Si w rele "pèchman manje ak bwason": plis tou senpleman (anglicismi a parte) è l'arte di Abbinare nan yon fason etranj yon bwè nan yon cibo. Okòmansman se te chanpay: perchée limite sèlman nan diven nan mitan pasteggia? Mwen pyonye, nan sans sa a, pa bezwen di, se stati ak gwo pwodiktè franse spumanti: già da anni propose un ritorno alle vere origini delle loro bollicine seen che ai tempi dell'abate Dom Pérignon lo champagne was a bevanda da grass. Poi è venusto il momento dei bwason: tout barman yo te aprann yo dwe alamòd (ak sanno) endike konbinezon an dwa nan yon Negroni, yon Mojito ak nenpòt kizin wo-fen; e poi, ancora, il pairing si è fatto con el centrifuge, i succhi de frutta, i frullati, e persino con le aque minerali. Òdinè? Per nient: sa a se "pèch dlo" ak gli idro-sommelier, Dènye bagay mwen te wè se ke ak pasta a ale yon mwayen-piccole dlo bollicine, ak vyann wouj la yon sapida mineral, ak rezidi fisso segondè.
Cacio, pepe ak kombucha
Oggi però il pairing te fè youn scatto nan plis gras a gabriele bianchi, 27 ane fin vye granmoun, sommelier ak eksperyans nan Enoteca Pinchiorri a ak da Chicco Cerea, manadjè restoran ak manadjè restoran, jis antre nan lis la nan Italyen ki poko gen 30 moun ki enfliyanse mond lan nan cibo a sou magazin Forbes. Gabriele te deside "sposare" ak piatti della nostra dizione (dai bucatini alla amatriciana al bollito misto) ak te ak perfusion ki gen orijin oriental pou kreye, parole sue, "pairing che siano un vero e proprio sensoriale vwayaj". Ne è nato il liv “Cacio, pepe e kombucha” (a cura di Marco Gemelli, ed. Il Forchettiere, 76 pg.), “un ricettario snello, veloce, che tutti possano replicare nella cucina di casa di casa”. Gabriele kòmanse ak yon senp deklarasyon: “L'infuso può essere èsso stesso un ingredient del piatto. Sono appassionato delle erbe e dei loro profumi sin da bambino: devo questa olfactory memoria alla mia mamma, che utilizzava e fiori eduli nella cucina del ristorante di familia. Mwen pa yon chef, men resèt mwen yo senp ak tradisyonèl, konsa ke ancora mwen an prepare mwen nonna a Cecina, vil mwen an.”
Yon maître de sala secondo Gabriele (ki tou gen yon konpayi konsiltasyon konsantre sou mond lan nan accoglienza) pa ta dwe limite tèt li nan sijere ak stappare yon bottiglia, men li ka tou bay kliyan yo piacevoli novità. Largo allora alle "tagliatelle al ragù con te Pu'Er Sheng annata '95", ai "bucatini all'amatriciana con infuso di basilico e timo", al "cacio, pepe e kombucha allo zenzero" (kombucha se yon bwason fèrmante ke si li gen chanpiyon scoby), nan "coniglio fritto con tisana di finacchio e liquirizia" ak nan "tiramisù con te nero aromatizzato all'uvetta e caffè".
Ma come no serviti i te e gli infusi che fanno “pairing” col piatto? “Studiando la camellia sinensis, la pianta del te, mi sono accorto che si comunicando in non molto diverse dalla vite, sono due mondi niente affatto lontani” spiega, “allora perché non servie te e tisane in calici da vino? "Se konsa, anpil Italyen yo pa abitye gen yon tas seramik nan men pandan y ap kole li." Gabriele ap reflechi sou nouvo bagay: "Ho già pwopoze "pasta ak fagioli ak kafe Gwatemala" oswa "piccione al tamarindo con succo di frutta al mirtillo" ma dat che l'aqua per gli infusi è trè enpòtan, magari un giorno mi "Mwen pral ba li pwòp dlo pairing li yo, chissà."
Tonnarelli cacio e pepe ak kombucha allo zenzero
Engredyan pou 4 moun
320g tonnarelli 320g
200 g Pecorino Romano nan sezon mwayen, gratugiare
pepe nero nan grani qb
sal
pou kombucha a
wouze
te vèt nan foglia
Canna zucchero nan crystalli
scoby di qualità vivi ak ben attivi
kombucha soti nan yon lòt fèmantasyon
jenjanm
Enstriman
veso kombucha
kolòn pa filtre
gou kalis
preparasyon kombucha
Nou pénétrer Freddo ak te vèt, gen li nan dlo slab 6 alle 8 minrè, san yo pa zuccherare infuso a ak mete zenzero tagliato a nan moso piuttosto grossolani. Nou filtre likid la lè nou retire bouya te ak moso Zenzero yo itilize pou aromatize, pou nou ka rafrechi ji canna a epi melanje l jiskaske li konplètman vide. Ajoute Scoby a: kouvri veso a ak yon twal koton limyè, rèspirant pou kòmanse fèmantasyon an. Nou filtre kombucha a ak imbottigliamo nan boutèy esterilize, ak tiyo mekanik. Nou vide l nan yon kalis nan yon tanperati fre, tankou yon diven blan (18 °).
Abbinament
Quello con lo zenzero se forse youn nan abbinamenti di maggior success per la cacio & pepe, paske pati nan zèb nan piatto rappresentata dal fòmasyon an vini ripulita dalla forza di una radice ak uno spiccato gou pikant. Zenzero a gen infatti yon potans istwa ki ak yo se sgrassare il palato ak allo sa a tanpo rive mete aksan sou karaktè a nan piatto a ritagliandosi yon rol ki pa sèlman nan konpleman, kidonk, li se yon protagonist assoluto.
