फ्लोरेंस विश्वविद्यालय के एर्मिनियो मोंटेलेओन ने समझाया: पास्ता का स्वाद मिठास की ओर जाता है, एक ऐसा स्वाद जिसके प्रति हमारी सहज प्रवृत्ति होती है।
पनीर नहीं, मछली नहीं, मिठाई भी नहीं। परंतु पास्ता हाँ: सभी सहमत हैं। किसी ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जो टमाटर सॉस के साथ स्टीमिंग स्पेगेटी की प्लेट की सराहना नहीं करता है। कारण वहाँ है, और यह वैज्ञानिक है: पास्ता पहले कांटे से खुशी की बेहोश प्रतिक्रियाओं को ट्रिगर करता है। इसे समझाया एर्मिनियो मोंटेलेओन, बारिला समूह द्वारा आयोजित एक डिजिटल सम्मेलन में फ्लोरेंस विश्वविद्यालय में प्रोफेसर और इटालियन सोसाइटी ऑफ सेंसरी साइंसेज के अध्यक्ष।
स्वाद और बनावट (वैज्ञानिक) मुद्दे
सबसे पहले, स्वाद चिकना हो जाता है, एक स्वाद, एक स्वाद जिसके प्रति हमारी एक जन्मजात प्रवृत्ति होती है (कड़वे या अम्ल के विपरीत)। जबकि हम चबाते हैं आटा लोचदार से पूर्ण शरीर और मलाईदार में बदल जाता है- हम इस स्थिरता को पसंद करते हैं, उदाहरण के लिए, सूखे के लिए।
«हमारे दिमाग के लिए, संतुष्टि आवश्यक शर्त है एक निश्चित भोजन की खपत को प्रेरित करने के लिए ”, मोंटेलियोन ने समझाया। "और स्वाद भोजन के स्वाद की विशेषताओं की प्रतिक्रिया से वातानुकूलित होता है। हम स्वाभाविक रूप से मीठे और मलाईदार होते हैं, जो ऊर्जा, या नमकीन और उमामी का संकेत देते हैं, जो सोडियम या प्रोटीन जैसे आवश्यक तत्वों की उपस्थिति का संकेत देते हैं, जबकि अनजाने में हम कड़वे और अम्लीय खाद्य पदार्थों से बचते हैं, क्योंकि उन्हें लाल झंडे माना जाता है। अगर हम कुछ पसंद करते हैं, तो हम स्वेच्छा से खुद को दोहराव के लिए उजागर करते हैं। अनुभव, जो वरीयताओं के निर्माण में एक महत्वपूर्ण तत्व बन जाता है'।
इतना ही नहीं: पास्ता, इसके सीज़निंग के साथ, también ayuda a aceptar los sabores más «difíciles» और नए प्रयास करें। उदाहरण के लिए, यह बच्चों को फिनोल के कारण सबसे कड़वी सब्जियों का स्वाद लेने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए एक उत्कृष्ट कृति बन सकता है, जिसके खिलाफ हमारी लार एक बाधा के रूप में कार्य करती है।
और क्योंकि क्लासिक व्यंजनों como espaguetis en salsa de tomate, carbonara o linguini con pesto conquistar a casi todo el mundo? En el primer caso, “el tono dulce de la pasta se combina con el típico umami de salsa de tomate y la pizca de parmesano”, dice Monteleone. Carbonara, por su parte, “combina el umami del queso condimentado con la cremosidad de la salsa y el sabor del tocino”. En el linguini con pesto, la pasta «suaviza» y equilibra el tono amargo de la salsa.
