Kao što ragu Bolognese dolazi iz Bologne, ragu Modenese dolazi iz Modene, grada u blizini Bologne. Gdje postoje dva velika grada u istoj regiji, često postoji i rivalstvo, a ova dva se ne razlikuju. Međutim, malo je gradova doguralo ovako daleko: prije stotina godina ova su dva grada zaratila u takozvanom kockastom ratu. Tisuće ljudi je umrlo i dan danas, neki kažu da prava kocka još uvijek visi u Modeni.
Stvari nisu bile ništa manje konkurentne u pogledu hrane, ali dok je Bologna postala poznata po svom gulašu, Modenin doprinos svijetu hrane bio je balzamični ocat i izum tortelina. Nije to zato što ragu iz Modene nije bio tako dobar, već zato što je ragu iz Bologne bio toliko pretjeran da je trebalo sve da prozrači prostoriju na isti način kao i stvari na katu.
Ragu Bolognese oduvijek je bio za ultrabogate. Dobro napravljen, nudi nekoliko komada mesa različitih životinja, a okusi su napravljeni od tone vrhnja, sira i vina. Bologna je bila vrlo bogat grad na svom vrhuncu i voljela je to bogatstvo prikazati kroz hranu. Iako je "bolonjez umak" danas uobičajena stvar, napraviti dobar i autentičan bolonjez ragu uvijek će vas koštati ruke i noge, čak iu našem modernom svijetu gdje je hrana uglavnom jeftina u odnosu na prihode.
Ragu Modenese je, s druge strane, mnogo skromnija stvar, i za mene je to čini mnogo boljom. Lako je stvoriti nevjerojatan umak s desecima egzotičnih sastojaka, ali magično je napraviti nešto usporedivo s nekoliko relativno jeftinih proizvoda. Ragu Modenese jednostavan je sofritto, pršut, mortadela, svinjetina, temeljac i sir. Nema ništa više od toga, ali nakon otprilike 5 do 6 sati iznenada se čini da se magično pretvara u nešto što ne biste pomislili da dolazi od tako malo sastojaka.
Bio je to veliki trud i ekonomična interpretacija ragua koju ću raditi uvijek iznova. Obje su verzije bile izvrsne s bilo kojom vrstom tjestenine, a strogo govoreći, trebali biste je kombinirati sa svježe pripremljenim tagliatellema punim žumanjaka, ali u najboljem pakiranju s kojim sam je imao. Bila je to puška.
bilješke o kuhanju
Volio sam ovaj umak (jako) ali sam i prilično lijen i uglavnom nestrpljiv. Pa sam to učinio dvaput. Jednom klasično, a drugi put u instant teglici. Imali su isti okus i zapravo, ako je verzija Instant Pot bila boljeg okusa, nemojte trošiti 6-7 sati na nisku temperaturu osim ako vam se ne sviđa ili nemate Instant Pot.
Primijetit ćete da u ovom umaku nema paste od rajčice niti češnjaka. Dok sam ovo pisao, čitao sam izvrsne komade Ragvaja na cestama iu kraljevstvu i pronašao neke zanimljive citate koji se odnose na ovaj recept:
“Tijelo se može promijeniti ovisno o okolnostima. Tekućina također. Ali jedina stvar koju ragu nikada nema je češnjak. " – Originalni recept ispravno izostavlja češnjak, ali ja osobno ne znam cijeni li ga moje sjevernoameričko nepce. Sljedeći put kad to učinite bit će češnjaka.
"Nikada nismo jeli rajčice u Emiliji-Romagni, pa kako su onda završile u umaku?" Rajčica se koristi za prekrivanje pogrešnih sastojaka. " – Tražio je i nekoliko žlica osnovnog umaka od rajčice. Kad sam ga radila drugi put, rajčicu sam preskočila i propustila, pa je nisam ovdje uvrstila, ali ne oklijevajte, ako vam se sviđa okus rajčice.
“99 posto ragua počinje strojno mljevenom govedinom. Ali zašto?" – Napokon sam je napravio s mljevenom svinjskom svinjskom svinjom po originalnom receptu, ali da moram ponoviti, preskočio bih dobru svinjsku lopaticu. Oduvijek sam smatrao da narezano meso čini veliku razliku u kvalitetnom varivu, a dugo vrijeme kuhanja čini ga posebno prikladnim.
Kako napraviti restoransku kvalitetnu tjesteninu
Posljednja napomena: najveća razlika između tjestenine restoranske kvalitete i tjestenine koju radite kod kuće je način na koji tjesteninu završavate i posipate. Najbolji način da završite ovaj specifični umak je da skuhate tjesteninu 1 minutu prije vremena navedenog na pakiranju, zatim je ocijedite i prebacite u tavu koja se ne lijepi s otprilike 1/4 – 1/2 šalice umaka po porciji. Nakon što se tjestenina dobro umačila, dodajte sir i čili pahuljice po želji i stavite na tanjur. Odmah iskoristite.
Ako imate Instant Pot, ova verzija je jednako dobra i 4 do 5 sati brža.
Autentični Ragu Modenese recept
Vrijeme kuhanja 7 7 Horas
Ukupno vrijeme 7 7 Horas 15 minuta
- 2 žlica za juhu Ekstra djevičansko maslinovo ulje
- 1/2 prosječan luk
- 1 mali mrkva
- 2 stabljike celer
- 4 4 unce Pršut di Parma sjeckani
- 4 4 unce mortadela sjeckani
- 1 knjiga mljevena svinjetina vidi bilješku
- 1 korica parmezana oko 2 unci
- 1-2 pinte pileća juha bez natrija
- 2 krigla parmigiano reggiano sir sitno naribane
-
Luk, mrkvu i celer sitno nasjeckajte.
-
Nasjeckajte pršut, mortadelu i mljevenu svinjetinu.
-
Dodajte maslinovo ulje u veliku tavu na srednje jakoj vatri i duboko karamelizirajte luk, mrkvu i celer, oko 5 minuta.
-
Dodajte meso, koricu parmezana i dovoljno juhe da pokrije, a zatim smanjite vatru do vrenja. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 6 do 7 sati, provjeravajući svakih sat vremena da se nije presušilo. Dodajte temeljac ako je potrebno.
-
Nakon što zakuha dodajte sir, pa po potrebi posolite.
