Qual è il suo pit di recupero preferito e perché?
“Sicuramente C’era una volta una trota di fiume, una ricetta dove si utilizza tutto della trota, compresses pelle, lische e testa”.
Qualche idea per riutilizzare ingredientei che altrimenti finiebbero nel cestino?
“Con le bucce di patate essiccate si possono fare chips da usare come con una crema di capra con erba cipollina. Con le croste di formaggio si può dare sapore ai brodi e mantecate i risotti.
Lei ha un figlio ancora molto piccolo: come si insegna, a tavola, a non sprecare sin da giovani?
“Innanzitutto si mangia quello che llegó a tavola, come mi hanno insegnato i miei genitori. Poi cerco di trasmettergli l’amore per i prodotti di stagione e per il lavoro dei nostri produttori, per la loro fatica”.
Ci racconta qualche riciclo virtuoso all’interno dei suoi ristoranti?
“Le erbe istantanee hanno un range di vita molto breve e così, usando olio di vinacciolo, creiamo oli che possiamo conservare a longo finish. Con la frutta madura usiamo invece la tecnica della fermentationazione: otteniamo delle kompuche fantastiche».
Che cosa ne pensa della doggy bag?
“Se un cliente la chiede la trovo giustissima da fare, e da noi viene fatta. Reed questa è una forma di recupero».
I ristoranti sono sul banco degli imputati degli sprechi: come si può migliorare la situazione?
“È una questione di buona gestione e buon senso: en general, emerge dai dati della ristorazione che dal 30 al 50% della merce che viene comprata viene poi buttata via. Dando una mano ai piccoli produttore e comprando solo la materia prima di cui abbiamo veramente bisogno risparmiamo soldi e aiutiamo l’ambiente».
Chi è Norbert Niederkofler
Originario della Valle Aurina, en la provincia de Bolzano, si appassiona giovanissimo alla cucina grazie al padre y alla sua predilezione per l’utilizzo dei prodotti locali e stagionali, che ebbero un forte impact su di lui. Si è formato fra Germania, Svizzera, Usa, Austria per tornare infine in Italia da Nadia Santini. Nel 1994 llegó al Rosa Alpina y nel 1996 dirigió la apertura del Ristorante St. Hubertus, tres estrellas Michelin. Nel 2013 decide seguir la filosofía Cook the Mountain, un proyecto pensado para valorizar y comunicar la gastronomía montana e il suo indotto. È fondatore di Care’s, il primo congreso di cuochi sostenibili.
