Èske pasta an blan kapab yon plat goumè? Li ka gen twa zetwal Michelin, tankou Mauro Uliassi, chef nan Senigallia. Ant souvni, manje konfò ak manyen ki soti nan lanmè a
La Paste blan se yon resèt san preskripsyon ekselans, manje nan malad, bay timoun yo, tounen nan asyèt rekonfòtan ak yon dòz jenere nan parmesan griye. Lwil oswa bè? Tou depan de latitid yo. Plis pase espageti nan sòs tomat, pasta ak bianco se yon plat ki ini Itali, soti nan nò rive nan sid, ke tout moun te renmen omwen nan yon etap nan lavi yo, epi ki souvan neglije nan rechèch nan gou, nan kondiman, sòs. .
Soti nan Gualtiero Marchesi rive nan Kresios pasta
Chef yo pa t rate opòtinite pou yo revize plat popilè sa a, e premye moun ki te fè sa se te Gualtiero Marchesi, an 2000. Kat fòm pasta, yon farin lwil oliv ak egzaltasyon fòm kòm matyè. Men, elèv la Paolo Lopriore, Gianluca Gorini, Giuseppe Iannotti ak pasta l 'nan blan ak Alberto Gipponi di Dina, ki moun ki sèvi li nan blan ak aparamman san yo pa séchage, te tou te panse sou li.
Pasta ak blan ak aran, pa Mauro Uliassi
Mauro Uliassi te tou reamenaje kò a blan. "Sans Proustian nan konvalesans ak yon ti jan nan parès, byolojik" dousman ", nan ki pasta ak blan se yon plat senbolik, emosyonèl" séchage "nan afeksyon nan moun ki te fè li pou ou; men tou, kè kontan nan manje ankò apre yon jèn fòse akòz maladi, ak yon bagay cho ak zanmitay. Isit la se keratin vid li, konsole, san dout, men ki kapab bay mesaj nouvo an menm tan an. "La santiman rekiperasyonKoulye a, li pral klè pou ou ke li se yon etwal nan vwayaj nou an nan kwizin nan ", li ekri nan nouvo liv la. MAURO ULIASSI rankontre Giovanni Gaggia, Meretti Editore. "Pasta blan an se, nan pwòp fason li yo, yon apoteoz. Paske li pa reitilize tout eleman yo itilize yo an antye ak nan sinèrji (lèt pou desale aran ki fèt ak rikotta "marine", grès ki soti nan aran li menm, ki esansyèl, bouyon pwason ki se rezilta dezyèm lan): men isit la rekiperasyon an ale pi lwen, epi li vin egzistans. Li se yon resiklaj fwa, sansasyon, kondisyon. Anplis de sa, epi finalman, nou te ajoute nan total la viv ansanm lapè nan ganizon konfli (pou plizyè rezon) nan lòt kote. Bè, lwil oliv, grès pwason enstore ini nan batay la. Koulè diferan nan gou, fusion ak blanch nan koulè ki pi fò nan tout. Blan".
Senp nan koulè, imedyat nan gou, kòm rekonfòtan kòm asyèt manje ak yon kiyè, li kache yon to konplikasyon segondè nan senplisite li yo aparan. Pou moun ki vle eseye, resèt la zetwal. Pou lòt moun, Uliassi sou bò lanmè Senigallia.
Resèt
Engredyan pou 4 moun
200 g kalamarata ki soti nan faktori pasta "Pietro Massi".
6 aran fimen ak desale, 250 g chak
200 ml bouyon aran
150 g bè aran
150 g bè tounen
50 g rikotta aran
20 g aran grès
1 lit bouyon pwason
X NAN lit dlo
3 l lèt
KI NAN ti lay lay
zès sitwon pou gou
pwav nwa nan gou
Pou bouyon pwason an
X NAN lit dlo
50 g kawòt
50 g seleri
50 g poro
50 g zonyon
300 g tèt turbot
Pwavman
100 ml lwil siplemantè jenn fi
Mete tout bagay frèt nan dlo a. Pote nan yon bouyi ak kwit pou 30 minit. Ekreme ak filtre.
Pou aran desale a
Tranpe 4 aran fimen ak branch yo ak trip yo retire nan lèt pou 24 èdtan.
Pou bouyon aran an
800 g aran fimen ak desale an fragman
1 lit bouyon pwason
X NAN lit dlo
Mete tout engredyan yo nan yon marmite epi pote nan yon bouyi. Kouvri ak yon kouvèti epi mitone pou 20 minit. Filtre nan lang Chinwa.
Pou bè aran
250 g bè
80 g aran desale
Mete engredyan yo ansanm nan yon marmite, lè li kòmanse bouyi kouvèti epi kite l repoze sou chalè a pou 20 minit. Melanje alalejè epi pase nan yon Chinwa, bat nan yon mixer planetè ak lam la jiskaske bè a blan ak aere.
Pou bè tounen
1⁄2 l pòm vinèg sidr
1⁄2 l Verdicchio
200 g bè aran
4 gwo kiyè truciolet vinèg
Mete vinèg sidr la ak diven an diminye jiskaske yo jwenn konsistans nan yon glase (apeprè 50 ml). Bat bè aran ak rediksyon vinèg la epi ajoute vinèg Trucioleto. Fòm gout ak yon ti kiyè.
Pou fo aran ricotta a
1 l lèt kote aran an te desale
Dousman pote lèt la nan yon bouyi nan yon marmite etwat ak ak yon kiyè fant, kolekte lètkaye a sou sifas la epi mete l nan yon bòl rikotta. Pran pwa pou pèdi depase lèt epi kite l repoze pou kat èdtan nan frijidè a. Refwadi epi estoke nan -18 ° C.
Pou grès la aran
2 aran fimen
Chofe aran yo nan fou a nan 50 ° C pou likid grès la epi pase yo nan yon laprès pou ekstrè tout likid yo. Separe grès la lè l sèvi avèk yon kòn piston (dispenser sòs).
Pou lwil oliv Timut pwav
100 ml lwil siplemantè jenn fi
10 g timut pwav
Chofe pwav la yon ti kras, ajoute lwil la epi kite li pénétrer pou 24 èdtan.
Yon sèvis
Mete pasta a nan dlo bouyi san sèl.
Nan yon soteuz, mawon lay mens la jiskaske lò mawon epi ajoute bouyon an ak bouyon aran. Mete
Sote pasta yo kroustiyan epi fini kwit manje lè w enkòpore bè aran an. Nan pati anba a nan yon plak, griyaj zès sitwon an, mete keratin nan ak emulsyon ki te kreye pandan melanj la. Gani ak 8 gout grès aran, 10 gout lwil pwav Timut,
