Depi anvan Women yo, grès vyann kochon te protagonist a vre nan cuisine popilè. Li se prezan nan resèt tradisyonèl Italyen ak istoryen eksplike poukisa. Jodi a nou dwe redekouvwi valè gastronomik nan grès kochon ak, paradoksal, tou valè nitrisyonèl.
Grès kochon jodi a li sanble tankou yon move mo pa pwononse li nan kwizin nan, nan meni li pa fè reklamasyon tankou vye grenn ak levain, sou etikèt la li endike anba tit la. Mo "gluten-gratis", "san lwil palmis", "ak lwil oliv siplemantè jenn fi" kanpe deyò sou anbalaj la nan anpil pwodwi kòm yon valè pozitif, men grès kochon ... pa menm lonbraj la. Son tankou blasfèm pou liy lan ak manje an sante, men vrèman Itali se yon repiblik ki te fonde sou bè, byenke jodi a nou bliye li. Grès vyann kochon vin tounen yon engredyan yo dwe demonize, men li se yon pati entegral nan tradisyon sa a ke nou di nou vle pwoteje.
Nan grès kochon, pale kanaval la te fri (nan ane 80 yo, pa de syèk de sa), li te itilize yo vlope, nan farin pitza, nan pasticciotti kòm byen ke nan anpil lòt resèt tipik, ki jodi a nou pito ak lwil oliv. bè oswa, pi mal, pi souvan ak magarin. Lòd, ak pi jeneralman grès vyann kochon, te lajman itilize pou syèk, soti nan Frioul nan casatiello nan Neapoliten, e li te bay gou anpil asyèt nan tan lontan nou an. Lè sa a, yo mete l sou kote, men li ta sèlman yon redekouvèt.
Lòd, kouch lar vyann kochon.
nan Kizin women - kode pa liv kwit manje a nan proto-goumèt Apicius la - te baze sou lwil oliv, senbòl la vre (ansanm ak pen ak diven) nan sivilizasyon agrikòl Latin nan. Men, sa De Co Maquinaria te di nan trete a se te cuisine rich, paske grès vyann kochon te aktyèlman pi komen an paske li te pòv. Si pye oliv yo tout bon grandi nan sid la ak nan kèk lòt rejyon nan penensil la, nan chak kay, soti nan nò rive nan sid, kochon yo te toujou leve, nan ki evidamman pa gen anyen yo jete. Lòd (kouch la jis anba kwout la) ak grès kochon (grès adrenal ak entèstisyèl) yo te toujou itilize. Sa a grès kochon se pito teknikman an pwodwi nan fizyon an nan bè ak fatra, e sanble li te rive Itali gras a dominasyon Panyòl nan Sicily. Sou-pwodwi nan pwosesis grès kochon, i leggings.
Chicharrones, yon sous-pwodwi nan grès kochon.
mòd kochon
Fòtin grès vyann kochon nan peyi Itali se akòz pa sèlman rezon ekonomik nan disponiblite sèlman, men tou, nan rezon kiltirèl. Lè kilti jèrmanik la te gaye nan kòmansman Mwayennaj yo e avèk sistèm manje yo a, grès kochon, kochon ak bè te vin senbòl nouvo sivilizasyon pastoral nomad ak barbar. Kòm yon konsekans afimasyon politik la ak sosyal, "bè vin grès la par ekselans tou nan cuisine aristocratic e menm rejim alimantè a monastik, se konsa grav nan direksyon pou konsomasyon vyann, adapte a itilizasyon jeneral", eksplike de istoryen yo Capatti ak Montanari nan redaksyon li a La. Kuizin Italyen (Laterza). Rankont ki genyen ant kilti Germanik ak Women chanje itilizasyon ak koutim, men pi wo a tout gou chanje.
Karèm ak revanj bè
Peryòd "Mèg" ak "Mèg" se eksepsyon Abstinans karèm, pandan ki tout bèt manje entèdi ", de istoryen yo kontinye. Vreman vre, epòk mèg la pwolonje itilizasyon pwason ak mori nan tout rejyon yo, lwil oliv ak lòt lwil legim, omwen jiska dènye syèk yo nan Mwayennaj yo, lè otorite yo eklezyastik aksepte itilize nan bè. Chanjman alamòd e konsa bè gaye soti nan nò ale nan sid, vin pi plis gaye ak elegant syèk apre syèk, degradasyon grès kochon, grès kochon e menm lwil oliv sou tab yo ki pi sofistike. Ant disetyèm ak dizwityèm syèk la gwo Dejena franse vin sinonim ak liks ak bè definitivman vin chik. Nan fen XNUMXyèm syèk la, reflechi sou varyete nan tradisyon nan diferan rejyon yo nan penensil la, Pellegrino Artusi li pwopoze yon jewografi grès manjab kote pa gen okenn referans a kalandriye litijik ki manke depi kounye a: "Chak pèp," li ekri, "itilize fri grès sa a ki pi byen pwodui nan pwòp peyi yo. Nan Toscane, yo bay preferans lwil oliv, nan Lombard bay bè ak nan Emilie grès kochon ”. Avèk inifikasyon an nan peyi Itali, chwa a se ankò ki baze sou disponiblite lokal yo ak kilti; omwen jiskaske envansyon an (olye ke dekouvèt la) nan rejim alimantè Mediterane a pa doktè Ameriken ak jounalis ki pral eklips grès bèt ak pwoklame primasi a nan lwil oliv siplemantè jenn fi.
Lyèj ak grès kochon yo souvan itilize interchangeable.
Bè: piti, men bon
Li se la Sugna li pi delika, grès kochon an bon gou epi li se nan baz la nan gou karakteristik anpil resèt Italyen: fri gnocco, erbazzone, tigelle, sebadas ak sadin, brioche ak kannoli Sicilian. Lòd kochon yo itilize kòm yon engredyan nan farin, tankou nan anbalaj, oswa fri kanaval: chiacchiere, struffoli, zeppole, tortelli, castagnole, ak cannoli yo fri nan grès kochon. Malgre repitasyon li, li fè mal anpil mwens pase ou panse. Li gen anpil vitamin D ak plis grès monoensature (bon yo) pase bè, men sa ki pi enpòtan, li gen gwo pwen lafimen Se poutèt sa, li apwopriye pou kwit manje tanperati ki wo, tankou fri. Konbyen yo manje Grès fè apeprè 30% nan rejim nou an ak mwens pase 10% ta dwe soti nan grès satire ki gen orijin bèt. "Lòd kochon ak grès kochon kounye a gen yon konpozisyon ki sanble ak lwil legim anpil, sitou soya ak mayi, paske kochon yo manje sereyal sa yo ak lwil yo. Anplis de sa, jodi a nou chanje lide sou wòl kolestewòl nan manje pou detèmine nivo li yo nan san konsomatè a, ki detèmine sitou pa metabolis yo ak jenetik, "ekri pwofesè Giovanni. Ballarini, akademisyen nan delegasyon an Parma nan peyi Itali. Akademi Cuisine. Sa vle di ke grès kochon se, tankou anpil lòt engredyan, yon bagay ki ta dwe itilize nan modération, men yo pa ta dwe retire, pa menm nan non an nan. valè gastronomik pa gen nitrisyon. Manje jis yon ti kras, men oke.
