascarpone krémet, így az első korong Savoiardo kerüljön hozzá, és ismételje meg két fordulattal a műveletet faceend Chiudere módban rányomom a ben spatolata krémmel, hogy sima és homogén felületet látunk. Fedjük be a felületet degli spuntoni di crema-val, és tegyük a fagyasztóba legalább 5 órára. Amikor már jól megdermedt, formázzuk és szórjuk be csokis spray-vel. A l'aiuto di two bastoncini di legno, avendo cura di non rovinare gli spuntoni segítségével merítse a tiramisù alapját a cobertura di cioccolato sziklába.
